한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2022 11편

51. 다음에서 설명하는 한식의 조리법은? (정답: ④)

육류, 어패류, 채소류를 끓는 물에 삶거나 데쳐서 익힌 후 썰어서 초고추장이나 겨자즙 등을 찍어 먹는 조리법이다.

 

① 숙채

② 생채

③ 회

④ 숙회

 

해설:

④ 숙회: (O)

육류, 어패류, 채소류를 끓는 물에 살짝 삶거나 데쳐서 익힌 후 먹기 좋게 썰어, 초고추장이나 겨자즙 등 양념에 찍어 먹는 조리법이에요.

예: 오징어 숙회, 갑오징어 숙회, 미나리 숙회 등

① 숙채: 채소를 데치거나 볶아 익혀서 양념에 무친 음식

② 생채: 채소를 익히지 않고 날것 그대로 썰어 양념에 무친 음식

③ 회: 육류, 어패류를 익히지 않고 날것 그대로 썰어 양념에 찍어 먹는 음식

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52. 생선을 조릴 때 어취를 제거하기 위하여 생강을 넣는다. 이때 생선을 미리 가열하여 열변성시킨 후에 생강을 넣는 주된 이유는? (정답: ③)

① 생선의 비린내 성분이 지용성이기 때문이다.

② 생강이 어육 단백질의 응고를 방해하기 때문이다.

③ 열변성되지 않은 어육 단백질이 생강의 탈취작용을 방해하기 때문이다.

④ 생강을 미리 넣으면 다른 조미료가 침투되는 것을 방해하기 때문이다.

 

해설:

생선 조림 시 생강을 넣어 어취 (비린내)를 제거하는 이유는 생강의 향기 성분이 비린내 성분인 트리메틸아민의 탈취 작용을 하기 때문이에요.

생선을 가열하기 전에 생강을 넣으면, 단백질이 생강의 향기 성분을 흡착하여 비린내 제거 작용을 방해할 수 있어요.

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53. 습열 조리 시 조리온도가 높은 것부터 낮은 순서로 나열된 것은? (정답: ①)

① 보일링(Boiling) > 시머링(Simmering) > 포칭(Poaching)

② 시머링(Simmering) > 포칭(Poaching) > 보일링(Boiling)

③ 보일링(Boiling) > 포칭(Poaching) > 시머링(Simmering)

④ 시머링(Simmering) > 보일링(Boiling) > 포칭(Poaching)

 

해설:

습열 조리는 물이나 증기 등 액체를 이용하여 식품을 익히는 방법이에요.

조리 온도가 높은 순서부터 낮은 순서로 나열하면 다음과 같아요.

보일링(Boiling): 물의 끓는점인 100°C에서 거품이 발생하는 상태에서 조리해요. 세 가지 방법 중 가장 높은 온도에요.

시머링(Simmering): 끓는점보다 약간 낮은 85°C ~ 95°C 사이의 온도이에요. 물이 끓기 직전 상태로, 작은 기포가 바닥에서 올라와요.

포칭(Poaching): 물의 온도가 비교적 낮은 70°C ~ 80°C 사이에요. 물의 움직임이 거의 없고, 식품을 부드럽게 익힐 때 사용해요.

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54. 장아찌 재료의 내용물이 달임장 밖으로 나와 공기와 접촉하면 하얀 곰팡이가 끼는데, 이와 관련있는 현상은? (정답: ②)

① 수화현상

② 연부현상

③ 피팅현상

④ 녹변현상

 

해설:

장아찌 재료가 달임장 밖으로 노출되어 하얀 곰팡이가 끼는 현상과 가장 관련 깊은 것은 연부현상이에요.

② 연부현상: (O)

연부현상은 미생물이 재료의 표면에 번식하며 식재료를 물컹하게 무르게 만드는 현상이에요.

재료가 달임장(간장, 소금물 등)에 충분히 잠겨있지 않고 공기와 접촉하게 되면, 높은 염도나 당도 환경에서 생육이 가능한 내염성/내당성 효모나 곰팡이가 증식해요.

이 미생물들은 식재료의 세포벽 주성분인 펙틴을 분해하는 효소를 분비하여 조직을 파괴하고, 재료가 무르고 하얀 곰팡이나 막이 표면에 생겨요.

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55. 음청류에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? (정답: ③)

① 제호탕의 재료는 오매육, 초과, 백단향, 축사인, 물 등이다.

② 창면은 화채의 한 종류로 오미자를 기본으로 한 음식이다.

③ 보리수단은 향기 위주로 달여 마시며, 더운 음청류에 속한다.

④ 배숙은 끓인 생강 물에 배와 설탕을 넣고 약한 불에서 배가 투명해질 때까지 뭉근히 끓인다.

 

해설:

음청류는 한국의 전통적인 마실 거리(음료)를 통칭하는 말로, 차, 탕, 장, 숙, 식혜, 수정과, 화채 등이 있어요.

③ 보리수단은 향기 위주로 달여 마시며, 더운 음청류에 속한다. (X)

보리수단은 삶은 보리쌀을 잣이나 석류와 함께 오미자물에 띄워 차게 마셔요.

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