커핑 (Cupping) 준비물 및 진행 과정 : 커피와의 대화

커피 전문가들이 진지한 표정으로 커피를 소리 내어 들이키는 장면을 보신 적이 있나요?

오늘은 커피의 품질을 평가하고 풍미를 감별하는 방법, 커핑(Cupping)에 대해 설명해 드릴게요.

커피 한 잔에 담긴 향미를 읽어내는 법, 함께 알아볼까요?

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☕️ 커핑이란 무엇인가?

커핑은 커피 원두가 가진 본연의 맛과 향을 객관적으로 평가하기 위한 표준화된 절차에요.

와인의 '테이스팅'과 비슷하지만, 산지별 원두의 특성을 파악하기 위해 조리 변수(필터, 기구 등)를 최소화한 방식으로 커피를 추출하여 맛을 봐요.

📌 커핑의 목적

• 생두의 등급을 매기고 결점두 여부를 확인해요.
• 원두가 가진 산미, 단맛, 바디감, 향기를 기록하여 소비자에게 정보를 제공해요.
• 생두 수입업자나 로스터가 대량 구매 전 샘플의 가치를 판단해요.

💡커핑: 커피의 맛을 전문적으로 평가하는 방법으로, 오래된 거피인지 질 좋은 커피인지 평가해요.
전 세계에서 커피 거래가 이루어지는 모든 평가를 한 언어로 통일시키는 게 커핑이에요.

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📝 커핑을 위한 준비물과 절차

SCA(세계스페셜티커피협회)에서 정한 표준 기준에 따라 진행해요.

📌 준비물

• 커핑 볼: 일정한 용량(150~260ml 범위)의 유리 또는 세라믹 컵 (밥그릇으로 대체 가능해요.)
• 스푼: 깊이가 깊고 둥근 전용 스푼 (커핑 스푼이 가장 좋고, 오목한 스푼으로 대체해도 돼요.)
• 원두: 갓 볶은 원두
• 물: 93°C 전후의 깨끗한 물
• 커핑 폼: 맛을 기록할 기록지
• 그라인더: 원두를 분쇄할 그라인더
• 저울: 원두, 물 양을 측정하기 위한 저울
• 타이머: 휴대폰 타이머를 사용해도 돼요.
• 온도계: 물 온도를 잴 수 있는 온도계 (온도를 측정할 수 있는 포트를 사용해도 돼요.)
• 냅핀: 행주, 키친타올로 대체 가능하며 스푼을 닦을 거에요.

💡장소:
① 후각과 미각을 이용한 평가이므로, 시각과 청각을 악화시킬 수 있는 환경은 피하고 평가에 집중할 수 있는 조건을 갖추어야 해요.
② 올바른 관능 평가를 위해 시끄러운 음악을 켜지 않고 조용한 곳에서 향이 진한 핸드크림, 향수, 디퓨저 등 후각 방해 요소를 제거한 후 진행해요.

💡환경:
① 온도: 20~25°C
② 습도: 45~55°C

📌 커핑 5단계 과정

1. 커핑 볼에 원두를 담고 가볍게 흔들어 분쇄된 원두 가루의 향(Fragrance)을 먼저 맡아요. (드라이 아로마: Dry Aroma)
2. 컵에 뜨거운 물을 거의 가득 차도록 붓고 4분(타이머 설정) 후, 표면에 형성된 커피 층을 스푼으로 깨뜨리며 (Breaking) 올라오는 향을 맡아요. (웨트 아로마: Wet Aroma)
3. 표면에 떠 있는 거품과 가루 찌꺼기를 스푼으로 깨끗이 걷어내요. (스키밍: Skimming) 표면에는 커피의 껍질 때문에 이산화탄소 거품들이 갇혀 있고 스푼으로 밀어내면 거품들이 터지면서 아로마가 퍼지는데, 이 과정에서도 향을 맡아요.
4. 스푼으로 커피를 떠서 '씁!' 소리가 나도록 강하게 들이켜요. (슬러핑: Slurping) 커피를 미세한 안개 형태로 만들어 입안 전체에 골고루 닿게 하기 위함이에요.
5. 커피가 식어감에 따라 변화하는 산미, 바디감, 후미(Aftertaste)를 기록하고 평가해요. 시간차를 두고 계속 슬러핑을 하는 이유는 모든 온도의 커피 맛을 보고 관능 평가를 하기 위해서에요. 고객들은 커피가 나오는 순간 다 마시는게 아니라, 점차 식어가는 커피를 마셔요.

