한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2022 8편

36. 냉장고 위 칸에 보관할 수 있는 식품은? (정답: ④)

① 가금류

② 어류

③ 육류

④ 조리된 식품

 

해설:

식재료를 냉장고에 보관할 때는 교차 오염을 방지하기 위해 식품 안전 관리 규정을 따라야 해요.

익히지 않은 생식품에서 나오는 액체나 균이 이미 조리되어 바로 섭취할 수 있는 식품으로 떨어져 오염시키는 것을 막기 위해서에요.

④ 조리된 식품 / 샐러드: 가장 위 칸에 보관하여, 아래 칸에 있는 생고기나 생선에서 나오는 핏물이나 균이 떨어져 오염시키는 것을 방지해야 해요.

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37. 가열 조리되는 식품의 조리 열전달 매체가 아닌 것은? (정답: ④)

① 공기

② 증기

③ 물

④ 압력

 

해설:

열전달 매체는 열을 식품으로 이동시켜 조리를 가능하게 하는 물질이에요.

① 공기: (O)

대류를 통해 열을 전달해요. (오븐을 이용한 굽기나 로스팅 시)

② 증기: (O)

잠열을 이용하여 높은 열을 전달해요. (찜 조리 시)

③ 물: (O)

액체 상태에서 전도 및 대류를 통해 열을 전달해요. (삶기나 데치기 시)

④ 압력: (X)

압력은 그 자체가 열전달 매체가 아니에요.

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38. 수질오염의 지표들 가운데 수치가 높을 때 좋은 수질을 나타내는 것은? (정답: ①)

① 용존산소(DO)

② 화학적 산소요구량(COD)

③ 부유물질(SS)

④ 용해성 물질(SM)

 

해설:

① 용존산소(DO): (O)

물속에 녹아있는 산소의 양이에요.

DO 수치가 높을수록 물속의 호기성 미생물이 유기물을 분해하는 데 필요한 산소가 충분하다는 뜻이며, 물고기나 수중 생물이 살기에 적합하여 수질이 좋음을 나타내요.

물의 온도가 낮고 오염도가 낮을수록 DO는 높아요.

② 화학적 산소요구량(COD): (X)

물속의 유기물을 화학적으로 산화시키는 데 필요한 산소의 양이에요.

COD 수치가 높을수록 유기성 오염 물질이 많아 수질이 나쁨을 의미해요.

③ 부유물질(SS): (X)

물속에 녹아있지 않고 떠다니거나 가라앉을 수 있는 고형물질이에요.

SS 수치가 높을수록 물의 탁도가 높고 오염이 심하며, 수질이 나쁨을 의미해요.

④ 용해성 물질: (X)

물속에 녹아있는 고형 물질로, 높은 농도는 물의 염도나 경도를 높여요.

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39. 콜라와 같은 탄산음료를 많이 섭취하는 사람들에게 부족하기 쉬운 영양소는? (정답: ①)

① 칼슘

② 철분

③ 마그네슘

④ 칼륨

 

해설:

탄산음료를 과도하게 섭취하는 사람들에게 칼슘 부족 현상이 나타날 수 있어요.

콜라 등 탄산음료에는 인산이 다량 함유되어 있어요.

인산이 체내에 과도하게 들어오면, 신체가 혈액 내의 pH 균형을 맞추고 증가된 인을 배출하기 위해 뼈에 저장된 칼슘을 끌어다 사용해요.

이 과정이 장기간 반복되면 칼슘이 소변으로 배출되거나 체내 이용률이 감소하여 칼슘 부족으로 이어질 수 있어요.

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40. 전분의 노화에 대한 설명으로 틀린 것은? (정답: ③)

① 0~4°C에서 잘 일어난다.

② 수분함량이 30~60%일 때 잘 일어난다.

③ 아밀로펙틴(Amylopectin)의 함량이 많을수록 잘 일어난다.

④ 산성에서 잘 일어난다.

 

해설:

전분의 노화는 밥이나 떡을 지은 후 식으면서 딱딱하게 굳는 현상으로, 호화된 전분이 다시 베타 전분 구조로 돌아가려는 현상이에요.

③ 아밀로펙틴(Amylopectin)의 함량이 많을수록 잘 일어난다. (X)

전분은 아밀로스와 아밀로펙틴으로 구성돼요. 노화는 아밀로스 분자들이 재결정화되어 단단해지면서 일어나요.

따라서 아밀로스 함량이 높을수록 노화가 잘 일어납니다. (예: 멥쌀)

아밀로펙틴은 노화가 잘 일어나지 않으며, 함량이 많을수록 쫄깃함이 오래 유지돼요. (예: 찹쌀)

① 0~4°C에서 잘 일어난다. (O)

전분 노화가 활발하게 일어나는 온도는 냉장 온도(0~4°C) 부근이에요.

② 수분함량이 30~60%일 때 잘 일어난다. (O)

전분 노화는 적절한 양의 수분이 필요하며, 수분 함량이 이 범위에 있을 때 노화 속도가 빨라요.

④ 산성에서 잘 일어난다. (O)

pH가 산성일 경우 전분의 호화가 억제되고, 이미 호화된 전분은 노화가 촉진돼요.

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