시어링 (Searing) 조리법 : 스테이크 맛의 한 끝 차이

집에서 스테이크를 구울 때, 레스토랑처럼 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 맛이 나지 않았나요?

그 비결은 시어링(Searing)이라는 조리법에 있어요.

오늘은 고기의 풍미를 폭발시키는 시어링에 대해 설명해 드릴게요!

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🔥 시어링(Searing)이란?

시어링은 고온에서 고기의 겉면을 빠르고 강하게 구워 갈색으로 변하게 만드는 거에요.

겉을 태우는 것이 아니라, 열에 의한 화학 반응을 이끌어내요.

📌 마이야르 반응: 시어링의 원리

고기 표면의 단백질과 당이 고온(140~165°C)을 만나 수백 가지의 새로운 향기 성분과 감칠맛을 만들어내는 현상이죠.

우리가 스테이크를 먹을 때 느끼는 맛있는 고기 향의 정체가 바로 이거에요.

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❓ 시어링이 육즙을 가두나요? (오해와 진실)

요리 상식이라는 "시어링을 하면 겉면에 막이 생겨 육즙이 밖으로 나가는 것을 막아준다"...?

정답은 아니요! 🙅‍♂️

 

시어링을 한 고기와 하지 않은 고기의 육즙 손실량은 큰 차이가 없거나 오히려 시어링한 쪽이 조금 더 많기도 해요.

시어링의 목적은 '육즙 차단'이 아니라 '감칠맛(풍미)의 생성'에 있다는 점을 꼭 기억하세요!

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👩‍🍳 시어링 4가지 원칙

① 물기 제거 (가장 중요!)

고기 표면에 수분이 있으면 팬에 닿았을 때 온도가 떨어지고, '구워지는' 대신 '쪄져요'.

굽기 직전에 키친타월로 고기 겉면의 물기를 닦아주세요.

② 높은 온도와 적절한 팬

팬에서 연기가 살짝 올라올 정도로 충분히 달궈야 해요.

열 보유력이 좋은 무쇠 팬이나 스테인리스 팬을 사용하면 고기를 올렸을 때 온도가 급격히 떨어지는 것을 방지할 수 있어요.

③ 기름의 선택

발연점이 높은 기름(카놀라유, 포도씨유, 아보카도 오일 등)을 사용하세요.

버터나 엑스트라 버진 올리브유는 발연점이 낮아 시어링 과정에서 타버려 쓴맛을 낼 수 있어요.

(버터는 마지막 풍미 향상 단계에서 넣으세요! - 버터 아로제)

④ 시즈닝 타이밍

소금은 굽기 직전에 뿌리거나, 아예 40분 전에 미리 뿌려두는 것이 좋아요.

어설프게 10분 전에 뿌리면 삼투압 현상으로 배어 나온 수분이 시어링을 방해해요.

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🥘 시어링 후 디글레이징(Deglazing)

시어링을 하고 나면 팬 바닥에 갈색 찌꺼기들이 눌어붙어 있을 거예요.

이것을 프랑스어로 '퐁(Fond)'이라고 불러요.

여기에 와인이나 육수를 붓고 긁어내어 소스를 만드는 과정을 '디글레이징'이라고 해요.

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고기 요리에 영혼을 불어넣는 시어링.

'물기 제거'와 '높은 온도', 두 가지를 기억하신다면,

여러분의 주방에서도 레스토랑 스테이크를 만드실 수 있어요!