조리 작업장 위생관리 : 위생관리 수칙과 쓰레기 관리

오늘은 조리 작업장에서 반드시 지켜야 할 위생관리 수칙을 알려 드릴게요.

체계적인 위생관리를 통해 안전한 주방을 만드세요!

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🔍 식품 취급 시 위생관리

1. 식품은 청결하고 위생적으로 취급하여 병원 미생물, 먼지, 유해물질에 의하여 오염되지 않도록 해요.
2. 조리된 식품은 보관 시 손, 파리, 쥐, 먼지, 바퀴벌레에 의해 오염되는 일이 없도록 해요.
3. 살충제, 살균제, 유독약품류는 보관을 철저히 하여 식품첨가물로 오용하는 일이 없도록 주의해요.

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🛡️작업장 위생관리

1. 바닥은 배수의 흐름으로 인한 교차오염이 없어야 하고, 파손되거나 구멍, 침하된 곳이 없어야 해요.
2. 내벽 부분은 파손, 구멍, 물이 새지 않고 배관, 환기구 등의 연결 부위가 밀폐되어 있어야 해요.
3. 가동장치와 벽 사이의 복도 또는 작업장소는 작업자들이 원활하게 작업하고 오염되지 않도록 적당한 폭을 유지해야 해요.
4. 문·창문 부분은 창문 틈, 유리의 파손 및 금이 간 곳이 없어야 하며, 유리 파손에 의한 오염을 방지하기 위한 코팅 처리를 해요.
5. 조명 부분은 형광등 파손에 의한 유리 조각의 비산을 막기 위해 보호 커버가 설치되어 있어야 해요.
6. 작업실 조도는 정해진 기준 이상으로 유지되도록 해요.
7. 환기 부분은 구역별 공기 흐름 상태가 적합하고 급·배기 시설의 관리 상태가 양호해야 해요.
8. 작업장 배관 부분은 배관이 용도별로 구분되어야 하며, 배관 및 패킹 재질이 적절하고, 파손으로 인한 제품 오염 발생 가능성이 없어야 해요.

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📝 작업장 위생관리 수칙

1. 작업장이 15°C 이하의 온도로 유지되고 있는지 수시로 확인해요. (양념 작업장은 작업 시 식육 작업장과 구획 조치 후 작업을 해야 해요.)
2. 원료육의 적정 여부를 확인해요. (보관온도, 관능검사 실시 여부)
3. 원료육의 위생적인 전처리 실시 여부를 확인해요. (해동, 비가식 부분 제거)
4. 식육의 낙하 시 신속한 폐기나 소독을 실시해요.
5. 기계의 정상적인 작동 여부와 원료 및 제품 포장재의 적절한 관리 여부를 확인하여 제품에 이물이나 오염물질의 혼입을 방지해요.
6. 완제품은 신속히 저장창고로 이동하여 작업장에 체류하는 시간을 최소화해요.
7. 제품의 운반은 바닥, 벽, 기계에 접촉되지 않도록 하고 적정 온도로 보관 또는 운반해요.

💡작업 종료 후 작업장 위생관리 수칙
① 제조시설은 청결히 관리하고 기구류는 작업 후 열탕 또는 약품을 이용하여 소독해요.
② 작업장(가공실, 원료처리실, 포장실), 냉장·냉동고는 청소를 실시하여 청결 상태를 유지하고 바닥의 물기를 제거해요.
③ 작업 중 발생되는 폐기물은 작업장 외부에 관리하며 신속히 처리해요.

 

식품 감별 방법 6가지 : 안전한 식재료 - 관능검사

식품 감별 방법 6가지 : 안전한 식재료

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🗑️ 주방 쓰레기 관리

1. 쓰레기통은 흡수성이 없으며 단단하고 내구성이 있는 것을 구입하여 사용해요.
2. 쓰레기통은 충분한 수량을 비치하여 일반용, 주방용, 음식물 쓰레기로 분리하여 사용해요.
3. 모든 쓰레기통은 반드시 뚜껑을 사용하며, 더러운 냄새가 나거나 액체가 새지 않도록 관리해요.
4. 쓰레기통을 세척하거나 소독 시 주방 내부나 용기에 튀지 않도록 유의해요.
5. 각 쓰레기통은 지정된 장소에 보관하며 80% 이상 채우지 않고 자주 치워요.
6. 일반 및 음식물 쓰레기 수거를 용이하게 하기 위해 전용 운반도구를 갖추는 것이 편리해요.
7. 쓰레기 처리 장소는 식품 저장장소와 분리하고, 환기가 잘 되고 세척 및 소독이 용이해야 해요.
8. 음식물의 잔반처리는 내부 고객뿐만 아니라 이면도로의 행인에게 보이지 않게 주의해요.
9. 일반 및 음식물 쓰레기 처리집하장소는 쥐, 곤충, 해충의 침입을 막을 수 있도록 설계해요. 쓰레기 처리장소는 청소를 자주 실시하고 정기적으로 방역, 방충 작업을 실시해요.

💡폐기물 및 해충 관리
① 식재료 쓰레기와 조리 폐기물은 즉시 밀봉된 뚜껑 있는 용기에 분리하여 보관하고, 당일 처리하는 것을 원칙이에요.
② 파리, 바퀴벌레, 쥐 등 해충이 침입할 수 있는 틈새나 배수구를 정비하고, 정기적으로 방제 작업을 실시해요.
③ 식재료는 바닥에 직접 닿지 않도록 선반 위에 보관하며, 벽에서 일정 거리를 띄워 공기 순환과 청소가 용이하게 해요.