한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2021 1편

1. 안식향산(Benzoic Acid)의 용도로 옳은 것은? (정답: ②)

① 유지의 산화 방지

② 식품의 부패 방지

③ 식품의 색도 유지

④ 식품의 향기 부여

 

해설:

안식향산(Benzoic Acid)은 미생물의 증식을 억제하여 식품이 상하거나 부패하는 것을 막는 데 사용되는 보존료에요.

② 식품의 부패 방지: (O)

안식향산은 곰팡이와 효모의 생육을 억제하며, 간장, 탄산음료, 과일·채소류 음료 등 산성 식품의 보존 기간을 연장하는 목적으로 사용돼요.

① 유지의 산화 방지: 산화 방지제의 역할

③ 식품의 색도 유지: 발색제나 착색료의 역할

④ 식품의 향기 부여: 착향료의 역할

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2. Penicillium citrinum이 생성하는 독소로 신장에 문제를 일으키는 것은? (정답: ①)

① 시트리닌(Citrinin)

② 루테오스키린(Luteoskyrin)

③ 아이슬랜디톡신(Islanditoxin)

④ 시트레오비리딘(Citreoviridin)

 

해설:

Penicillium citrinum은 곡류나 저장 식품에 번식하며 여러 가지 독소(시트리닌: 신장독, 시트레오비리딘: 신경독, 아이슬랜디톡신: 간장독)를 생성해요.

① 시트리닌(Citrinin): (O)

Penicillium citrinum이 생성하는 독소이며, 포유류의 신장에 손상을 입히는 신장 독성 물질이에요.

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3. 맹독성 버섯인 흰알광대버섯과 독우산광대버섯의 독성 성분은? (정답: ①)

① Amanitatoxin

② Amygdalin

③ Gossypol

④ Enterotoxin

 

해설:

① Amanitatoxin: (O)

맹독성 버섯인 흰알광대버섯과 독우산광대버섯에서 발견되는 독성 성분이에요.

② Amygdalin (아미그달린): 청매(덜 익은 매실)에 함유되어 있는 독성 성분이에요.

③ Gossypol (고시폴): 목화씨에 들어있는 독성 물질이에요.

④ Enterotoxin (장독소): 세균(포도상구균)이 식품 내에서 분비하여 구토와 설사 등 식중독 증상을 일으키는 세균성 독소에요.

 

독버섯 종류, 독성분, 중독증상 : 독버섯의 치명적인 유혹

독버섯 종류, 독성분, 중독증상 : 독버섯의 치명적인 유혹

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4. 다음 중 식물에 가장 큰 피해를 주는 것은? (정답: ③)

① 일산화탄소

② 탄화수소

③ 아황산가스

④ 이산화질소

 

해설:

③ 아황산가스 (SO2): (O)

아황산가스는 석탄이나 석유 연소 시 발생하며, 대기 중의 수분과 결합하여 아황산이나 황산을 생성하는 산성비의 원인이에요.

아황산가스는 식물의 기공을 통해 흡수되어 엽록소를 파괴하고 광합성을 저해해요.

잎에 백화 현상이나 갈변 현상을 일으키며, 농작물과 산림에 광범위하고 심각한 피해를 입혀요.

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5. HACCP(식품안전관리인증기준)의 7원칙에 속하지 않는 것은? (정답: ②)

① 중요관리점 결정

② 회수명령의 기준 설정

③ 한계기준 설정

④ 문서화, 기록유지 방법 설정

 

해설:

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)은 식품의 위해 요소를 분석하고 이를 예방, 제거 또는 허용 가능한 수준으로 감소시키기 위한 중요관리점 (CCP)을 설정하는 과학적인 위생 관리 시스템이에요.

• HACCP의 7가지 원칙

원칙 번호	원칙	내용
1	위해 요소 분석 (HA)	생물학적, 화학적, 물리적 위해 요소를 분석해요.
2	중요관리점 (CCP) 결정	위해 요소를 예방, 제거 또는 감소시킬 수 있는 공정을 결정해요. (①)
3	한계기준 (CL) 설정	각 CCP가 관리되어야 할 기준치(온도, 시간, pH 등)를 설정해요. (③)
4	모니터링 방법 설정	CCP가 한계기준 내에서 관리되는지 관찰하고 측정하는 방법을 설정해요.
5	개선조치 방법 설정	모니터링 결과 한계기준을 이탈했을 때 취할 조치를 미리 설정해요.
6	검증 절차 및 방법 설정	HACCP 시스템이 효과적으로 운영되는지 확인하는 방법을 설정해요.
7	문서화 및 기록유지	모든 절차와 기록을 체계적으로 관리하는 방법을 설정해요. (④)

 

② 회수명령의 기준 설정: (X)

회수 명령은 이미 시장에 유통된 식품에서 문제가 발생했을 때 취하는 사후 조치에요.

HACCP 시스템의 예방적이고 사전적인 7원칙에는 포함되지 않아요.

 

HACCP (해썹) 관리 기준 : 식품안전관리인증기준이란?

HACCP (해썹) 관리 기준 : 식품안전관리인증기준이란?

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