한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2022 5편

21. 생선, 육류, 가쓰오부시(가다랑어포)의 감칠맛 성분은? (정답: ①)

① IMP

② GMP

③ XMP

④ MSG

 

해설:

① IMP (Inosine Monophosphate, 이노신산): (O)

생선, 육류 등 동물성 식품에 풍부하며, 특히 가쓰오부시(가다랑어포)의 감칠맛 성분이에요.

생선이나 육류가 숙성되는 과정에서 ATP가 분해되어 생성돼요.

② GMP (Guanosine Monophosphate, 구아닐산):

버섯류(말린 표고버섯)에 풍부한 감칠맛 성분이에요.

IMP나 GMP 같은 핵산계 감칠맛 성분은 MSG와 함께 사용될 때 감칠맛이 상승해요.

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22. 당류 중 비환원당(Nonreducing Sugar)은? (정답: ④)

① 유당(Lactose)

② 맥아당(Maltose)

③ 과당(Fructose)

④ 설탕(Sucrose)

 

해설:

환원당(Reducing Sugar})은 다른 물질을 환원시킬 수 있는 당이에요.

④ 설탕(Sucrose): (X)

설탕은 비환원당이에요.

환원당 (Reducing Sugar)

• 단당류: 포도당, 과당, 갈락토스
• 이당류: 유당, 맥아당

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23. 어육의 자기소화 원인으로 가장 옳은 것은? (정답: ③)

① 어육에 존재하는 유기산에 의해 발생한다.

② 공기 중의 산소에 의해 발생한다.

③ 어육에 존재하는 효소에 의해 발생한다.

④ 어육에 존재하는 염류에 의해 발생한다.

 

해설:

자기소화는 어육이나 육류가 사후 경직이 풀리는 과정에서 발생해요.

③ 어육에 존재하는 효소에 의해 발생한다: (O)

자기소화는 어육 세포 내에 원래 존재하는 효소가 세포막이 파괴되면서 활성화되어 자신의 조직을 분해하는 현상이에요.

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24. 수질검사에서 과망가니즈산칼륨의 소비량이 측정하는 것은? (정답: ①)

① 수중 유기물의 양 측정

② 대장균군의 양 측정

③ 분변오염 양 측정

④ 색도 및 탁도 측정

 

해설:

과망가니즈산칼륨 소비량은 수질 검사에서 화학적 산소 요구량(COD)을 측정하는 데 사용되는 지표에요.

① 수중 유기물의 양 측정: (O)

물속에 존재하는 유기물은 산화될 때 산소를 소모해.

과망가니즈산칼륨은 산화제로, 물 시료에 넣어주면 유기물을 산화시키는 데 소모돼요.

소모된 과망가니즈산칼륨의 양을 통해 물속의 유기물이 어느 정도 산화되었는지(유기물의 양) 측정할 수 있어요.

수질의 오염 정도를 평가하는 데 사용돼요.

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25. 시금치나물 500명분을 준비할 때 총발주량은 약 얼마인가? (단, 1인분량 시금치 70g, 폐기율 6%이다) (정답: ②)

① 30.0kg

② 37.3kg

③ 40.0kg

④ 42.5kg

 

해설:

총발주량 = (정미중량 * 100) / (100 - 폐기율) * 인원수

위의 문제를 대입하여 계산하면,

(70 *100) / (100 - 6) * 500 = 37,234g → 37.3kg

 

식재료 발주 3원칙 : 발주량 및 비용 계산 방법과 발주 시기

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