톡 쏘는 매운맛과 상큼함으로 족발, 냉채, 해파리냉채, 딤섬, 전 요리에 빠지지 않는 소스가 겨자장이에요.
겨자 특유의 알싸한 매운맛은 식욕을 돋우고 기름진 요리의 느끼함을 깔끔하게 잡아줘요.
집에서도 전문점 수준의 맛을 낼 수 있는 겨자장의 제조 방법을 안내해 드릴게요!
1. 겨자장이란?
겨자장은 겨자를 발효시켜 식초, 설탕, 간장을 넣어 만들어요.
매운맛의 주성분은 시니그린으로, 물과 만나 효소 작용을 하면서 매운맛이 나요.
💡필요에 따라 깨즙이나 잣을 곱게 갈아 넣으면 맛이 부드러워져요.
2. 겨자장 재료 (황금 비율)
| 재료 | 역할 | 황금 비율 |
| 겨잣가루 (분말 겨자) | 매운맛 | 1/2cup |
| 설탕 | 단맛 | 2cup |
| 식초 (양조 식초 추천) | 신맛 | 1과 1/4ml |
| 진간장 | 짠맛 (간 맞춤) | 2와 1/2cup |
| 미지근한 물 | 농도 및 짠맛 조절 | 2Ts |
💡겨자의 매운맛을 내는 시니그린을 분해하는 마이로시네이즈(미로시나제)의 최적 활동 온도가 40°C 정도이므로 따뜻한 물로 개어야 매운맛이 난다.
3. 겨자장 제조 방법 및 핵심 노하우
겨자장의 매운맛을 제대로 살리는 건 '겨자 개기'에요.
1단계: 분말 겨자 매운맛 살리기
- 분말 겨자을 작은 그릇에 담아요. (연겨자를 사용할 경우 2단계부터 시작하며, 매운맛을 높이기 위해 소주잔에 담아두었다가 사용해요.)
- 분말 겨자에 미지근한 물을 넣고 골고루 개어줘요. (뜨거운 물이 겨자 효소를 활성화해요.)
- 개어놓은 겨자 위에 랩을 씌우거나 작은 그릇으로 덮어 따뜻한 곳(실온, 밥솥 위)이나 뜨거운 김이 나는 곳에 10분 ~ 15분 정도 둬요.(발효)
💡 노하우: 이 과정을 거쳐야 겨자의 매운 성분인 시니그린이 분해되어 코를 찌르는 알싸한 매운맛이 살아나요.
2단계: 소스 재료 배합하기
- 매운맛이 충분히 올라온 겨자에 설탕, 식초, 간장을 넣어요.(위의 겨자장 배합표 확인)
- 재료가 모두 녹을 때까지 스푼이나 거품기로 저어줘요.
3단계: 농도 및 간 맞추기
- 농도가 너무 진하거나 짠맛이 강할 경우, 물을 추가하여 농도로 맞춰요.
- 맛을 보고 신맛, 단맛, 짠맛이 균형을 이루는지 확인하여 부족한 맛을 추가해요.
4. 💡 겨자장 활용 팁
- 다진 마늘과 레몬즙 소량을 추가하면 상큼한 맛을 낼 수 있어요.
- 족발이나 수육과 함께 먹을 때, 설탕 대신 꿀이나 연유를 소량 넣어 단맛을 부드럽게 조절해 보세요.
- 겨자장은 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하면 며칠 동안 신선하게 사용할 수 있어요.
📌 매운맛은 과학이다!
겨자장은 겨자의 효소 작용을 이해하고 뜨거운 물과 숙성 과정을 거쳐야 제대로 된 매운맛을 낼 수 있어요.
오늘 소개한 제조법을 활용하여 가정에서도 겨자장을 만들어 다양한 요리에 활용해 보세요!
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