커피콩 로스팅 과정과 로스팅 포인트 : 생두를 원두로

우리가 즐겨 마시는 향긋한 커피 한 잔.

생두를 갈색의 원두로 변화시키는 과정인 로스팅이야말로 커피 맛의 90%를 결정해요.

오늘은 커피 로스팅과 8단계 로스팅 포인트를 설명해 드릴게요.

로스팅을 알고 나면 커피가 더 특별해질 거예요!

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1. 🌡️ 로스팅의 원리

로스팅은 생두에 열을 가하여 내부의 수분을 제거하고, 화학 성분을 변화시켜 커피의 맛, 향, 색깔을 발현시키는 과정이에요.

📌화학 변화

• 생두 내부의 수분이 증발하며 생두가 팽창하고 밀도가 낮아져요.
• 150°C 부근에서 갈변 현상을 일으키고, 커피의 향과 풍미(Nutty, Caramel)를 형성해요. (마이야르 반응)
• 170°C 이상에서 당분이 분해되면서 단맛과 쓴맛이 생성되며, 원두의 색이 진해져요. (캐러멜화 반응)

📌 로스터기의 열전달 방식

1. 전도열: 로스터기 드럼의 벽에 생두가 직접 닿아 전달되는 열
2. 대류열: 드럼 내부의 뜨거운 공기가 생두에 순환하며 전달하는 열 (가장 중요한 열원)
3. 복사열: 열원에서 생두로 직접 전달되는 파장의 열

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로스팅 3단계와 크랙

로스팅 과정은 온도와 시간의 흐름에 따라 세 단계로 나눌 수 있으며, 소리로 변화 시점을 파악해요.

단계	온도 범위	변화	소리
건조 단계 (Drying)	100°C ~ 160°C	생두 내부 수분 제거 (색상 변화 미미)	무음
갈변 단계 (Browning)	160°C ~ 195°C	마이야르 반응 및 캐러멜화 시작	무음
배전 단계 (Development)	195°C ~ 230°C	성분 폭발 및 원두 팽창 (맛 발현)	크랙 소리 발생

📌 1차 크랙

• 시기: 약 195°C ~ 205°C (로스터기마다 다름)
• 현상: 생두 내부의 압력이 급격히 증가하며 팝콘 터지는 소리처럼 '탁탁' 소리가 연속적으로 발생해요. 이 시점부터 로스팅의 깊이가 결정돼요.

📌 2차 크랙

• 시기: 약 225°C ~ 230°C
• 현상: 1차 크랙보다 작고 약한 '파삭파삭' 소리가 연속적으로 발생해요. 이 시점을 넘어가면 원두 표면에 오일이 배어 나오기 시작하며, 강배전으로 진행돼요.

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🎨 8단계 로스팅 포인트

로스팅의 강도는 원두의 색깔(로스팅 포인트)로 구분되며, 이에 따라 커피 맛이 달라져요.

숫자가 낮을수록 약배전(밝은 색), 높을수록 강배전(어두운 색)이에요.

로스팅 강도	명칭 (약배전 → 강배전)	1차 크랙 기준	맛의 특징	추천 추출 방식
1	라이트 (Light)	크랙 직전	산미 극대화, 곡물 향, 바디감 거의 없음	산미를 즐기는 경우
2	시나몬 (Cinnamon)	크랙 시작	시큼한 산미, 단맛 미약, 연한 향	핸드 드립
3	미디엄 (Medium)	크랙 완료 직후	균형 잡힌 산미와 단맛, 화려한 아로마	핸드 드립
4	하이 (High)	크랙 완료 후 약 1분	산미는 유지, 단맛과 바디감 증가	핸드 드립, 에스프레소
5	시티 (City)	2차 크랙 직전	산미와 단맛의 밸런스 최고, 가장 대중적인 맛	에스프레소, 드립
6	풀 시티 (Full City)	2차 크랙 시작	산미는 거의 사라지고, 진한 단맛, 쓴맛, 묵직한 바디감	에스프레소
7	프렌치 (French)	2차 크랙 중반	강한 쓴맛, 진한 바디감, 오일이 표면에 배어 나옴	에스프레소, 아이스
8	이탈리안 (Italian)	2차 크랙 후반	극도의 쓴맛, 탄 맛, 강렬한 향	에스프레소 (극강의 진함)

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📝 로스팅을 위한 팁

• 로스팅 전, 원두의 밀도와 수분율, 품종 등 생두의 특성을 파악하고 로스팅 프로파일을 설정해요.
• 로스팅이 완료되면 원두의 열이 계속 남아 타는 것을 방지하기 위해 즉시 냉각해요.
• 로스팅 직후 원두 내부에는 이산화탄소가 다량 포함되어 있어 맛이 불안정해요. 원두를 분쇄하기 전 2~7일 정도 휴지기를 거쳐요.