한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2023 1편

1. 아플라톡신(Aflatoxin)이 생성되기 가장 쉬운 것은? (정답: ②)

① 덜 구워진 햄버거 고기

② 건조가 불충분한 곡류

③ 초고온 살균된 유제품

④ 불포화 지방산이 많은 어육

 

해설:

아플라톡신(Aflatoxin)은 곰팡이인 Aspergillus flavus나 Aspergillus parasiticus에 의해 생성되는 독소에요.

② 건조가 불충분한 곡류: (O)

이 곰팡이는 높은 습도와 따뜻한 온도(25°C ~ 30°C)의 환경, 즉 건조가 불충분한 곡류, 땅콩, 견과류에서 가장 활발하게 생장하고 독소를 생성해요.

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2. pH 4 이하 산성식품에서 생육하기 어려운 것은? (정답: ①)

① 대장균

② 효모

③ 곰팡이

④ 젖산균

 

해설:

pH는 식품의 산도(산성/염기성 정도)를 나타내며, 미생물의 생육에 큰 영향을 미쳐요.

① 대장균: (가장 어려움)

대장균을 포함한 대부분의 병원성 세균은 중성(pH 6.5~7.5) 환경에서 가장 잘 생육해요.

pH 4.0 이하의 강한 산성 환경에서는 생육이 억제되거나 사멸해요.

② 효모와 ③ 곰팡이: 세균에 비해 산성 환경에 대한 내성이 강하여 pH 4.0 이하에서도 비교적 잘 생육해요.

④ 젖산균: 유기산을 생성하여 식품의 pH를 낮추고 산성 환경에서 번성해요 (예: 김치, 요구르트)

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3. 식품안전관리인증기준(HACCP)의 설명으로 옳지 않은 것은? (정답: ④)

① 위해요소 분석(HA)은 원료와 공정에서 발생이 가능한 생물학적·화학적·물리적 위해요소를 분석하는 것을 말한다.

② 중요관리점(CCP)은 위해요소를 예방·제어 또는 허용 수준으로 감소시킬 수 있는 단계를 중점 관리하는 것을 말한다.

③ 모니터링(Monitoring)은 위해요소의 관리 여부를 점검하기 위하여 실시하는 관찰이나 측정 수단을 말한다.

④ HACCP에 대한 문서의 보존은 최소 3년 이상으로 한다.

 

해설:

HACCP (식품안전관리인증기준)의 7가지 원칙에 대한 설명이에요.

④ HACCP에 대한 문서의 보존은 최소 3년 이상으로 한다. (X)

「식품안전관리인증기준」에 관한 법규에 따르면, HACCP 관련 기록은 관계 법령에 특별히 규정된 것을 제외하고는 2년간 보관해야 해요.

 

HACCP (해썹) 관리 기준 : 식품안전관리인증기준이란?

HACCP (해썹) 관리 기준 : 식품안전관리인증기준이란?

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4. 화학적 식중독을 일으키는 원인 물질과 증상이 바르게 연결된 것은? (정답: ③)

① 비소 - 전신경련, 언어장애

② 수은 - 신경염, 흑피증, 각화증

③ 카드뮴 - 신장기능장애, 골연화증

④ 주석 - 배꼽 주변의 통증, 피부발진

 

해설:

① 비소 - 전신경련, 언어장애 (X): 위장장애(설사), 피부이상, 신경장애

② 수은 - 신경염, 흑피증, 각화증 (X): 중추신경장애 증상(미나마타병: 지각이상, 언어장애, 보행 곤란)

③ 카드뮴 - 신장기능장애, 골연화증 (O)

④ 주석 - 배꼽 주변의 통증, 피부발진 (X): 구역질, 복통, 설사 등

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5. 세균성 이질에 대한 설명으로 틀린 것은? (정답: ②)

① 급성 세균성 질환이다.

② 계절적으로 11월부터 3월까지 집중된다.

③ 지리적으로 열대, 한대, 온대 전 지역에서 발생한다.

④ 발열, 구토, 경련 등이 일어나며 심할 때는 점액성 혈변을 일으킨다.

 

해설:

② 계절적으로 11월부터 3월까지 집중된다. (X)

세균성 이질은 여름철에 집중적으로 발생해요.

고온다습한 환경에서 병원성 세균이 물이나 음식물을 통해 쉽게 전파되기 때문이에요.

11월부터 3월은 겨울철로, 주로 바이러스성 장염이나 독감이 유행해요.

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