한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2021 9편

41. 꽁치 구이를 할 때 정미중량 75g을 조리하고자 한다. 1인당 구매량은 얼마로 하여야 하는가? (단, 꽁치의 폐기율: 35%) (정답: ①)

① 약 116g

② 약 123g

③ 약 133g

④ 약 192g

 

해설:

총발주량 = (정미중량 * 100) / (100 - 폐기율) * 인원수

위의 문제를 대입하여 계산하면,

(75 *100) / (100 - 35) * 1 = 115.4g → 약 116g

 

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42. 좋은 무를 고르는 방법은? (정답: ④)

① 가볍고 잔털이 많은 것

② 껍질이 거칠어 보이는 것

③ 윗부분의 녹색이 거의 없는 것

④ 무겁고 모양이 곧은 것

 

해설:

④ 무겁고 모양이 곧은 것: (O)

무거운 무는 수분이 많고 속이 단단하게 차 있어 품질이 좋아요.

모양이 곧고 잔뿌리가 적은 것은 재배 환경이 좋았음을 의미하며, 식감이 좋고 깨끗해요.

① 가볍고 잔털이 많은 것: (X)

가벼운 무는 수분이 부족하거나 바람이 들어서 속이 비어 있을 가능성이 높아요.

잔털이 많은 무는 질길 수 있어요.

② 껍질이 거칠어 보이는 것: (X)

껍질이 매끄럽고 흠집이 없는 것이 신선하고 품질이 좋아요.

껍질이 거칠거나 상처가 많은 것은 피해야 해요.

③ 윗부분의 녹색이 거의 없는 것: (X)

무 윗부분(무청이 달렸던 부분)의 녹색은 햇빛을 충분히 받아 맛과 영양이 좋다는 거에요.

녹색이 선명하고 적당히 있는 것이 좋은 무에요.

 

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43. 육류의 조리법 중 건열 조리법은? (정답: ②)

① Braising

② Broiling

③ Simmering

④ Stewing

 

해설:

육류의 조리법은 열을 전달하는 매개체에 따라 건열 조리법과 습열 조리법, 두 가지를 혼합한 복합 조리법이 있어요.

② Broiling: (O)

건열 조리법이에요. 육류를 강한 복사열원 아래 (혹은 위)에 직접 노출시켜 단시간에 고온으로 조리하는 방식이에요. (그릴, 석쇠구이)

① Braising: 복합 조리법이에요. 처음에 고기 표면을 건열로 굽거나 지진 후, 소량의 액체를 넣고 밀봉하여 오랫동안 끓이는 (습열) 방식이에요.

③ Simmering: 습열 조리법이에요. 끓는점(100°C)보다 낮은 온도(85°C ~ 95°C)에서 액체가 약하게 끓는 상태로 오래 익히는 방식이에요.

④ Stewing: 습열 조리법이에요. 작은 크기로 썬 재료를 충분한 양의 국물에 넣고 오랫동안 푹 끓여서 부드럽게 만드는 방식이에요.

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44.어육의 부패를 판정하기 위한 실험 결과 중 부패로 판정하기 힘든 경우는? (정답: ④)

① 관능검사 결과 암모니아와 아민의 냄새가 난다.

② 식품 1g당의 생균수가 10의 7제곱 ~ 10의 8제곱이다.

③ 식품 100g당의 휘발성 염기질소의 양이 50mg이다.

④ pH가 5.5 전후다.

 

해설:

④ pH가 5.5 전후다. (O)

pH 5.5 전후는 신선하거나 초기 상태의 어육이 가질 수 있는 pH 범위이므로, 이 수치만으로는 부패가 진행되었다고 판정하기 어려워요.

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45. 난백 단백질 중 날것으로 먹었을 때 비오틴 결핍증을 일으키게 하는 단백질은? (정답: ④)

① 알부민(Albumin)

② 글로불린(Globulin)

③ 뮤코이드(Mucoid)

④ 아비딘(Avidin)

 

해설:

④ 아비딘(vidin): (O)

아비딘은 달걀 난백(흰자)에 존재하는 단백질이에요.

아비딘은 비타민B7 (비오틴)과 강하게 결합해요.

달걀 흰자를 날것으로 먹을 경우, 아비딘이 소화 과정에서 비오틴과 결합하여 복합체를 형성해요.

이 복합체는 소화기관에서 분해되지 않고 그대로 배설되므로, 비오틴의 흡수를 방해하여 비오틴 결핍증을 일으킬 수 있어요.

가열하면 아비딘의 단백질 구조가 변성되어 비오틴과의 결합 능력을 잃기 때문에, 익힌 달걀을 섭취할 때는 문제가 되지 않아요.

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