한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2025 8편

36. 토마토에 함유된 적색소는? (정답: ②)

① 카로티노이드 - 루테인(Lutein)

② 카로티노이드 - 라이코펜(Lycopene)

③ 안토시안 - 푸코잔틴(Fucoxanthin)

④ 안토시안 - 크립토잔틴(Cryptoxanthin)

 

해설:

② 카로티노이드 - 라이코펜: 토마토의 붉은색을 나타내는 색소

라이코펜은 카로티노이드 계열 색소로, 인체 내에서 항산화 작용을 해요.

 

토마토에 들어 있는 라이코펜 효능과 역할 : 붉은 보석

토마토에 들어 있는 라이코펜 효능과 역할 : 붉은 보석

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37. 서류 식품 가식부위 100g당 당질 함량이 가장 많은 것은? (정답: ①)

① 고구마

② 감자

③ 산마

④ 토란

 

해설:

서류(뿌리 및 줄기 채소) 식품 중 가식부 100g당 당질(탄수화물) 함량

• ① 고구마: 약 25~30g 내외로 다른 서류에 비해 높아요. 특히 당분(자당, 포도당 등) 함량이 높아 단맛이 강해요.
• ② 감자: 약 15~20g 내외입니다. 고구마보다 낮아요.
• ③ 산마: 약 15~20g 내외로 감자와 비슷하거나 약간 낮아요.
• ④ 토란: 약 10~15g 내외로 서류 중 당질 함량이 낮은 편이에요.

따라서, 주어진 보기 중 당질 함량이 가장 높은 것은 고구마에요.

 

감자, 고구마, 곤약 : 감자류 다이어트

감자, 고구마, 곤약 : 감자류 다이어트

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38. 치즈의 특징에 영향을 미치는 요인이 아닌 것은? (정답: ②)

① 온도, 압력

② 생성된 유산균, 수용성 비타민의 양

③ 습도, 숙성기간

④ 곰팡이 크기, 응고물 침전방법

 

해설:

• ① 온도, 압력: 숙성 시 온도는 효소 및 미생물 활동에, 압력은 치즈 응고물(Curd)의 수분 제거와 조직감 형성에 영향을 미쳐요.
• ③ 습도, 숙성기간: 습도는 표면 건조 및 곰팡이 성장에, 숙성 기간은 풍미와 조직감 변화에 영향을 미쳐요.
• ④ 곰팡이 크기, 응고물 침전방법: 곰팡이 크기(종류)는 풍미와 조직에 (예: 블루치즈), 응고물 침전 방법(Curd 처리)은 수분 함량과 조직감에 영향을 미쳐요.
• ② 생성된 유산균, 수용성 비타민의 양: 치즈 제조에 사용되는 유산균 종류는 풍미에 영향을 미쳐요. 수용성 비타민은 우유에서 유청으로 빠져나가기 때문에 치즈에 소량만 잔류하여 치즈에 미치는 영향이 미미해요.

우유 가공 2편 : 버터, 치즈, 크림

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39. 당근을 기름에 볶을 때 가장 흡수율이 높은 것은? (정답: ④)

① 단백질

② 비타민 C

③ 전분

④ 카로티노이드

 

해설:

당근의 주황색을 나타내는 성분은 베타카로틴을 포함한 카로티노이드 계열 색소에요.

④ 카로티노이드: 카로티노이드는 지용성 비타민 A의 전구체이며, 지방이나 기름에 잘 녹아요.

따라서 당근을 기름에 볶아 조리하면 지용성인 카로티노이드가 기름에 용출되어 체내 흡수율이 가장 높아져요.

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40. 검수방법 중 발췌검수를 하는 경우가 아닌 것은? (정답: ①)

① 고가의 품목을 검수할 경우

② 검수 항목이 많은 경우

③ 파괴검사인 경우

④ 약간의 불량품이 섞여도 무방할 경우

 

해설:

발췌검수는 전체 식자재 중 일부를 무작위로 추출하여 검사한 후, 그 결과를 토대로 전체의 합격/불합격을 결정하는 방법이에요.

• 발췌검수를 하는 경우
  • ② 검수 항목이 너무 많아 전수 검사가 불가능할 때
  • ③ 검사 과정에서 식자재를 파괴해야 할 때 (파괴검사)
  • ④ 약간의 불량품이 있어도 전체 사용에 큰 지장이 없을 때
• ① 고가의 품목을 검수할 경우 (X)

고가의 품목이나 신선도가 중요하여 불량품이 허용되지 않는 품목은 전수 검수를 통해 100% 확인하는 것이 원칙이에요.

발췌검수로 불량품을 놓치면 손해가 크기 때문이에요.

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