간장, 된장, 청국장 : 한국의 맛과 혼

한국의 음식 문화를 이야기할 때 장(醬)을 빼놓을 수 없죠.

간장, 된장, 청국장은 한국의 맛을 규정하고 건강을 지켜왔어요.

이 세 가지 전통 장류를 자세히 알아볼게요!

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1. 간장: 장류의 어머니

간장은 콩을 발효시켜 만든 메주를 소금물에 담가 숙성시킨 후, 액체만을 분리하여 얻은 맑은 장이에요.

💡간장: 콩과 코지를 소금물에 넣어 담근다.
(코지, 소금, 물의 비율은 1:1:2)

📌소금물의 양이 많을 때: 발효나 숙성이 나쁘고 간장의 양이 많아진다.
📌소금물의 농도가 높을 때: 숙성은 느리지만 향미가 좋다.

✨ 간장의 종류

종류	원리 및 특징	활용
한식 간장 (조선간장)	메주와 소금물만으로 담가 숙성한 전통 간장. 색은 연하고 짠맛이 강하며, 향이 구수해요.	국, 나물 무침 등 요리의 간을 맞출 때
양조 간장	콩과 밀을 섞어 6개월 이상 발효시킨 간장. 색이 진하고 단맛과 감칠맛이 뛰어나며, 향이 부드러워요.	소스, 드레싱, 요리 완성 후 색과 감칠맛을 더할 때
진 간장	양조 간장에 캐러멜을 첨가하거나, 여러 간장을 혼합하여 맛을 낸 간장. 색이 매우 진해요.	볶음, 찜, 조림 등 오래 가열하는 요리

📌간장 숙성이 끝나면 여과하여 짜고 60~70°C로 30분 정도 달인다.

📌간장을 달이는 이유: 주목적은 살균이며, 장을 맑게 하고 빛깔과 방향이 좋아진다.

💡산막효모: 간장을 저장할 때 표면에 흰색의 피막이 생기는 현상으로 여름철에 발생한다. 간장의 농도가 희박하고 소금의 함량이 적을 때, 숙성이 안 된 것을 짰을 때나 당분이 너무 많이 들어있을 , 간장을 달인 온도가 너무 낮거나 기구 및 용기가 불량할 때 발생한다.

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2. 된장: 한국의 구수한 맛

된장은 간장을 거르고 남은 메주 건더기에 소금물을 더하여 숙성시키거나, 메주를 바로 빻아 소금물과 섞어 만든 장이에요.

💡된장: 찐콩과 코지를 넣고, 물과 소금을 넣어 일정 기간 숙성시킨 대표적인 콩 발표식품

💡개량된장: 쌀된장, 보리된장, 콩된장, 밀된장 등

🔎 된장의 효능

된장이 발효되는 과정에서 생성되는 물질과 콩의 이소플라본 성분이 항암 작용을 해요.

된장의 발효 효소들이 소화를 돕고, 장내 유익균의 성장을 통해 장 건강을 개선해요.

특히 담배의 니코틴이나 술의 알코올 등 체내 독성 물질을 분해하고 배출하는 데 도움을 줘요.

🍽️ 활용

된장찌개, 강된장, 쌈장(다른 장과 혼합), 각종 나물 무침 등

📌된장 숙성 후에 신맛이 나는 원인
① 소금의 양이 적을 때(된장의 적정 소금 함량: 10~12%)
② 콩 또는 코지의 수분 함량이 많을 때
③ 물이 너무 많거나, 원료가 골고루 섞이지 않았을 때
④ 콩을 덜 쑤었을 때

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3. 청국장: 영양 덩어리

청국장은 삶은 콩을 바실러스균으로 단기간(2~3일) 고온 발효시켜 만든 장이에요.

메주처럼 소금물에 담그는 과정 없이 바로 먹을 수 있어요.

💡청국장: 찐콩에 납두균을 번식시켜 납두를 만들고 여기에 소금, 고춧가루, 마늘 등의 향신료를 넣어 만든 장류로 특수한 풍미를 지니는 조미식품

💡납두균: 내열성이 강한 호기성균으로 최적 온도는 40~45°C이며, 청국장의 끈끈한 점진물과 특유의 향기를 내는 미생물

🦠 청국장의 특징

소금물 숙성 과정이 없어 특유의 쿰쿰한 냄새가 강하지만, 영양 성분의 손실이 적어요.

발효 과정에서 생성되는 낫토키나아제 효소와 다량의 아미노산, 유산균, 식이섬유가 풍부해요.

💪 청국장의 효능

낫토키나아제는 혈전(피떡)을 분해하는 능력이 뛰어나 동맥경화, 뇌졸중 등 심혈관 질환 예방에 탁월해요.

살아있는 바실러스균과 식이섬유가 장내 환경을 개선하여 변비 해소와 면역력 증진에 효과적이에요.

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4. 장류의 제조 과정 비교

장류	원재료	발효균	발효 기간	주요 특징
간장/된장	메주 (삶은 콩)	곰팡이(황국균)	장기간 (수개월 ~ 수년)	액체(간장)와 고체(된장)로 분리
청국장	삶은 콩	바실러스균	단기간 (2~3일)	끈적이는 실(점액)이 생기며, 냄새가 강함

 

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📌 한국인의 지혜가 담긴 보약

간장, 된장, 청국장은 모두 콩을 원료로 하지만, 발효 방식과 기간의 차이로 맛과 효능이 각기 달라요.

이 전통 장류는 한국인의 식단을 건강하게 지탱해 왔어요.

오늘부터 세 가지 장을 적절히 활용하여 맛과 건강을 모두 챙기세요!