한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2022 3편

11. 수분활성도(Aw)가 0.90 이상, pH 중성 부근의 식품에서 곰팡이, 효모, 세균이 공존할 때 증식이 가장 활발한 것은? (정답: ③)

① 곰팡이

② 효모

③ 세균

④ 차이 없다.

 

해설:

수분활성도 0.90 이상은 수분이 매우 풍부한 환경으로 모든 미생물이 잘 증식할 수 있지만, 특히 세균이 곰팡이나 효모보다 더 낮은 수분활성도에서 생존하기 어렵기 때문에 수분이 많을 때 가장 활발하게 증식해요.

세균은 대부분 중성 환경에서 가장 활발하고 곰팡이는 약산성에서, 효모는 산성에서 더 활발해요.

따라서, 수분활성도가 높고 pH가 중성인 식품에서는 다른 미생물에 비해 세균의 증식이 가장 활발하게 일어나요.

 

식품 수분 종류 : 자유수(유리수)와 결합수 + 수분활성도

식품 수분 종류 : 자유수(유리수)와 결합수 + 수분활성도

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12. 다음 중 주방화재에 해당하는 것은? (정답: ②)

① B급화재

② K급화재

③ D급화재

④ C급화재

 

해설:

화재는 발화원에 따라 A, B, C, D급으로 분류하며, 주방에서 발생하는 식용유 등의 화재는 별도로 K급으로 분류돼요.

② K급 화재 (Kitchen Fire): (O)

식용유, 동물성 및 식물성 유지(기름) 등 주방에서 사용하는 가연성 액체로 인해 발생하는 화재에요.

K는 Kitchen의 약자이며, K급 화재는 발화점이 매우 높고 물을 뿌리면 오히려 불이 번지기 쉬워 특수 소화 시설을 사용해야 해요.

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13. 육류 절단기 사용 시 안전 예방수칙이 아닌 것은? (정답: ①)

① 재료를 절단기에 넣을 때는 면장갑을 낀 손을 이용한다.

② 전원을 차단시킨 후 중성세제와 미온수로 세척한다.

③ 절단기 주변에는 '끼임주의'와 같은 경고표지를 부착하여 위험을 인식할 수 있도록 한다.

④ 작업 전에 칼날의 체결 상태 등의 점검을 실시한다.

 

해설:

① 재료를 절단기에 넣을 때는 면장갑을 낀 손을 이용한다. (X)

절단기, 연마기 등 회전 칼날이 있는 기계를 사용할 때 면장갑이나 헐렁한 장갑을 끼면 장갑이 기계에 말려 들어가면서 손가락이나 손 전체가 빨려 들어가 심각한 절단 사고가 발생할 수 있어요.

따라서 절단기 사용 시에는 맨손이나 손에 밀착되는 안전 장갑을 사용하고, 재료를 밀어 넣을 때는 직접 손으로 넣지 말고 반드시 전용 도구를 이용해야 해요.

② 전원을 차단시킨 후 중성세제와 미온수로 세척한다.

청소나 점검 시에는 반드시 전원을 차단하고, 칼날이 움직이지 않도록 확실히 조치해야 감전이나 오작동으로 인한 사고를 예방할 수 있어요.

③ 절단기 주변에는 '끼임주의'와 같은 경고표지를 부착하여 위험을 인식할 수 있도록 한다.

위험 요소를 알리는 경고 표지 부착은 안전 관리의 기본이에요.

④ 작업 전에 칼날의 체결 상태 등의 점검을 실시한다.

작업 전에는 칼날의 고정 상태, 덮개(가드), 비상 정지 버튼 등 기계의 안전 장치 작동 여부를 확인해야 해요.

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14. 호흡기계 감염병이 아닌 것은? (정답: ③)

① 디프테리아

② 백일해

③ 장티푸스

④ 유행성 이하선염

 

해설:

감염병은 균이나 바이러스가 인체에 침입하는 경로에 따라 분류돼요.

호흡기계 감염병: 감염된 사람의 기침이나 재채기로 배출된 비말(침방울)을 통해 균이나 바이러스가 호흡기로 침입하여 감염돼요.

① 디프테리아, ② 백일해, ④ 유행성 이하선염 모두 감염 경로가 호흡기계에요.

③ 장티푸스: (X)

장티푸스는 경구(입)를 통해 감염되는 소화기계 감염병이에요.

오염된 물이나 음식을 섭취하거나, 환자의 배설물에 오염된 손을 통해 균이 입으로 들어가 소화기관에서 증식하여 발병해요.

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15. 식품 보존료로서 안식향산(Benzoic Acid)을 사용할 수 없는 식품은? (정답: ④)

① 과일·채소류 음료

② 탄산음료

③ 인삼음료

④ 발효음료류

 

해설:

안식향산(Benzoic Acid)은 미생물의 증식을 억제하여 식품의 보존 기간을 늘리는 데 사용되는 보존료에요.

식품첨가물공전에 따르면, 안식향산은 일부 액상 식품에만 사용이 허용되며, 발효음료류에는 사용이 금지돼요.

발효음료류는 발효 과정에서 자연적으로 생성된 유기산이나 알코올이 보존 효과를 가지므로, 추가적인 보존료 사용이 불필요하거나 발효 미생물의 활동을 저해할 수 있어 사용이 금지돼요.

 

안식향산을 사용할 수 있는 식품

• 과일·채소류 음료(비가열제품 제외)
• 탄산음료
• 기타 음료(분말제품 제외), 인삼·홍삼음료
• 한식간장, 양조간장, 산분해간장, 효소분해간장, 혼합간장
• 알로에 겔 건강기능식품
• 잼류
• 망고처트니
• 마가린
• 절임식품, 마요네즈

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