한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2023 11편

51. 김치의 숙성에 관여하지 않는 미생물은? (정답: ③)

① Lactobacillus plantarum

② Leuconostoc mesenteroides

③ Aspergillus oryzae

④ Pediococcus pentosaceus

 

해설:

③ Aspergillus oryzae (아스페르길루스 오리제): (X)

이 균은 누룩곰팡이로 간장, 된장, 술 등을 만들 때 사용하는 발효 식품의 곰팡이에요. 김치 숙성에는 관여하지 않아요.

① Lactobacillus plantarum (락토바실루스 플란타룸): (O)

② Leuconostoc mesenteroides (류코노스톡 메센테로이데스): (O)

④ Pediococcus pentosaceus (페디오코커스 펜토사세우스): (O)

 

김치 숙성(발효)의 과학 : 유산균, 산, 그리고 비타민C

김치 숙성(발효)의 과학 : 유산균, 산, 그리고 비타민C

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52. 입고량, 출고량, 재고량 등을 계속적으로 기록하는 것은? (정답: ①)

① 영구재고 시스템

② 선입선출 시스템

③ 실사재고 시스템

④ 후입선출 시스템

 

해설:

① 영구재고 시스템: (O)

식자재가 입고될 때, 출고될 때마다 그 내역을 장부에 즉시, 계속적으로 기록하여 현재의 재고량을 항상 파악할 수 있도록 하는 방법이에요. 재고 현황을 실시간으로 확인하고 도난이나 낭비를 방지하는 데 효과적이에요.

② 선입선출 시스템 (FIFO): 먼저 들어온 재료를 먼저 사용하는 재고 관리 방법이에요.

③ 실사재고 시스템: 일정 기간(월말)을 정하여 실제로 창고에 남아있는 재료의 수량을 직접 세어 재고량을 파악하는 방법이에요. 계속적으로 기록하지는 않아요.

④ 후입선출 시스템 (LIFO): 나중에 들어온 재료를 먼저 출고하는 재고 관리 방법이에요. (식품에서는 거의 사용되지 않음)

 

식재료 재고관리 방법 : 재고회전율? 재고시스템?

식재료 재고관리 방법 : 재고회전율? 재고시스템?

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53. 미나리나 실파 등을 데친 후 재료를 상투 모양으로 감아서 만든 것은? (정답: ②)

① 수정회

② 강회

③ 갑회

④ 어채

 

해설:

② 강회 (Ganghoe): (O)

강회는 미나리나 실파 등 푸른 채소를 살짝 데친 후 (강하게 데친다는 의미에서 '강회'라는 이름이 유래함) 돌돌 말거나, 다른 재료(주로 쇠고기나 지단 등)와 함께 묶어서 상투 모양으로 만든 음식이에요.

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54. 오이를 막대 모양으로 썰어 소금에 절인 후 소고기와 표고버섯을 함께 볶아 익힌 음식은? (정답: ④)

① 오이선

② 오이감정

③ 오이생채

④ 오이갑장과

 

해설:

④ 오이갑장과: (O)

오이를 막대 모양으로 썰어 소금에 절였다가 꼭 짜서 볶고, 소고기와 표고버섯도 채 썰어 양념하여 함께 볶아낸 궁중 음식이에요.

'갑장과'는 여러 재료를 섞어 볶거나 쪄서 만든 음식에 붙이는 이름이에요.

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55. 선 조리 중 겨자장을 곁들이지 않는 것은? (정답: ③)

① 어선

② 호박선

③ 오이선

④ 두부선

 

해설:

오이선은 단촛물을 곁들인 음식이에요.

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