식재료 구매 시장조사 내용 : 외식 창업 준비

외식업이나 가계 운영에 있어 식재료 구매 시장조사는 어떤 품목을, 언제, 누구에게, 어떤 조건으로 구매해야 할지 전략적으로 접근해야 해요.

식재료 구매 시장조사 시 반드시 포함해야 할 7가지 내용을 설명해 드릴게요!

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✨시장조사의 목적

1. 구매 예정 가격의 결정: 원가 계산 가격과 시장 가격을 기초로 이루어진다.
2. 구매 계획의 수립: 구매 예상 품목의 품질, 구매 거래처, 구매 시기, 구매 수량에 관한 계획을 수립한다.
3. 신제품의 설계: 상품의 종류와 경제성, 구입 용이성, 구입 시기를 조사한다.
4. 제품 개량: 기존 상품의 새로운 판로 개척이나 원가 절감을 목적으로 조사한다.

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✨시장조사의 원칙

1. 비용 경제성의 원칙: 시장조사에 사용된 비용이 조사로부터 얻을 수 있는 이익을 초과해서는 안 되므로 소요 비용이 최소가 되도록 하여 조사 비용과 효용성 간에 조화가 이루어지도록 한다.
2. 조사 적시성의 원칙: 시장조사의 목적은 조사 자체에 있는 것이 아니므로 구매 업무를 수행하는 소정의 기간 내에 끝내야 한다.
3. 조사 탄력성의 원칙: 시장 수급 상황이나 가격 변동과 같은 시장 상황 변동에 탄력적으로 대응할 수 있는 조사가 되어야 한다.
4. 조사 계획성의 원칙: 시장조사는 그 내용이 정확해야 하므로 사전에 계획을 철저히 세워야 한다.
5. 조사 정확성의 원칙: 조사하는 내용이 정확해야 한다.

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1. 품목: 무엇을 구매해야 하는가

구매하고자 하는 재료를 명확하게 정의하는 거에요.

메뉴에 사용될 식재료(주재료, 부재료, 조미료, 소모품 등)를 구체적인 규격(예: 닭고기 - 국내산 10호 닭다리살 정육)과 함께 목록화해요.

대체 품목이나 계절성 품목이 있다면 함께 기록하고, 필요에 따라 가공 정도(전처리 여부)를 결정해요.

💡품목: 제조회사, 대체품 고려

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2. 품질: 어떠한 품질과 가격의 물품을 구매할 것인가

구매하고자 하는 재료의 품질 기준을 설정하고, 시장에서 그 품질을 충족하는 재료를 찾아요.

재료의 신선도, 등급, 원산지, 보관 상태를 기준으로 품질 사양을 정해요.

육류는 도축일, 어류는 어획 상태, 채소는 색깔 및 무르지 않은 정도를 직접 확인해요.

특정 품질을 보증하는 브랜드나 제조사를 파악하여 안정적인 품질을 확보해요.

💡품질: 가치=품질/가격으로 보았을 때 물품가치를 고려

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3. 수량: 어느 정도의 양을 구매할 것인가

일정 기간(일일, 주간 등) 동안 예상되는 사용량과 안전 재고 수준을 고려하여 발주량을 결정해요.

필요한 재료의 양을 정확히 예측하여 재고 낭비를 막아요.

도매상이나 시장에서 취급하는 최소/최대 발주 단위를 파악해요.

재료별 적정 재고 수준과 보관 공간을 고려하여 한 번에 너무 많은 양을 구매하지 않도록 조절해요.

💡수량: 예비구매량, 대량구매에 따른 원가절감, 보존성 고려

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4. 가격: 어느 정도의 가격에 구매할 것인가

재료의 원가 절감과 예산 관리에 직결되는 가항목이에요.

동일 품질의 재료에 대한 시장의 평균 가격, 최고 가격, 최저 가격을 비교 분석해요.

시세 변동을 파악하고 동일 재료를 취급하는 경쟁 업체의 구매 가격을 예측해요.

💡가격: 물품의 가치와 거래조건 변동에 의한 가격 인하 여부 고려

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5. 시기: 언제 구매할 것인가

재료의 품질이 가장 좋고 가격이 안정적인 시점을 파악하는 것이 중요해요.

제철 재료의 수확 시기, 농산물의 계절적 가격 변동 주기, 주간 단위의 시장 가격 변동 주기를 고려하여 구매 시점을 결정해요.

제철 식재료는 품질이 우수하고 가격이 저렴하므로 이를 활용하는 전략을 세워요.

필요한 시점에 맞춰 정기적으로 납품받을지, 아니면 비정기적으로 대량 구매할지 결정해요.

💡시기: 구매가격, 사용시기, 시장시세 고려

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6. 구매 거래처: 어디서 구매할 것인가

재료의 품질과 가격, 안정적인 공급을 보장해 줄 파트너를 선정하는 과정이에요.

구매처의 종류와 신뢰도, 거래처의 납품 이력, 품질 관리 능력, 긴급 상황 시 대처 능력을 평가해요.

하나의 거래처에 의존하지 않고, 최소 2~3곳의 예비 거래처를 확보하여 리스크를 분산해요.

최소한 2곳 이상의 업체로부터 견적을 받은 후 검토해야 해요.

식품의 경우 수급량 및 기후 조건에 의한 가격 변동이 심하고 저장성이 떨어지므로 한 군데와 거래하는 경우 구매자는 정기적인 시장 가격 조사를 통해 가격을 확인해야 해요.

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7. 거래 조건: 어떠한 조건으로 구매할 것인가

재료 외적으로 발생하는 비용과 조건을 협의하는 단계로, 결제 방식(현금, 카드, 외상), 운송비 부담 주체, 반품 및 클레임 처리 조건을 명확히 해요.

대량 구매 시 할인을 받을 수 있는 조건, 결제 주기를 협상하고 납품 시간 엄수 여부, 포장 상태를 확인해요.

💡거래 조건: 인수, 지불 조건 고려

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📌 전략적인 구매가 경쟁력이다

식재료 구매 시장조사는 '적절한 시기에, 적절한 품질을, 안정적인 거래처로부터, 유리한 조건으로' 확보하는 과정이에요. 

7가지 시장조사 내용을 꼼꼼히 체크하세요!