한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2021 4편

16. 자외선살균 효과에 관한 설명으로 틀린 것은? (정답: ③)

① 모든 균종에 효과가 있다.

② 대상물에 거의 변화를 주지 않는다.

③ 식품 내부나 그늘진 곳에도 효과가 있다.

④ 잔류효과가 없다.

 

해설:

자외선살균은 표면이나 공기의 살균에 사용돼요.

② 대상물에 거의 변화를 주지 않는다. (O)

화학 약품을 사용하는 것이 아니므로, 변화를 거의 주지 않아요.

③ 식품 내부나 그늘진 곳에도 효과가 있다. (X)

자외선광선은 투과력이 매우 낮아 물질의 내부로는 침투하지 못해요.

살균 효과는 자외선 광선에 직접 노출된 표면에만 있어요.

④ 잔류효과가 없다. (O)

자외선 광선은 조사 후 화학적 잔류물을 남기지 않으므로 잔류 효과가 없어요.

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17. 조리에 직접 종사하는 사람이 1년에 1회 받아야 하는 건강진단 항목이 이닌 것은? (정답: ②)

① 장티푸스

② B형간염

③ 폐결핵

④ 파라티푸스

 

해설:

식품위생법에 따라 건강진단을 받아야 하는 영업자 및 그 종업원은 매 1년마다 건강진단을 받아야 해요.

건강진단 항목: 장티푸스, 파라티푸스, 폐결핵

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18. 식품위생법에서 영업을 하려는 자가 받아야 하는 식품위생에 관한 교육시간은? (정답: ④)

① 식품운반업 - 8시간

② 식품제조·가공업 - 6시간

③ 집단급식소를 설치·운영하려는 자 - 8시간

④ 식품보존업 - 4시간

 

해설:

식품위생법에서는 식품 관련 영업을 하거나 집단급식소를 설치·운영하려는 자가 영업 시작 전에 반드시 받아야 하는 식품위생 교육 시간을 정하고 있어요. 이 교육 시간은 업종별로 달라요.

① 식품운반업 - 8시간: (X) 4시간

② 식품제조·가공업 - 6시간: (X) 8시간

③ 집단급식소를 설치·운영하려는 자 - 8시간: (X) 6시간

④ 식품보존업 - 4시간: (O)

 

식품위생교육 필수 이수 : 교육대상 및 교육시간

식품위생교육 필수 이수 : 교육대상 및 교육시간

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19. 식품첨가물의 사용 목적이 틀린 것은? (정답: ③)

① 소포제 - 거품 제거

② 습윤제 - 식품의 건조 방지

③ 품질개량제 - 식품 고유의 색을 선명하게 유지

④ 피막제 - 과일의 저장성 향상

 

해설:

식품첨가물	사용 목적 (기능)
① 소포제	액체 식품의 제조 시 발생하는 거품을 제거하거나 거품 발생을 억제해요.
② 습윤제	식품 내 수분 증발을 억제하여 식품의 건조를 방지하고 부드러움과 촉촉함을 유지해요.
③ 품질개량제	변색 및 변질 방지, 맛의 조화, 픙미 향상, 조직의 개선 등 품질을 향상시켜요.
④ 피막제	식품 표면에 얇은 막을 형성하여 수분 증발을 막고, 미생물의 침입을 방지하여 과일의 저장성을 향상시켜요.

 

식품 고유의 색을 선명하게 유지하는 것은 발색제나 착색료의 기능이에요.

따라서 품질개량제의 기능과 제시된 설명이 틀리게 연결되었어요.

 

식품첨가물의 모든 것 : 안전할까요?

식품첨가물의 모든 것 : 안전할까요?

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20. 과일 통조림주스에서 용출될 수 있는 금속물질은? (정답: ④)

① 비소

② 아연

③ 바륨

④ 주석

 

해설:

④ 주석: (O)

통조림 용기는 주석을 도금한 강판으로 만들어요.

산성 식품(과일, 과일 주스, 토마토 등)을 통조림에 담아 장기간 보관할 경우, 식품의 산이 용기 내부의 주석 도금을 서서히 부식시켜 주석 이온이 식품 속으로 용출될 수 있어요.

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