한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2024 1편

1. Cholinesterase 억제 농약은? (정답: ①)

① 유기인제

② 유기염소제

③ 유기수은제

④ 유기억제제

 

해설:

① 유기인제: 신경 전달 물질인 아세틸콜린을 분해하는 효소인 콜린에스테라아제(Cholinesterase)의 작용을 억제해요. 이로 인해 신경계에 아세틸콜린이 과도하게 축적되어 독성 증상을 일으켜요. 농약 중 독성이 강한 편이에요.

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2. 황변미 중독의 원인 물질은? (정답: ②)

① DDT

② Islanditoxin

③ Methyl Parathion

④ Saxitoxin

 

해설:

황변미 중독의 원인 물질은 아이슬랜디톡신(Islanditoxin), 루테오스키린(Luteoskyrin) 등이 있어요.

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3. 경구감염병과 세균성 식중독을 비교한 것으로 적절한 것은? (정답: ③)

① 경구감염병은 세균성 식중독에 비하여 면역성이 없다.

② 경구감염병은 세균성 식중독에 비하여 2차 감염이 거의 일어나지 않는다.

③ 경구감염병은 세균성 식중독에 비하여 잠복기가 길다.

④ 경구감염병은 세균성 식중독에 비하여 대량의 미생물 균체가 있어야 감염이 가능하다.

 

해설:

③ 경구감염병은 세균성 식중독에 비하여 잠복기가 길다. (O)

경구감염병은 체내에 침입한 소량의 병원체가 증식하여 조직을 침투하는 시간이 필요해 잠복기가 길지만, 식중독은 다량의 균이나 독소가 짧은 시간 내에 급성 증상을 유발해요.

특징	경구감염병 (장티푸스, 콜레라 등)	세균성 식중독 (살모넬라, 포도상구균 등)
잠복기	길다 (보통 1일~수 주)	짧다 (수 시간~1일)
원인	소량의 병원체가 침입, 증식 및 침투	다량의 세균 또는 독소에 의한 급성 염증
면역성	있다 (대부분 회복 후 면역 획득)	없다 (회복 후 다시 감염 가능)
2차 감염	흔히 일어난다 (환자 분변/접촉을 통해)	거의 일어나지 않는다 (음식 섭취가 주 원인)
감염량	소량의 병원체로도 감염 가능	대량의 균체 또는 독소가 필요

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4. 다음 중 유해 인공감미료는? (정답: ②)

① 타르(Tar)색소

② 사이클라메이트(Cyclamate)

③ 황산제1철

④ 아스파탐(Aspartame)

 

해설:

유해 인공감미료 중에는 사이클라메이트, 둘신, 페릴라틴 등이 있어요.

 

조미료 종류 : 맛의 6가지 요소와 아린맛

조미료 종류 : 맛의 6가지 요소와 아린맛

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5. 다음 빈칸에 들어갈 말로 알맞은 것은? (정답: ①)

수분함량이 많은 식품에는 ( ㉠ )이/가 우선 증식하며, 건조식품에는 ( ㉡ )이/가 우선 증식한다.

 

① ㉠ 세균  ㉡ 곰팡이

② ㉠ 곰팡이 ㉡ 세균

③ ㉠ 효모 ㉡ 곰팡이

④ ㉠ 효모 ㉡ 방선균

 

해설:

식품 중 미생물 증식은 식품의 수분 활성도에 따라 달라져요.

수분활성도는 미생물이 이용할 수 있는 자유수의 양이에요.

㉠ 세균: 대부분의 세균은 성장에 높은 수분 활성도(Aw > 0.90)가 필요해요.

따라서 수분 함량이 많은 식품(신선한 육류, 생선, 우유 등)에서 세균이 가장 우선적으로 증식해요.

㉡ 곰팡이: 곰팡이와 효모는 세균에 비해 낮은 수분 활성도에서도 생존 및 증식이 가능해요.

특히 곰팡이는 미생물 중 가장 낮은 수분 활성도(Aw < 0.80)에서도 증식할 수 있으므로, 건조식품(곡류, 잼, 곶감, 건조육 등)의 변질을 유발해요.

 

식품 수분 종류 : 자유수(유리수)와 결합수 + 수분활성도

식품 수분 종류 : 자유수(유리수)와 결합수 + 수분활성도

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