서양 요리의 가장 기본, 브라운 스톡.
소뼈와 향신 채소를 정성껏 볶고 끓여내어 진한 갈색을 띠는 육수인데요.
탁하지 않고 맑은 스톡을 만드는 법을 정리해 드릴게요!
🍲 브라운 스톡 조리 순서
1. 채소 및 토마토 손질
- 소뼈는 찬물에 담가 핏물을 충분히 제거해요.
- 소뼈와 토마토를 데칠 물을 미리 끓여요.
- 양파, 당근, 샐러리를 얇게 채 썰어요.
- 토마토에 칼집을 넣어 끓는 물에 데친 뒤, 찬물에 헹궈 껍질, 꼭지, 씨를 제거하고 곱게 다져요. (토마토 콩카세)
2. 재료 볶기 및 사세 데피스 준비
- 끓는 물에 소뼈를 데쳐 불순물을 제거하고 찬물에 헹궈요. 두꺼운 기름기나 살코기는 잘라내어 깔끔하게 손질해요.
- 다시백에 타임, 파슬리 줄기, 월계수잎, 정향, 통후추를 넣고 면실로 단단히 묶어요. (사세 데피스)
- 팬에 식용유 1t를 두르고 소뼈를 노릇하게 구워요. 구운 후에는 키친타올로 감싸 기름기를 꼼꼼히 제거해요.
- 냄비에 버터 1/3t를 넣고 양파를 먼저 볶아 진한 갈색이 나게 해요. 그다음 샐러리와 당근을 넣어 함께 볶아요. (미르포아)
3. 끓이기 및 거르기
- 냄비에 물 500ml, 구운 소뼈, 다진 토마토, 사세 데피스를 넣고 끓여요.
- 국물이 끓어오르면 약불로 줄이고 떠오르는 거품을 수시로 걷어내며 5분 이상 뭉근하게 끓여요.
- 젖은 면보를 깐 체에 소스를 조심스럽게 걸려요.
🦴 요리 팁!
- 양파와 소뼈를 충분히 볶고 구워 색을 내주어야 스톡이 예쁜 갈색으로 나와요.
- 약불에서 뭉근하게 끓여야 국물이 탁해지지 않고 맑게 우러나요. 불이 세면 국물이 뿌옇게 변해요!
- 향신료 꾸러미를 만들어 넣으면 나중에 건져내기 편해요. (사세 데피스, Sachet d'épices)
정성이 들어간 만큼 깊고 진한 브라운 스톡!
브라운 스톡은 비프 스튜, 그레이비 소스, 브라운 소스 등 다양한 양식 요리의 베이스로 활용돼요.
맑고 깨끗한 갈색 육수를 눈으로 먼저 즐겨보세요! 😊
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