한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2023 5편

21. 우족을 물과 함께 장시간 가열한 후 냉각시켰더니 응고현상이 나타났다. 어떤 단백질이 유도단백질로 변한 것인가? (정답: ②)

① 젤라틴

② 콜라겐

③ 알부민

④ 카제인

 

해설:

② 콜라겐: (O)

우족, 족발 등 동물의 뼈나 피부, 힘줄에 많은 단백질이 콜라겐이에요.

콜라겐은 물과 함께 장시간 가열하면 화학 구조가 변하여 물에 잘 녹는 젤라틴이라는 유도 단백질로 변해요.

이 젤라틴 성분을 함유한 국물을 냉각시키면 응고되어 묵처럼 굳는 현상(젤화)이 나타나요.

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22. 다음 중 외식 창업의 3요소가 아닌 것은? (정답: ④)

① 창업 자본

② 창업자

③ 창업 계획

④ 창업 마케팅

 

해설:

외식 창업의 3요소	설명
① 창업 자본	사업을 시작하고 운영하는 데 필요한 자금력 (시설, 운영비, 재고 등)
② 창업자	사업을 이끌어갈 경영 능력, 기술, 의지를 가진 사람 (경영 능력)
③ 창업 계획	사업의 목표, 전략, 메뉴, 상권 등을 구체화한 설계도 (사업 구상)

 

④ 창업 마케팅: 마케팅은 창업 후 고객을 유치하고 매출을 증대시키기 위한 운영 전략이에요.

창업의 3요소가 사업을 '시작'하는 데 필요한 기본 전제라면, 마케팅은 이를 기반으로 한 '실행 단계'에 더 가까워요.

 

외식 산업과 외식 창업 : 기회와 도전의 영역

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23. ABC 관리방법 중 A 품목에 관한 설명으로 적절한 것은? (정답: ③)

① 대량으로 구매해 놓고 대량 재고를 유지할 수 있도록 한다.

② 전체 재고량의 40~60%를 차지한다.

③ 전체 금액의 70~80%를 차지한다.

④ 밀가루, 설탕, 조미료 등을 예로 들 수 있다.

 

해설:

ABC 분석은 식자재를 품목당 지출 금액을 기준으로 나누어 재고 관리를 차등화하는 방법이에요.

A 품목 (가장 중요): 전체 품목 수는 10~20%로 가장 적지만, 전체 구매 금액의 70~80%를 차지해요. 고가이므로 철저하고 정밀한 재고 관리가 필요해요. (예: 고급 육류, 해산물 등 단가가 높은 식재료)

B 품목 (중간): 품목 수와 구매 금액 모두 20~30% 정도를 차지해요. 중간 정도의 관리가 필요해요.

C 품목 (가장 덜 중요): 전체 품목 수는 60~70%로 가장 많지만, 전체 구매 금액의 5~15%로 가장 적어요. (예: 밀가루, 설탕, 조미료 등 저가이면서 대량으로 구매 가능한 품목)

① 대량으로 구매해 놓고 대량 재고를 유지할 수 있도록 한다. (C 품목에 적합)

② 전체 재고량의 40~60%를 차지한다. (재고량 기준이 아닌 금액 기준이 중요해요.)

④ 밀가루, 설탕, 조미료 등을 예로 들 수 있다. (C 품목에 해당)

 

식재료 발주 3원칙 : 발주량 및 비용 계산 방법과 발주 시기

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24. 전분의 노화에 대한 설명으로 틀린 것은? (정답: ③)

① 0~4°C에서 잘 일어난다.

② 수분함량이 30~60%일 때 잘 일어난다.

③ 아밀로펙틴(Amylopectin)의 함량이 많을수록 잘 일어난다.

④ 산성에서 잘 일어난다.

 

해설:

전분의 노화는 밥이나 떡을 지은 후 식으면서 딱딱하게 굳는 현상으로, 호화된 전분이 다시 베타 전분 구조로 돌아가려는 현상이에요.

③ 아밀로펙틴(Amylopectin)의 함량이 많을수록 잘 일어난다. (X)

전분은 아밀로스와 아밀로펙틴으로 구성돼요. 노화는 아밀로스 분자들이 재결정화되어 단단해지면서 일어나요.

따라서 아밀로스 함량이 높을수록 노화가 잘 일어납니다. (예: 멥쌀)

아밀로펙틴은 노화가 잘 일어나지 않으며, 함량이 많을수록 쫄깃함이 오래 유지돼요. (예: 찹쌀)

① 0~4°C에서 잘 일어난다. (O)

전분 노화가 활발하게 일어나는 온도는 냉장 온도(0~4°C) 부근이에요.

② 수분함량이 30~60%일 때 잘 일어난다. (O)

전분 노화는 적절한 양의 수분이 필요하며, 수분 함량이 이 범위에 있을 때 노화 속도가 빨라요.

④ 산성에서 잘 일어난다. (O)

pH가 산성일 경우 전분의 호화가 억제되고, 이미 호화된 전분은 노화가 촉진돼요.

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25. 온장 음료를 따뜻하게 보관하기 위한 온자고의 적정 온도는? (정답: ②)

① 80°C

② 60°C

③ 40°C

④ 35°C

 

해설:

② 60°C: (O)

음식을 따뜻하게 보관하여 미생물의 번식을 억제하고 식품의 안전을 유지하기 위한 최소 온도는 60°C 이상이에.

4°C ~ 60°C는 미생물이 빠르게 증식하는 위험 온도대이므로, 온장고는 이 범위를 벗어나 안전하게 보관해야 해요.

음료의 맛과 안전을 고려할 때, 60°C ~ 65°C가 가장 적절한 온도에요.

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