좋은 생두 고르는 법과 구매 팁 : 결점두 및 수분율

아무리 훌륭한 로스터가 로스팅을 해도, 아무리 비싼 장비로 추출해도 생두의 품질이 좋지 않다면 맛있는 커피가 나올 수 없어요.

좋은 생두를 고르는 것은 마치 요리사가 신선하고 최상급의 식재료를 고르는 것과 같아요.

오늘은 생두를 고르는 기준과 합리적인 구매 팁을 설명해 드릴게요.

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🔍 좋은 생두를 고르는 기준

좋은 생두는 육안으로 확인되는 외관 품질과 내재된 맛의 품질을 모두 고려해야 해요.

① 결점두 비율 확인

결점두는 생두의 품질을 떨어뜨리고 로스팅 시 불균일한 결과를 초래하는 손상된 콩이에요.

스페셜티 커피(Specialty Coffee)는 350g당 결점두 수가 5개 이하로 엄격하게 관리돼요.

상업용 등급이라도 결점두 비율이 낮을수록 좋은 품질이에요.

💡결점두의 종류: 벌레 먹은 콩, 미성숙 콩, 깨진 콩, 빈 콩, 곰팡이 핀 콩, 검은 콩 등

② 밀도와 수분율

생두가 단단하고 밀도가 높을수록(고지대 재배) 산미가 좋고 바디감이 풍부해요.

밀도가 높은 콩은 열전도율이 낮아 로스팅에 더 많은 열과 시간이 필요해요.

이상적인 수분율은 10\% ~ 13% 사이에요.

이보다 낮으면 로스팅 시 타기 쉽고, 높으면 건조 시간이 길어져 에너지 소모가 커요.

③ 생두 크기의 균일성

생두의 크기가 일정하고 균일할수록 좋아요.

크기가 다르면 로스팅 시 열을 받는 정도가 달라져 완성된 원두의 맛이 불균일해요.

No. 17/18 등 숫자로 표기되며, 숫자가 클수록 콩의 크기가 커요.

④ 생두의 색깔과 광택

좋은 생두는 옅은 녹색 또는 청록색을 띠며, 약간의 투명한 광택이 돌아요.

콩의 색이 누렇게 변하거나 칙칙한 회색을 띠면 오래되거나 잘못 보관된 것일 수 있어요. (묵은 콩)

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💰 생두 구매를 위한 팁

전략	내용	이유
소량 구매 원칙	처음 시작할 때는 다양한 종류의 생두를 1~2kg 단위로 소량 구매해요.	대량 구매 전, 각 생두의 로스팅 프로파일을 확정하고 맛을 검증하기 위함이에요.
샘플 로스팅	생두를 대량 구매하기 전, 샘플을 요청하여 직접 로스팅해보고 맛을 확인해요.	생두의 품질은 수확 시기마다 달라지므로, 직접 맛을 봐야 실패를 줄일 수 있어요.
직거래보다 수입 업체 이용	초기에는 대형 생두 수입 업체를 통해 소분된 콩을 구매하는 것이 효율적이에요.	직거래는 양이 너무 많고 절차가 복잡하며, 가격 변동성이 커요.
배전도 통일성 고려	블렌딩에 사용할 생두를 구매할 때는 비슷한 밀도와 수분율을 가진 콩을 선택하는 것이 좋아요.	로스팅 시 열 전달 속도가 비슷하여 로스팅의 불균형을 낮출 수 있어요.

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📅 생두 보관 및 관리

생두도 시간이 지나면 신선도가 떨어지므로 적절한 관리는 필수에요.

생두는 주변 냄새를 쉽게 흡수하므로, 냄새가 강한 물질(향신료, 세제)과 함께 보관해서는 안 돼요.

서늘하고 건조하며 햇빛이 들지 않는 곳에 보관해야 해요.

습도가 높으면 곰팡이가 생기거나 콩이 변질될 수 있으며, 습도가 너무 낮으면 콩이 바삭해져 로스팅 시 탈 수 있어요.

50% ~ 60%의 습도가 이상적이에요.