메뉴 엔지니어링 : 똑똑하게 돈 버는 외식업

외식업에서 메뉴판은 고객의 주문을 유도하는 마케팅 방법이에요.

오늘은 데이터 분석을 통해 메뉴판을 구성하는 기법인 메뉴 엔지니어링에 대해 알아볼게요!

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🔍 메뉴 엔지니어링이란 무엇인가요?

메뉴 엔지니어링(Menu Engineering)은 외식업에서 메뉴별 판매량(인기)과 메뉴별 공헌 이익(수익성)을 분석하여, 메뉴판의 위치, 디자인, 설명을 전략적으로 조정하는 기법이에요.

쉽게 말해, "어떤 메뉴를 잘 팔리게 만들어서 매장의 전체 수익을 높일까?"에 대한 해답을 찾는 과정이라고 할 수 있어요.

💡메뉴 엔지니어링: 음식점의 경영자가 현재 또는 미래의 메뉴를 평가하는 데 활용될 수 있도록 단계적으로 체계화시킨 평가 절차(메뉴가격 결정을 위한 새로운 접근 방법)

🏷️메뉴 엔지니어링은 매니저가 메뉴를 변경하거나 가격을 결정하는 데 도움을 줘요.

💡 공헌 이익 (CM: Contribution Margin)

{공헌 이익} = {메뉴 판매 가격} - {메뉴의 변동 원가}

 

*변동 원가: 재료비(처럼 판매량에 따라 변하는 비용

공헌 이익이 높을수록 해당 메뉴 한 개를 팔았을 때 매장의 고정비(임대료, 인건비 등)를 충당하고 남는 금액이 커져요.

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📊 메뉴 엔지니어링의 사분면 분석

메뉴 엔지니어링은 메뉴를 '인기(판매량)'와 '수익성(공헌 이익)'이라는 두 가지 축을 기준으로 4가지 유형으로 분류해요.

분류 (유형)	인기 (판매량)	수익성 (공헌 이익)	역할 및 대처
1. 스타 (Star)	높음	높음	필수 메뉴: 메뉴판의 가장 잘 보이는 곳에 배치하고, 품질을 일관성 있게 유지하며 적극적으로 홍보해요.
2. 캐시 카우 (Plow Horse)	높음	낮음	재고 메뉴: 고객은 좋아하지만 수익이 낮아요. 원재료 구매 효율을 높이거나, 가격을 소폭 인상하는 방안이 있어요.
3. 퍼즐 (Puzzle)	낮음	높음	잠재 메뉴: 수익은 높지만 잘 안 팔려요. 메뉴판에서 이름을 바꾸거나, 더 매력적인 설명, 혹은 좋은 위치에 배치해요.
4. 개 (Dogs)	낮음	낮음	제거 메뉴: 즉시 메뉴에서 제거하거나, 재료를 다른 인기 메뉴와 공유하는 등 운영 효율성을 높여 생존 여부를 재검토해요.

💡Menu Mix(특정 메뉴 판매 수량 vs. 전체 메뉴 판매 수량)
① Star: 인기와 수익성 모두 높은 상품 → 유지
② Cash Cow(Plow Horse): 수익성은 낮으나, 인기가 높은 상품 → 가격 조정
③ Puzzle: 인기는 낮으나, 수익성이 높은 상품 → 위치 변경
④ Dogs: 인기와 수익성이 모두 낮은 상품 → 제거

출처: 배민외식업광장

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💡 메뉴판 디자인 및 배치 방법

• 고객의 시선은 메뉴판을 펼쳤을 때 오른쪽 상단, 중앙, 왼쪽 상단 순서로 움직이는 경향이 있어요. 이 세 곳에 '스타' 또는 잠재적인 '퍼즐' 메뉴를 배치해요.(골든 트라이앵글)
• 가격표시에서 원화 기호(₩)나 소수점(.00)을 제거하면 가격이 덜 부담스럽게 느껴져요. (예: 12,000 대신 12)
• 가장 비싼 메뉴를 일부러 배치하여 다른 메뉴가 상대적으로 저렴해 보이도록 하는 앵커링 효과를 이용해요.
• 수익성이 높은 메뉴 주변에 박스, 아이콘(NEW, BEST)을 사용하거나 사진을 넣어 눈에 띄게 해요.
• '퍼즐' 메뉴에 스토리를 입히거나 재료의 특별함을 강조하는 설명 문구를 넣어요.

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📌 데이터를 통한 외식업 성공

메뉴 엔지니어링은 감(感)이 아닌 데이터로 외식업을 경영하게 해줘요.

정기적으로 메뉴별 판매량과 수익성을 분석하고, 그 결과에 따라 메뉴판을 전략적으로 조정하는 과정을 반복한다면, 매장의 수익성은 분명히 향상될 거에요.

오늘부터 당신의 메뉴판을 '영업사원'으로 만들어보세요!