한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2024 12편

56. 소의 부위별 조리법으로 가장 적절하지 않은 것은? (정답: ②)

① 홍두깨살 - 장조림

② 사태육 - 구이

③ 양지육 - 탕

④ 갈비 - 찜

 

해설:

소고기의 각 부위는 근육 조직과 지방 함량에 따라 적절한 조리법이 달라요.

② 사태육 - 구이: (X)

사태육은 근육의 결이 거칠고 결합조직이 많아 질긴 부위에요.

따라서 장시간 끓여야 부드러워지므로 장조림, 국거리, 찜, 탕 등에 사용되며 구이는 적합하지 않아요.

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57. 다음 중 구이의 장점이 아닌 것은? (정답: ④)

① 수용성 성분의 용출이 적다.

② 당질의 캐러멜화로 맛있는 향기를 낸다.

③ 식품의 살균효과가 있다.

④ 식품의 속까지 빠르게 고루 익는다.

 

해설:

④ 식품의 속까지 빠르게 고루 익는다. (X)

구이는 높은 온도에서 식품의 표면부터 익기 때문에, 속까지 고루 익히는 속도는 끓이거나 찌는 습열 조리보다 느려요. 또한, 겉과 속의 익는 정도 차이(수분 증발로 인한 표면 건조)가 커서 조절이 중요해요.

① 수용성 성분의 용출이 적다. (O)

물을 사용하지 않으므로 비타민C나 무기질 등 수용성 영양분이 물에 녹아 나오는 손실이 적어요.

② 당질의 캐러멜화로 맛있는 향기를 낸다. (O)

식품 표면의 당질은 고온에서 캐러멜화되고, 단백질은 아미노산과 반응하여 마이야르 반응을 일으켜 구수한 풍미를 형성해요.

③ 식품의 살균효과가 있다. (O)

고온(150~250°C)에서 조리하므로 미생물을 죽이는 살균 효과가 있어요.

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58. 전분을 가지고 묵을 쑬 때의 기본 조리조작에 포함되지 않는 것은? (정답: ②)

① 교반

② 썰기

③ 수침

④ 계량

 

해설:

묵을 쑤는 과정은 전분을 물에 불리고, 가열하여 호화시키며, 틀에 굳히는 과정이에요.

묵 쑤기 기본 조작 (전분 호화 및 응고 과정):

① 교반(Stirring): 냄비에 전분액을 넣고 가열하는 동안 전분을 균일하게 호화시키고 바닥에 눌어붙지 않게 하기 위해 계속 저어요.

③ 수침 (水浸): 원재료를 물에 불려 전분을 추출하고 추출한 전분 가루를 물에 개어요.

④ 계량 (計量): 묵의 농도와 질감을 맞추기 위해 전분과 물의 비율을 측정해요.

② 썰기: (X)

썰기는 묵을 다 쑨 후 틀에 굳혀 완성된 묵을 먹기 좋은 크기로 자르는 마무리 단계의 조작이지, 묵을 쑤는 (조리하는) 기본 조작에는 포함되지 않아요.

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59. 단백질의 등전점에 대한 설명으로 적당한 것은? (정답: ④)

① 분자 내 양전하와 음전하가 상쇄되어 실제 전하가 0이 될 때의 용해도

② 분자 내 양전하와 음전하가 상쇄되어 실제 전하가 0이 될 때의 삼투압

③ 분자 내 양전하와 음전하가 상쇄되어 실제 전하가 0이 될 때의 점도

④ 분자 내 양전하와 음전하가 상쇄되어 실제 전하가 0이 될 때의 pH

 

해설:

④ 분자 내 양전하와 음전하가 상쇄되어 실제 전하가 0이 될 때의 pH: (O)

등전점은 단백질 분자 전체의 순 전하가 0이 되는 pH 지점이에요.

이 등전점에서는 전하가 0이 되어 단백질 분자 간의 반발력이 최소화되고 응집력이 최대화되어 용해도가 가장 낮아지고 침전이 가장 잘 일어나요. (예: 두유에 산을 넣어 두부를 만들 때)

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60. 호박, 가지 등과 다진 소고기, 부재료 등으로 속을 채워 장국을 부어 잠깐 끓이는 조리법은? (정답: ④)

① 감정

② 신선로

③ 조치

④ 선

 

해설:

④ 선 (膳): (O)

오이, 호박, 가지, 무, 생선 등 속을 파낼 수 있는 주재료에 다진 고기나 버섯 등의 부재료로 속을 채운 후 (소금에 살짝 절이거나 데쳐서), 장국이나 맑은 국물을 부어 잠깐 끓여 만드는 조리법이에요.

궁중 요리에서 유래했으며, 재료 본연의 맛과 멋을 살린 정갈한 요리에요. (예: 오이선, 호박선, 가지선)

① 감정: 고추장을 풀어 만드는 매운 찌개 종류에요.

② 신선로: 끓는 육수를 부어 식탁에서 즉석에서 끓이면서 먹는 전골 요리에요.

③ 조치: 찌개와 비슷한 의미로, 국물이 적고 건더기가 많으며 간이 센 음식이에요.

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