토마토 콩카세 (Tomato concassé) : 양식 요리의 기본기

프랑스 요리 레시피를 보다 보면 '토마토 콩카세'를 준비하라는 문구가 있어요.

이름은 거창해 보이지만, 사실 알고 보면 아주 간단한 기초 조리법인데요.

오늘은 토마토의 깔끔한 맛과 부드러운 식감만을 남기는 토마토 콩카세 조리법을 설명해 드릴게요.

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🍅 토마토 콩카세란?

'콩카세(Concassé)'는 프랑스어로 '거칠게 다지다'라는 뜻이에요.

서양 요리에서 토마토 콩카세는 토마토의 껍질을 벗기고 씨를 제거한 뒤, 사각형 모양으로 다진 거에요.

📌 왜 이렇게 손질하나요?

• 토마토 껍질은 질겨서 가열해도 잘 녹지 않고 입안에 남아요. 콩카세를 하면 부드러움을 느낄 수 있어요.
• 토마토 씨와 즙은 요리(소스나 샐러드)의 색을 지저분하게 만들거나 농도를 묽게 할 수 있어요.
• 씨 부분의 신맛을 제거하고 토마토 본연의 달콤하고 진한 맛만 추출할 수 있어요.

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👨‍🍳 토마토 콩카세 만드는 4단계

① 십자(+) 칼집 내기

토마토를 깨끗이 씻은 뒤, 꼭지 반대편 부분에 칼로 얕게 십자 모양을 내요.

껍질만 살짝 끊어준다는 느낌으로 내야 손실이 적어요.

② 데치기

끓는 물에 토마토를 넣고 10~20초 정도 짧게 데쳐요.

칼집 낸 부분이 살짝 벌어지기 시작하면 바로 건져내야 해요.

너무 오래 삶으면 물러지니 주의하세요!

③ 찬물 샤워

건져낸 토마토를 즉시 얼음물이나 아주 찬물에 담가요.

열기를 바로 식혀야 더 이상 익지 않고 단단하며, 껍질이 수축하면서 아주 쉽게 벗겨져요.

④ 씨 제거 및 다지기 (Concassé)

껍질을 벗긴 토마토를 4등분 한 뒤, 칼로 씨 부분만 도려내요.

남은 단단한 과육을 요리 용도에 맞게 사각형(다이스) 모양으로 썰어요.

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🥘 어디에 활용하면 좋을까요?

• 브루스케타(Bruschetta): 바삭한 바게트 위에 콩카세한 토마토와 바질, 올리브유를 섞어 올려요.
• 파스타 소스: 신선한 토마토 파스타를 만들 때 콩카세를 사용하면 소스가 꾸덕해요.
• 오믈렛 & 가니쉬: 오믈렛 속재료로 넣거나, 스테이크 옆에 곁들이는 가니쉬로 활용해요.
• 비네그레트 드레싱: 비네그레트에 콩카세한 토마토를 섞으면 씹는 맛이 살아나요.

브루스케타 (Bruschetta)

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🍅 전문가의 한 끗 차이 팁

• 콩카세는 토마토가 빨갛게 잘 익었을 때(완숙 토마토) 가장 맛이 좋아요. 너무 푸른 토마토는 껍질이 잘 안 벗겨져요.
• 남은 씨 부분은 버리지 마세요! 체에 걸러 주스로 마시거나, 수프나 스튜의 육수를 낼 때 넣어요.

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요리의 디테일을 완성하는 기초, 토마토 콩카세.

작은 정성이지만, 완성된 요리를 맛보았을 때 그 차이는 어마어마해요.

입안에서 사르르 녹는 토마토를 느끼고 싶다면, 4단계 공식을 꼭 기억하세요!