식재료 공급처 선정 기준 및 대체 전략 : 계약을 해제할 때는?

외식업에서 성공을 좌우하는 결정은 공급처를 선정하는 일이에요.

아무리 훌륭한 레시피와 숙련된 인력이 있어도, 신뢰할 수 없는 공급처와 거래한다면 사업 전체가 위험해질 수 있어요.

공급처 선정 기준과 위기 상황에 대비하기 위한 대체 공급처 확보 전략을 설명해 드릴게요!

---

1. 🔍 공급처 선정을 위한 기준 5가지

공급처를 선정할 때는 장기적인 파트너십을 고려한 종합적인 평가가 필요해요.

① 품질의 일관성

약속된 규격과 등급의 식재료를 지속적으로 공급할 수 있는지 확인해요. 계절이나 시세 변동에 관계없이 품질을 유지해야 해요.

💡평가: 샘플 테스트, 납품 이력 확인, 위생 관리 시스템(HACCP 등) 보유 여부 등 점검

② 가격 경쟁력

시장 평균 가격 대비 합리적인 가격을 제시하는지 평가해요. 최저가보다는 동일 품질 대비 최적가를 찾아요.

💡평가: 복수의 공급처로부터 견적을 받아 비교하고, 대량 구매 시 할인이 가능한지 거래 조건을 협상해요.

③ 납품의 안정성과 신속성

약속된 날짜와 시간에 정확하게 물품을 납품할 수 있는 지 확인해요. 특히 신선도가 중요한 식재료의 경우 운송 및 보관 시스템이 중요해요.

💡평가: 긴급 주문 시 대응 능력, 정시 납품률, 운송 과정의 온도 관리(콜드 체인) 시스템 등 점검

④ 위생 및 안전성

식재료의 생산, 가공, 보관, 운송 전 과정에서 위생 관리가 철저하게 이루어지는지 확인해요. (식중독 등 소비자의 안전과 직결돼요.)

💡평가: HACCP 인증 여부, 위생 관리 담당자 유무, 정기적인 위생 점검 보고서 등 요청

⑤ 서비스 및 거래 조건

반품 처리, 클레임 대응 속도, 결제 조건(결제 주기 및 방식) 등 거래 관련 서비스가 원활한지 평가해요.

💡평가: 예상치 못한 문제 발생 시 얼마나 신속하고 유연하게 대처하는지 과거 사례를 통해 확인해요.

 

💡공급처 선정 시 주의사항:
① 식재료 구매 시 되도록 식재료 품질을 확인할 수 있는 제품을 취급하고 있는 업체를 이용하여 구매하고, 구매 절차는 모두 문서로 남기며, 무표시 또는 무허가 제품, 소비기한 지난 제품은 구매하지 않도록 해요.
② 공급업체를 선정함에 있어 위생관리 능력, 운영능력, 위생상태 등의 기준을 마련하면 보다 신선하고 질이 좋으며 위생적으로 안전한 식재료를 제공할 수 있는 공급업체를 선정할 수 있어요.
③ 물량의 회전이 잘 안되는 경우 소비기한이 임박한 식재료 또는 신선도가 낮은 식재료가 배송될 수 있으므로 한 달에 한 번 이상은 직접 매장에 나가서 식재료의 보관 방법, 보관 상태, 매장의 청결 상태를 반드시 확인해요.

---

2. 🛡️ 리스크 관리: 공급처 대체 전략

주거래 공급처가 갑작스러운 문제(파업, 파산, 위생 문제 등)로 납품을 중단했을 때, 사업에 차질이 없도록 미리 대비해요.

① 복수 공급처 확보

핵심 품목이나 대량 품목에 대해 주거래처 외에 최소 1~2곳의 예비 거래처를 미리 확보해둬요.

평상시에도 예비 거래처와 소량이라도 꾸준히 거래하여 품질과 서비스 수준을 점검하고 관계를 유지해요.

② 대체품목 및 대체 조리법 준비

주거래처의 재료가 일시적으로 수급 불가할 경우, 유사한 품질을 낼 수 있는 대체 식재료를 미리 파악해요.

특정 등급의 한우 수급이 어려울 경우, 동급의 호주산 와규를 사용하거나, 특정 어종이 잡히지 않을 경우 대체 가능한 어종으로 메뉴를 변경할 수 있는 대체 표준 레시피를 준비해요.

③ 시장 상황 모니터링

식재료의 시장 가격 추이, 수급 현황, 계절적 변동을 지속적으로 모니터링하여 잠재적인 공급 불안정 요소를 미리 예측해요.

이를 통해 공급처에 문제가 발생하기 전에 선제적으로 재고를 확보하거나 대체 공급처와의 협상력을 높일 수 있어요.

---

💡공급처를 대체하여 계약을 해제해야 하는 경우:
① 납품업자 측이 납기계약 내용을 불완전하게 이행하거나 납기, 계약 내용을 이행할 수 없을 경우에 계약을 해제해요.
② 구매자 측의 사정으로 인해 계획을 변경하거나 납품업자에게 해제 요구를 할 때는 납품업자와 상의해서 해약보상금을 지불하도록 해요.

📌 공급처는 파트너

공급처를 선정하는 것은 요리의 품질과 안정적인 사업 운영을 위한 투자에요.

철저한 선정 기준과 체계적인 대체 전략을 통해 리스크를 최소화하고, 사업 성장을 도모하세요!