한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2023 6편

26. CA(Controlled Atmosphere) 저장법이란? (정답: ①)

① 산소와 이산화탄소로 기체 조성을 조절하는 저장법

② 수소와 산소로 기체 조성을 조절하는 저장법

③ 질소와 수소로 기체 조성을 조절하는 저장법

④ 헬륨과 이산화탄소로 기체 조성을 조절하는 저장법

 

해설:

CA 저장법은 저장고 내부의 온도, 습도뿐만 아니라 산소와 이산화탄소의 농도를 인위적으로 조절하여 농산물, 특히 과일과 채소의 호흡 작용을 억제하는 저장법이에요.

CA 저장은 산소 농도를 낮추고 (2% ~ 5% 수준), 이산화탄소 농도를 높여 (1% ~ 10% 수준) 작물의 노화 속도를 늦추고 저장 기간을 연장해요.

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27. 절단면에서 얄라핀(Jalapin)이라는 백색 점액이 나오는 것은? (정답: ④)

① 완두콩

② 땅콩

③ 감자

④ 고구마

 

해설:

④ 고구마: (O)

고구마를 자르거나 껍질을 벗길 때 나오는 백색의 끈끈한 액체는 얄라핀(Jalapin)이에요.

얄라핀은 고구마를 먹을 때 소화 작용을 돕고 장 운동을 촉진하는 완화제(설사 방지) 역할을 해요.

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28. 다음 식품 중 직접 가열하는 급속 해동법이 가장 많이 이용되는 것은? (정답: ③)

① 생선류

② 육류

③ 반조리식품

④ 계육

 

해설:

③ 반조리식품: (O)

반조리식품은 이미 가열 조리 과정을 거쳤거나, 조직 손상에 덜 민감해요.

또한, 해동 후 바로 최종 조리에 들어가기 때문에, 전자레인지 사용이나 뜨거운 물에 담그는 등의 직접 가열을 통한 급속 해동이 시간 단축과 편의성 측면에서 가장 많이 이용돼요.

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29. 유지의 발연점, 인화점, 연소점에 영향을 미치는 요인이 아닌 것은? (정답: ①)

① 유지의 비중

② 유지의 정제 정도

③ 노출된 유지의 표면적

④ 유리지방산의 함량

 

해설:

발연점, 인화점, 연소점은 유지(기름)를 가열할 때 발생하는 현상과 관련된 온도로, 유지의 화학적 조성 및 물리적 조건에 영향을 받아요요.

① 유지의 비중: (X)

비중은 물질의 밀도를 나타내는 값으로, 유지의 끓는점이나 발연점 등 열적 특성에는 직접적인 영향을 미치지 않아요.

② 유지의 정제 정도: (O)

정제가 잘 될수록 불순물이 제거되어 발연점이 높아요.

③ 노출된 유지의 표면적: (O)

표면적이 넓을수록 유지의 산화가 촉진되고 휘발성 물질이 쉽게 증발하여 발연점과 인화점이 낮아질 수 있어요.

④ 유리지방산의 함량: (O)

유리지방산은 유지를 구성하는 주성분인 중성지방이 분해되어 생성된 물질이에요. 발연점이 낮아, 함량이 높을수록 유지의 발연점은 낮아져요.

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30. 옥수수 단백질인 제인(Zein)에 거의 들어 있지 않은 필수아미노산은? (정답: ①)

① 트립토판(Tryptophan)

② 프롤라민(Prolamin)

③ 류신(Leucine)

④ 트레오닌(Threonine)

 

해설:

옥수수 단백질인 제인(Zein)은 필수아미노산인 트립토판이 부족해요.

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