💡커핑 시 권장되는 물의 온도: 92~95°C

💡원두는 커핑 직전에 분쇄하여야 하며, 핸드드립할 때 보다 조금 굵은 분쇄도로 분쇄해요.

📌커핑 시 원두와 물의 비율은 커핑 볼 사이즈(150~260ml) * 0.055로 측정해요.
예: 커핑 볼 사이즈: 200ml * 0.055 = 11g (원두)
예: 커핑 볼 사이즈: 150ml * 0.055 = 8.25g (원두)

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📝 커핑 노트(Cupping Note) 읽는 법

• Acidity (산미): 식초 같은 신맛이 아니라 과일처럼 기분 좋은 밝은 느낌 (오렌지, 레몬, 사과)
• Body (바디감): 입안에서 느껴지는 액체의 무게감과 질감 (물 같은 가벼움, 시럽 같은 묵직함)
• Sweetness (단맛): 커피를 삼킨 후 느껴지는 은은한 당도 (초콜릿, 카라멜, 설탕)
• Flavor (향미): 입안에 머물 때 느껴지는 전체적인 맛의 인상 (꽃향기, 견과류의 고소함)

[전문가를 위한] 커핑 체크 항목
① Fragrance (방향): 분쇄된 마른 커피에서 나는 향기
② Aroma (향): 분쇄된 커피에 물을 붓고 공기 중에 느껴지는 향기
③ Flavor (향미): 커피를 입안에서 머금고 있을 때의 향과 맛
④ Aftertaste (후미): 커피를 마시고 난 후에 입에 남는 맛과 촉감
⑤ Acidity (산미): 커피에서 느껴지는 산미 (산미가 강할수록 높은 점수를 준다.)
⑥ Body (묵직함): 용액의 밀도 (무게감 Heaviness, 촉감 Mouthfeel, 질감 Tactile)
⑦ Balance (균형): 커피의 향미 특성이 균형을 이루는 정도
⑧ Uniformity (균일함): 커피의 품질이 매번 동일하게 나타나는 정도
⑨ Clean cup (명료함): 커피의 향미가 부정적 특성 없이 선명하게 느껴지는 정도
⑩ Sweetness (단맛): 커피에서 느껴지는 단맛 (단맛이 강할수록 높은 점수를 준다.)
⑪ Overall (오버롤): 위 평가를 토대로 한 개인의 선호도에 따른 주관적인 총평
⑫ Defects (디펙스): 커피의 결점으로 인해 지니게 되는 나쁜 향미
⑬ Final Score (총점): 위 모든 점수를 더한 점수
⑭ 기타: Bitter (쓴맛), Astringency (떫은맛)

[전문가를 위한] 커핑 체크 평가 순서
Roast Level → Fragrance → Aroma → Flavor → Aftertaste → Acidity → Body → Balance → Uniformity → Clean cup → Sweetness → Overall → Taint → Fault

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 🏠 집에서도 할 수 있는 '셀프 커핑' 팁

1. 똑같은 컵 두 개에 서로 다른 원두 가루를 넣어요.
2. 뜨거운 물을 붓고 4분을 기다려요.
3. 스푼으로 윗부분을 걷어내고 조금씩 떠서 맛을 봐요.
4. "이건 산뜻한 산미가 있네?", "이건 묵직하고 고소해!" 정도로만 비교해도 커피를 즐기는 폭이 훨씬 넓어져요.

💡커핑은 커피가 자란 땅의 기운, 농부의 정성, 로스터의 의도를 맛으로 확인하는 과정이에요.
이제 카페에서 '커핑 노트'를 보신다면, 그 한 줄을 적기 위해 전문가들이 거쳤을 수십 번의 '슬러핑'을 떠올려 보세요!

📌슬러핑(Slurping): 커핑에서 커피의 맛과 향을 입안 전체에 퍼뜨리기 위해 '후루룩' 소리를 내며 강하게 빨아들이는 행위
뜨거운 찌개를 먹을 때처럼 커피와 공기를 함께 강하게 들이켜요.
슬러핑의 목적: 커피를 혀 전체에 분사하기, 커피 온도 떨어뜨리기, 커피를 마시면서 비후강에 커피 향 전달하기.
커피를 같은 양, 같은 방향, 같은 힘으로 지속적으로 꾸준히 진행해야 올바른 평가가 가능해요.

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