식품 구매 계획을 위한 기초 지식 5가지 : 식자재 관리

식품 구매 계획을 수립하기 위해 반드시 알아야 할 기초 지식에 대해 설명해 드릴게요.

이 지식들을 숙지하면 스마트하고 효율적인 구매 시스템을 구축할 수 있을 거에요.

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1. 폐기율과 가식부

가식부(Edible Portion, EP)는 식재료 중 껍질, 심지, 뼈를 제거하고 실제로 먹을 수 있는 부분의 비율이에요.

폐기율(Waste Percentage)은 구매한 식재료 중 손질 과정에서 제거되어 폐기되는 부분의 비율이에요.

일반적으로 폐기율은 식품의 품질, 계절, 신선도, 구입 방법, 조리법, 기계화 정도, 조리 기술의 능력에 따라 달라요.

특히 사용 빈도가 높은 식품에 대해서는 실제로 측정하여 특유의 표준 폐기율을 산출해야 해요.

💡가식부 비율 + 폐기율 = 100%

 

레시피에 필요한 가식부 중량(EP)을 기준으로, 실제 구매해야 할 총량(AP, As Purchased)을 산출할 때 사용돼요.

AP = EP / 1 - 폐기율

📌정확한 구매를 위해서는 식재료의 폐기율 데이터베이스를 보유하는 것이 필수에요.

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2. 출회표와 가격

식재료 가격은 계절, 기후, 수급 상황에 따라 변동해요.

출회표(식재료 출회 현황표)는 특정 품목이 언제, 어디에서 가장 많이 출하되어 가격이 안정되는지를 알려주는 자료에요.

주로 농수산물 도매시장에서 제공하는 자료를 활용해요.

제철 식재료를 파악하여 가장 신선하고 가격이 저렴한 시기에 구매하여 원가를 절감할 수 있어요.

식재료의 최근 3~6개월 가격 동향을 파악하고, 큰 폭의 가격 변동이 예상될 경우 비축 구매(저장성 품목에 한함)를 고려해요.

💡어패류, 과일류, 채소류 등에서는 각 지역마다의 특수성이 있으므로 출하 시기와 사용 식품과 가격을 조사·연구하여 참고헤요.

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3. 유통 기구 - 식재료 조달 경로

가격과 신선도를 판정하는 기준으로 식품마다 소비자에게 입수될 때까지 모든 과정을 파악해요.

저장성이 좋은 품목(쌀, 장류 등)은 대량으로 도매시장에서 구매하고, 신선도가 중요한 품목(채소, 생선)은 품질이 보장된 전문 납품업체를 이용하는 등 구매 경로를 다변화하는 것이 좋아요.

💡유통 기구 구분
① 직거래/산지 직송: 생산자로부터 직접 구매하여 중간 유통 마진을 줄일 수 있으며, 신선도가 높아요. (품질은 좋으나 소량 구매 시 운송비 부담)
② 도매시장: 대량 구매가 가능하며 가격이 저렴한 편이에요. 다만, 새벽 시간대에 방문해야 하는 불편함이 있어요.
③ 납품업체/식자재 마트: 소량부터 대량까지 주문이 편리하고 정기적인 배송을 받을 수 있어요. (가장 일반적)

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4. 사용 계획

향후 1~ 2주간의 식단표나 메뉴 계획을 기준으로 사용량을 정해요.

구매한 대용량 식재료를 어떻게 소분하고, 어떤 메뉴에 투입할지 계획을 세워요. (예: 대파 1kg 중 500g은 국용, 500g은 다짐용으로 소분)

식재료가 창고에 머무는 시간을 최소화하는 것이 중요하고, 특히 신선 재료는 재고 회전율을 높여야 폐기를 막을 수 있어요.

💡저장허용량, 저장수량, 저장기간의 관계를 고려하여 예산과 대조하고 식품에 따라 사용계획을 세워요.

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5. 재료 종류별 품질 판정법

품목별 특성과 최상의 품질을 판정하는 기준을 숙지해야 해요.

식품 감별 방법 6가지 : 안전한 식재료

식품 감별 방법 6가지 : 안전한 식재료

 

각 식재료(육류, 어패류, 채소류, 곡류)에 대한 객관적인 품질 기준을 문서화해요. (예: 양파 겉껍질 마름 상태, 육류의 마블링 및 색깔, 채소의 탄력과 색상)

단순한 품목명 대신 '국내산 한우 1등급 채끝, 2cm 두께 정형'과 같이 구체적인 구매 규격을 설정하여 납품업체에 요구해요.

모든 검수 담당자가 동일한 기준에 따라 품질을 판정할 수 있도록 교육하고, 검수일지를 활용하여 기록을 남겨요.

💡각 식재료 종류에 따라 품목별로 구분하여 원산지와 특성을 잘 살펴보고 우수한 품질의 것을 선택하여 구매해요.

💡검수 장비
① 온도계: 냉장/냉동식품 검수 시 온도를 측정하는 장비 (중심 온도계 권장)
② 계량 장비: 수량과 중량을 정확히 확인하기 위한 저울
③ 습도계: 저장 창고의 습도를 측정하여 식재료 보존 환경을 관리하는 장비

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🔍 추가 자료 - 물가 파악

농수산물 유통공사, 통계청 등 공신력 있는 기관에서 발표하는 정기적인 도소매 가격 자료를 참고해요. (예: 전년도 사용식품의 단가일람표)

이를 통해 납품업체의 견적이 시장 가격 대비 적정한지 판단할 수 있어요.