소스의 농도를 걸쭉하게 맞추거나, 튀김을 바삭하게 만들기 위한 전분.
집에서 탕수육이나 꿔바로우를 만들 때,
분명 전분을 썼는데도 금방 눅눅해지거나 쫄깃한 바삭함이 없어 실망하신 적 있으시죠?
오늘은 중식 셰프들이 사용하는 전분과 전분앙금, 그리고 활용법까지 정리해 드릴게요.
📝 전분이란?
전분은 식물이 에너지를 저장하기 위해 만들어내는 탄수화물 알갱이에요.
녹말이라고도 하며, 물과 함께 가열하면 투명하고 끈적끈적하게 변하는 호화 현상을 일으켜요.
📌 전분의 역할
① 국물이나 소스의 농도를 걸쭉하게 만들어 재료에 소스가 잘 묻어나게 해요.
② 튀김 옷에 넣으면 수분을 차단해 바삭한 튀김을 만들어요.
③ 요리 마지막에 전분물을 넣으면 반짝이는 윤기가 돌아요.
🌽 종류별 전분 특징 (감자 vs 고구마 vs 옥수수)
① 감자 전분
점성이 강하고 투명도가 높아요.
소스나 수프를 걸쭉하게 만들 때 좋으며, 탕수육처럼 하얗고 쫄깃한 튀김을 만들 때 필요해요.
② 옥수수 전분
감자 전분보다 점성이 낮고 열에 강하며, 식으면 불투명해지는 성질이 있어요.
튀김 옷에 섞으면 딱딱할 정도로 바삭해요.
베이킹에서 쿠키의 파삭한 식감을 내거나 커스터드 크림을 만들 때 쓰여요.
③ 고구마 전분
감자 전분보다 입자가 거칠고 찰기가 강해요.
과거에는 탕수육 튀김에 쓰였으나, 지금은 당면 원료로 사용되거나 쫄깃한 식감이 필요한 요리에 써요.
📝전분 200% 활용하는 요리 꿀팁
✅ 전분물(녹말물) 황금 비율
중식이나 걸쭉한 소스를 만들 때 전분을 가루째 넣으면 덩어리가 져요.
전분과 물을 1:1 또는 1:2 비율로 섞어 전분물을 만든 뒤, 요리 마지막에 조금씩 부어가며 농도를 맞추세요.
✅ 앙금 전분 활용하기 (더 자세히 살펴볼거에요!)
전분과 물을 섞어 잠시 두면 전분이 바닥에 가라앉아 단단해지는데 이를 '앙금'이라 해요.
위물은 버리고 이 단단한 앙금만으로 튀김 옷을 입히면, 겉은 바삭하고 속은 쫄깃해요.
✅ 수분 잡는 방어막
고기나 채소를 볶을 때 수분이 많이 나온다면, 재료에 전분 가루를 살짝 입혀보세요.
육즙을 가두고 채소의 수분이 나오는 것을 막아 요리가 질척해지지 않아요.
👩🍳 앙금 전분 만들기
앙금 전분은 전분 가루를 물에 타서 가만히 두었을 때, 바닥에 단단하게 가라앉은 전분 덩어리에요.
위에 뜬 맑은 물은 버리고 묵직하고 쫀득한 앙금만을 요리에 사용해요.
- 쫄깃한 식감을 원한다면 감자 전분 100%를 추천해요. (고구마 전분을 섞으면 더 단단해요.)
- 볼에 전분 가루와 물을 1:1 비율로 넣고 가루가 뭉치지 않게 잘 풀어요.
- 그대로 가만히 둬요. 전분이 바닥에 완전히 가라앉아야 해요.
- 위층에 뜬 물을 천천히 따라버려요. 그러면 바닥에 딱딱하고 뽀얀 앙금만 남아요.
🍤 앙금 전분 활용 요리 팁
✅ 튀김 반죽 만들기
단단한 앙금에 식용유 1~2큰술과 계란 흰자를 살짝 섞어보세요.
앙금이 부드러워지면서 마요네즈 같아지는데, 이때 고기를 넣고 버무려 튀기면 탕수육이 완성돼요.
(기름을 넣으면 튀길 때 튀김 옷 사이사이에 작은 구멍이 생겨 바삭해요.)
✅ 꿔바로우 (찹쌀탕수육) 스타일
감자 전분 앙금에 찹쌀가루를 소량 섞으면 입에 착착 붙어 쫄깃해요.
✅ 주의사항
앙금은 매우 단단해서 처음 섞을 때 힘이 들 수 있어요.
하지만 재료와 섞이기 시작하면 금방 부드러워지니 걱정하지 마세요!
🍤 첫번째 요리: '눈꽃 탕수육 & 꿔바로우'
탕수육을 만들 때 전분 가루에 식용유를 1~2큰술 섞어 반죽해 보세요.
🥦 두번째 요리: '채소 볶음 & 팔보채'
채소를 볶을 때 물이 흥건하게 나와 요리가 지저분해진 적 있으시죠?
고온에서 빠르게 볶아낸 재료들에 전분물을 살짝 끼얹으면, 수분이 빠져나가는 것을 막아요.
굴소스나 간장 베이스의 볶음 요리 마지막에 전분물을 한 바퀴 두르면 양념이 재료에 착 달라붙어 싱겁지 않고 맛이 진해요.
✨ 전분 요리를 위한 체크리스트
- 가루를 끓는 국물에 바로 넣으면 수제비처럼 덩어리가 져요. 꼭 찬물에 풀어서 사용하세요. (전분물)
- 전분은 금방 바닥으로 가라앉아요. 요리에 넣기 직전에 숟가락으로 다시 한번 잘 섞어요.
- 전분물을 넣은 후에는 충분히 끓여주어야 전분이 투명해지면서 텁텁한 맛이 사라져요.
🧺 보관 시 주의사항
- 전분은 주변의 수분을 잘 흡수하므로 밀폐 용기에 담아 건조한 곳에 보관해요.
- 실온의 찬장이나 선반에 두어도 되지만, 냄새를 잘 흡수하므로 향이 강한 양념 옆은 피해요.
국물에는 부드러움을, 튀김에는 바삭함을, 볶음에는 윤기를 더해주는 전분.
"튀김은 장비 빨이 아니라 정성 빨"이라는 말이 있어요.
가루를 묻히는 대신, 물에 불려 앙금을 내는 짧은 기다림이 '집밥'에서 '요리'로 바꿔줄 거예요.
투명하고 쫄깃한 맛을 원할 땐 감자 전분, 가볍고 파삭한 식감을 원할 땐 옥수수 전분을 기억하세요!
이번 주말엔 앙금 전분으로 소리까지 맛있는 튀김 요리에 도전해 보시고요!
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