한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2025 11편

51. 다음 중 유지의 산패 촉진 원인은? (정답: ②)

① 새 기름과 섞지 않았다.

② 햇빛이 잘 비치는 밝은 곳에 보관하였다.

③ 갈색 유리병에 담아 보관하였다.

④ 마개를 꽉 닫아 보관하였다.

 

해설:

유지(기름)의 산패는 지방이 산소, 빛, 열에 의해 산화되어 품질이 저하되는 현상이에요.

② 햇빛이 잘 비치는 밝은 곳에 보관하였다: 햇빛(광선)은 유지의 산화 반응을 시작하고 빠르게 하는 활성화 에너지를 제공하므로, 산패를 촉진해요.

① 새 기름과 섞지 않았다: 새 기름과 헌 기름을 섞으면 헌 기름에 있는 산패 생성물(과산화물)이 새 기름의 산패를 촉진해요. 섞지 않는 것이 좋아요.

③ 갈색 유리병에 담아 보관하였다: 갈색 용기는 산패를 촉진하는 빛을 차단하여 산패를 지연시켜요.

④ 마개를 꽉 닫아 보관하였다: 마개를 닫으면 산소의 접촉을 막아 산패를 지연시켜요.

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52. 육류 조리법에 관한 설명 중 맞는 것은? (정답: ④)

① 편육을 할 때 냄새 제거를 위한 생강은 처음부터 넣어야 효과적이다.

② 스튜를 할 때 토마토 주스를 첨가하면 고기가 질겨진다.

③ 편육은 냉수에서 시작해야 맛 성분의 용출로 고기의 맛이 좋아진다.

④ 장조림은 먼저 물을 붓고 끓이다가 나중에 간장과 설탕을 넣어야 한다.

 

해설:

④ 장조림은 먼저 물을 붓고 끓이다가 나중에 간장과 설탕을 넣어야 한다. (O)

간장이나 설탕을 처음부터 넣으면 삼투압 작용으로 육즙이 빠져나와 고기가 질겨지고 맛 성분의 용출이 일어나요. 따라서 고기를 먼저 익힌 후 나중에 간장, 설탕 등 양념을 넣어야 고기가 부드럽고 맛 성분이 잘 보존돼요.

① 편육을 할 때 냄새 제거를 위한 생강은 처음부터 넣어야 효과적이다. (X)

② 스튜를 할 때 토마토 주스를 첨가하면 고기가 질겨진다. (X)

토마토에는 산이 있어 고기의 연육 작용을 도와요. 스튜처럼 오래 끓이는 요리에 토마토를 넣으면 고기가 더 부드러워져요.

③ 편육은 냉수에서 시작해야 맛 성분의 용출로 고기의 맛이 좋아진다. (X)

냉수(찬물)에서 끓이면 맛 성분이 물로 용출되어 국물 맛은 좋아지지만, 고기 자체의 맛(편육의 맛)은 떨어져요. 고기 자체의 맛을 살리려면 끓는 물에 넣어 겉을 빠르게 응고시켜 육즙 유출을 막아야 해요.

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53. 아린맛은 어느 맛의 혼합으로 구성되는가? (정답: ③)

① 떫은맛과 신맛

② 쓴맛과 짠맛

③ 쓴맛과 떫은맛

④ 신맛과 쓴맛

 

해설:

아린맛은 쓴맛과 떫은맛이 혼합된 맛이에요.

식품 내의 특정 성분(고추의 캡사이신, 마늘/파의 알릴 설파이드, 생강의 진저롤)이 신경을 자극하여 발생해요.

 

조미료 종류 : 맛의 6가지 요소와 아린맛

조미료 종류 : 맛의 6가지 요소와 아린맛

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54. 한천 조리에 대한 설명으로 옳은 것은? (정답: ②)

① 설탕을 넣으면 gel의 탄성이 낮아진다.

② 한천젤리를 장기간 두면 이수현상이 발생한다.

③ gel화 된 한천은 100°C에서도 녹지 않는다.

④ 우유를 넣으면 gel의 강도가 단단해진다.

 

해설:

② 한천젤리를 장기간 두면 이수현상이 발생한다. (O)

이수현상은 젤(Gel) 구조가 수축하면서 내부에 갇혀있던 물이 외부로 빠져나오는 현상이에요. 한천 젤리는 시간이 지나거나 온도가 변하면 이수현상이 발생해요.

① 설탕을 넣으면 gel의 탄성이 낮아진다. (X)

설탕은 젤의 강도(탄성)를 증가시켜요.

③ gel화 된 한천은 100°C에서도 녹지 않는다. (X)

한천은 80°C 이상에서 녹고, 30~40°C 정도에서 젤화(응고)되요. 100°C에서는 당연히 녹아요.

④ 우유를 넣으면 gel의 강도가 단단해진다. (X)

우유의 단백질 성분은 젤의 강도를 약하게 만들어요.

 

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55. 다음 중 달걀의 기포성을 응용한 것은? (정답: ①)

① 머랭

② 마요네즈

③ 프렌치 드레싱

④ 크림수프

 

해설:

① 머랭: 달걀 흰자를 거품 내어 설탕을 넣고 만든 것으로, 달걀 흰자의 단백질이 거품(기포)을 생성한 기포성을 응용했어요.

 

달걀의 기포성 : 머랭 거품 만들기

달걀의 기포성 : 머랭 거품 만들기

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