한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2025 7편

31. 끓이면 침전물이 생기고 연화되는 것은? (정답: ③)

① 생수

② 영구경수

③ 일시경수

④ 이온수

 

해설:

경수는 칼슘이나 마그네슘 이온을 다량 함유한 물이에요.

③ 일시경수: 경도를 유발하는 이온이 탄산수소염 형태로 존재해요. 이 물을 끓이면 탄산수소염이 분해되어 탄산칼슘이나 탄산마그네슘과 같은 불용성 침전물(앙금)이 생기면서 경도가 제거되고 물이 연화돼요.

② 영구경수: 경도를 유발하는 이온이 황산염이나 염화물 형태로 존재해요. 끓여도 침전물이 생기지 않으며 경도가 제거되지 않아요.

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32. 단백질의 1차 구조를 형성하는 결합은? (정답: ③)

① 소수성 결합

② 수소결합

③ 펩타이드 결합

④ 디설파이드 결합

 

해설:

단백질의 구조는 4가지 단계로 나뉘어요.

1차 구조: 단백질을 구성하는 아미노산들이 일렬로 연결된 순서(서열)에요. 이 아미노산들을 서로 연결하는 결합은 펩타이드 결합이에요.

③ 펩타이드 결합: 한 아미노산의 카르복실기와 다른 아미노산의 아미노기가 물을 방출하며 이루는 공유 결합으로, 1차 구조에요.

2차 구조 (나선, 병풍 구조): 수소결합 (②)에 의해 형성돼요.

3차 구조 (입체 구조): 수소결합, 소수성 결합 (①), 이온 결합, 디설파이드 결합 (④) 등 여러 힘에 의해 형성돼요.

4차 구조: 두 개 이상의 단백질 단위체가 모여 형성되는 구조에요.

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33. 어패류에 대한 설명으로 틀린 것은? (정답: ②)

① 생선은 산란 전에 맛이 좋다.

② 생선의 지방은 EPA와 DHA 같은 포화지방산을 많이 함유한다.

③ 언어, 새우, 게에는 카로티노이드계 색소가 많다.

④ 어류는 내장이 포함된 그대로 유통되는 경우가 많아 자가소화에 의한 변질이 일어나기 쉽다.

 

해설:

 

② 생선의 지방은 EPA와 DHA 같은 포화지방산을 많이 함유한다. (X)

EPA와 DHA도코사헥사엔산는 불포화 지방산이에요. 어류의 지방은 육류와 달리 불포화 지방산의 함량이 높아요.

① 생선은 산란 전에 맛이 좋다. (O)

산란기에는 생선이 알을 만드는 데 영양분(지방 등)을 소비하므로, 산란 직전에 영양분 축적이 많아 맛이 좋아요.

③ 언어, 새우, 게에는 카로티노이드계 색소가 많다. (O)

연어의 붉은색, 새우나 게 껍데기의 붉은색은 아스타잔틴이라는 카로티노이드 색소에 의한 거에요.

④ 어류는 내장이 포함된 그대로 유통되는 경우가 많아 자가소화에 의한 변질이 일어나기 쉽다. (O)

어류의 내장에는 소화 효소가 많아 사후에 조직을 분해하는 자가소화가 빠르게 진행되어 변질되기 쉬워요.

 

 

동물성 식품 색소 : 마이오글로빈, 헤모글로빈, 헤모시아닌, 아스타잔틴

동물성 식품 색소 : 마이오글로빈, 헤모글로빈, 헤모시아닌, 아스타잔틴

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34. 효소적 갈변이 아닌 것은? (정답: ④)

① 감자

② 고구마

③ 사과

④ 간장

 

해설:

효소적 갈변은 식품에 존재하는 폴리페놀 산화효소가 산소와 반응하여 식품의 색을 갈색으로 변화시키는 현상이에요.

주로 신선한 채소나 과일을 껍질을 벗기거나 자를 때 일어나요.

• ① 감자, ② 고구마, ③ 사과: 모두 폴리페놀 산화효소와 폴리페놀 화합물을 함유하고 있어, 껍질을 벗기거나 상처를 내 공기 중에 노출시키면 효소적 갈변이 빠르게 일어나요.
• ④ 간장: 간장의 갈색은 주원료인 대두 단백질과 전분이 발효되는 과정에서 생성되는 아미노산과 당이 반응하여 생기는 비효소적 갈변인 마이야르 반응에 의한 거에요.

식품 갈변 (Browning) 현상 : 효소적 갈변 vs. 비효소적 갈변

식품 갈변 (Browning) 현상 : 효소적 갈변 vs. 비효소적 갈변

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35. 물이나 액체를 끓이거나 식품을 오븐에서 구울 때 이용하는 열의 전달방법은? (정답: ②)

① 복사

② 대류

③ 전도

④ 초단파

 

해설:

② 대류: 액체나 기체 물질 자체가 움직이면서 열을 전달해요.

→ 물을 끓일 때: 냄비 바닥의 물이 뜨거워져 밀도가 낮아지면 위로 상승하고, 찬물이 아래로 내려오면서 순환이 일어나 전체 물이 데워져요.

→ 오븐에서 구울 때: 오븐 내부의 공기가 순환하면서 열을 식품 표면으로 전달해요.

① 복사: 열원(숯, 불꽃, 전기 히터)에서 방출된 적외선이 매개체 없이 식품에 직접 도달하여 열을 전달해요. (예: 숯불구이, 토스터)

③ 전도: 물체 분자의 진동을 통해 직접 접촉하여 열을 전달해요. (예: 프라이팬 바닥에서 재료로 열이 전달)

④ 초단파: 전자파를 이용하여 식품 내부의 물 분자를 진동시켜 열을 발생시켜요. (예: 전자레인지)

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