한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2021 11편

51. 생선 조리에 대한 설명 중 틀린 것은? (정답: ①)

① 생선을 구우면 단백질이 변성되어 단단해지거나 질감이 연하게 느껴지는 이유는 젤라틴이 물을 흡수하여 콜라겐화되기 때문이다.

② 생선으로 찌개나 탕을 끓일 때는 국물을 끓인 다음에 생선을 넣어야 국물이 맑고 생선살도 풀어지지 않는다.

③ 생선을 구울 때는 소금에 절였다가 구우면 생선 단백질이 변성 응고되어 모양이 부서지지 않는다.

④ 생선찌개의 된장이나 고추장 양념은 흡착력과 점성이 강하여 다른 조미료의 침투를 방해하므로 다른 조미료를 먼저 첨가한 후에 사용하도록 한다.

 

해설:

① 생선을 구우면 단백질이 변성되어 단단해지거나 질감이 연하게 느껴지는 이유는 젤라틴이 물을 흡수하여 콜라겐화되기 때문이다. (X)

생선을 굽는 조리는 고온에서 생선살의 주성분인 단백질이 열에 의해 응고(변성)되어 단단해져요.

콜라겐이 젤라틴으로 변하는 현상은 습열 조리(물에 넣고 끓이거나 찌는 조리)를 할 때 발생하며, 콜라겐이 젤라틴화되면 단단했던 결합 조직이 풀어져 질감이 연해져요.

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52. 식품의 색, 맛, 원형 등이 거의 변하지 않으면서 복원성이 좋은 동결건조법에 이용되는 식품은? (정답: ③)

① 분유

② 콘플레이크

③ 당면

④ 다시마

 

해설:

동결건조법은 식품을 동결시킨 후 진공 상태에서 얼음을 승화시켜 수분을 제거하는 건조 방식이에요.

이 방법은 낮은 온도에서 진행되어 열에 의한 손상이 적기 때문에, 식품의 색, 맛, 영양소, 원형 등의 변화가 거의 없으며, 물을 넣었을 때 복원성이 우수해요.

③ 당면: (O)

당면은 고구마 전분으로 만들어지며, 동결건조법을 이용하여 제조해요.

냉동과 해동 과정을 거쳐 전분 분자 구조가 미세하게 변하면서 식감이 쫄깃해지고 건조 후에도 물에 넣었을 때 빠르게 원형으로 복원되는 특성이 있어요.

① 분유: 분유는 분무건조법을 이용하여 제조해요.

② 콘플레이크: 압착 후 고온에서 굽는 과정을 거쳐요.

④ 다시마: 다시마는 자연 건조 또는 열풍 건조를 이용해요.

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53. 다음 중 구이의 장점이 아닌 것은? (정답: ④)

① 수용성 성분의 용출이 적다.

② 당질의 캐러멜화로 맛있는 향기를 낸다.

③ 식품의 살균효과가 있다.

④ 식품의 속까지 빠르게 고루 익는다.

 

해설:

④ 식품의 속까지 빠르게 고루 익는다. (X)

구이는 높은 온도에서 식품의 표면부터 익기 때문에, 속까지 고루 익히는 속도는 끓이거나 찌는 습열 조리보다 느려요. 또한, 겉과 속의 익는 정도 차이(수분 증발로 인한 표면 건조)가 커서 조절이 중요해요.

① 수용성 성분의 용출이 적다. (O)

물을 사용하지 않으므로 비타민C나 무기질 등 수용성 영양분이 물에 녹아 나오는 손실이 적어요.

② 당질의 캐러멜화로 맛있는 향기를 낸다. (O)

식품 표면의 당질은 고온에서 캐러멜화되고, 단백질은 아미노산과 반응하여 마이야르 반응을 일으켜 구수한 풍미를 형성해요.

③ 식품의 살균효과가 있다. (O)

고온(150~250°C)에서 조리하므로 미생물을 죽이는 살균 효과가 있어요.

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54. 다음 자료를 바탕으로 재고조사법에 의하여 재료의 소비량을 산출하면 얼마인가? (정답: ①)

전월 이월량: 300kg
당월 매입량: 900kg
장부 잔량: 500kg
실제 재고량: 400kg

 

① 800kg

② 450kg

③ 900kg

④ 320kg

 

해설:

재고조사법에 의한 재료 소비량 산출

소비량 = 기초 재고량(전월 이월량) + 당월 매입량 - 기말 재고량 (실제 재고량)

여기서 장부 잔량은 실제 소비량을 계산할 때는 사용되지 않아요.

계산 과정

기초 재고량 (전월 이월량): 300kg

당월 매입량: 900kg

기말 재고량 (실제 재고량): 400kg

소비량 = 300kg + 900kg - 400kg

소비량 = 1200kg - 400kg

소비량 = 800kg

재료의 소비량은 800kg이에요.

장부 잔량과 실제 재고량의 차이는 감모량(손실분)으로 처리돼요.

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55. 단백질의 1차 구조를 형성하는 결합은? (정답: ④)

① 수소결합

② 이온결합

③ 소수성 결합

④ 펩타이드 결합

 

해설:

단백질의 구조는 4가지 단계로 나뉘어요.

1차 구조: 단백질을 구성하는 아미노산들이 일렬로 연결된 순서(서열)에요. 이 아미노산들을 서로 연결하는 결합은 펩타이드 결합이에요.

④ 펩타이드 결합: 한 아미노산의 카르복실기와 다른 아미노산의 아미노기가 물을 방출하며 이루는 공유 결합으로, 1차 구조에요.

2차 구조 (나선, 병풍 구조): 수소결합 ( ①)에 의해 형성돼요.

3차 구조 (입체 구조): 수소결합, 소수성 결합 (③), 이온 결합 (②), 디설파이드 결합 등 여러 힘에 의해 형성돼요.

4차 구조: 두 개 이상의 단백질 단위체가 모여 형성되는 구조에요.

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