한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2025 1편

1. 아플라톡신(Aflatoxin) 독성을 나타내는 곰팡이는? (정답: ③)

① Aspergillus sojae

② Aspergillus oryzae

③ Aspergillus flavus

④ Apsergillus niger

 

해설:

아플라톡신(Aflatoxin)은 Aspergillus flavus(아스퍼질러스 플라부스)와 Aspergillus parasiticus 같은 일부 Aspergillus 속 곰팡이가 생산해요.

Aspergillus flavus는 아플라톡신을 생성하는 대표적인 곰팡이로서 땅콩, 옥수수 등 곡류에 오염되어 식중독을 일으킬 수 있어요.

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2. 수분활성도(Aw)가 0.90 이상, pH 중성 부근의 식품에서 곰팡이, 효모, 세균이 공존할 때 증식이 가장 활발한 것은? (정답: ③)

① 곰팡이

② 효모

③ 세균

④ 모두 활발

 

해설:

수분활성도 0.90 이상은 수분이 매우 풍부한 환경으로 모든 미생물이 잘 증식할 수 있지만, 특히 세균이 곰팡이나 효모보다 더 낮은 수분활성도에서 생존하기 어렵기 때문에 수분이 많을 때 가장 활발하게 증식해요.

세균은 대부분 중성 환경에서 가장 활발하고 곰팡이는 약산성에서, 효모는 산성에서 더 활발해요.

따라서, 수분활성도가 높고 pH가 중성인 식품에서는 다른 미생물에 비해 세균의 증식이 가장 활발하게 일어나요.

 

식품 수분 종류 : 자유수(유리수)와 결합수 + 수분활성도

식품 수분 종류 : 자유수(유리수)와 결합수 + 수분활성도

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3. 방사선 조사처리에 해당되는 식품이 아닌 것은? (정답: ①)

① 음료수의 소독

② 쌀의 살충

③ 밤의 발아 억제

④ 감자의 발아 억제

 

해설:

방사선 조사 처리는 식품의 보존성을 높이고 위생 안전을 확보하기 위해 사용되는 기술이에요.

주로 다음 목적에 사용돼요.

• 발아 억제: 저장 중인 감자, 양파, 마늘, 밤 등의 발아를 억제하여 저장 기간을 연장해요. (③, ④ 해당)
• 살충 및 해충 구제: 쌀, 곡류, 건조 과일, 향신료 등 저장 해충이 생기기 쉬운 식품의 해충을 사멸시키고 기생충을 불활성화해요. (② 해당)

① 음료수의 소독의 경우, 액체 상태인 음료수는 열처리(살균), 필터 여과, 자외선(UV) 소독 등을 통해 미생물을 제거하며, 방사선 조사는 액상 식품의 대량 소독 목적으로는 사용되지 않아요.

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4. HACCP에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? (정답: ④)

① 식품의 제조, 가공, 보존, 외식, 급식의 모든 분야에 적용된다.

② HACCP은 미리 위해요소를 제거하는 사전 예방적 식품안전관리체계이다.

③ HACCP은 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소를 예방적으로 관리하기 위한 시스템이다.

④ 식품의 원재료부터 제조, 가공, 보존단계를 거쳐 유통단계 전까지 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명한다.

 

해설:

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point, 해썹)은 식품의 안전성을 확보하기 위한 과학적이고 사전 예방적인 위생관리 시스템이에요.

 

① 식품의 제조, 가공, 보존, 외식, 급식의 모든 분야에 적용된다. (O)

HACCP은 농장에서 식탁까지, 식품 취급의 모든 단계에 적용돼요.

② HACCP은 미리 위해요소를 제거하는 사전 예방적 식품안전관리체계이다. (O)

문제가 발생한 후 대처하는 것이 아니라, 위해 요소를 미리 분석하고 예방하는 데 중점을 둬요.

③ HACCP은 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소를 예방적으로 관리하기 위한 시스템이다. (O)

식중독균(생물학적), 농약(화학적), 금속조각(물리적) 등 모든 종류의 위해 요소를 관리 대상으로 해요.

④ 식품의 원재료부터 제조, 가공, 보존단계를 거쳐 유통단계 전까지 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명한다. (X)

HACCP은 원재료 단계부터 최종 소비자가 섭취하기 직전까지의 모든 단계에서 발생 가능한 위해 요소를 규명하고 관리해요. 유통단계 이후까지 포함해야 옳은 설명이에요.

 

 

HACCP (해썹) 관리 기준 : 식품안전관리인증기준이란?

HACCP (해썹) 관리 기준 : 식품안전관리인증기준이란?

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5. 조리사가 면허취소 처분을 받은 경우 언제까지 면허증을 반납하여야 하는가? (정답: ③)

① 7일

② 10일

③ 지체 없이

④ 30일

 

해설:

조리사가 그 면허의 취소처분을 받은 경우에는 지체 없이 면허증을 특별자치시장·특별자치도지사·시장·군수·구청장에게 반납하여야 해요.

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