과실주스, 젤리, 잼, 마멀레이드 : 과일류 가공

과일은 가공을 통해 주스, 잼, 젤리 등 다양한 형태로 변신해요.

이 네 가지 가공품은 모두 과일을 주재료로 하지만, 제조 방식, 성분, 식감에서 차이가 있어요.

과일 가공품의 세계를 자세히 알아볼게요!

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1. 과실주스 (Fruit Juice)

과실주스는 과일에서 압착 등의 방법으로 얻은 액체 그대로 또는 최소한의 가공을 거친 음료에요.

과일 본연의 맛과 영양을 가장 가깝게 담고 있어요.

신선한 비타민과 무기질이 풍부하지만, 가공 과정에서 식이섬유가 일부 제거될 수 있어요.

💡과실주스: 과육이나 과즙을 압착하여 얻은 액체를 살균 처리한 음료

💡가공 원리:
① 과일에서 즙을 짜요.
② 미생물 번식을 막고 저장성을 높이기 위해 저온 또는 고온으로 살균 처리해요.
③ 부피와 운송비를 줄이기 위해 수분을 증발시킨 후, 나중에 물을 섞어 주스로 판매되는 경우도 많아요.

💡과실주스 종류: 천연과실주스, 스쿼시, 시럽, 분말과즙, 넥타 등

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2. 잼 (Jam)

잼은 과일의 과육을 으깨거나 잘게 썰어 설탕과 함께 가열하고, 펙틴을 이용해 끈적하게 농축시킨 제품이에요.

과육의 형태가 남아있는 상태로, 설탕을 다량 첨가하여 응고되었어요.

과일의 원형을 일부 유지하고 있으며, 당도가 높아 장기간 보관이 가능해요.

주로 빵이나 토스트에 발라 먹어요.

💡잼: 과일과 설탕을 넣고 가열·농축한 것으로 젤리와 같은 조직을 갖게 한 것(설탕과 과일의 비율은 1:1이 좋음)

💡가공 원리:
① 다량의 설탕(45% 이상)은 단맛을 줄 뿐 아니라, 삼투압 작용으로 미생물의 성장을 막아 보존성을 높여요.
② 과일에 자연적으로 존재하는 펙틴(식이섬유)이 산(과일의 신맛)과 설탕의 도움을 받아 그물망 구조를 형성하며 잼의 끈적한(젤리화) 식감을 만들어요.

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3. 젤리 (Jelly)

젤리는 과일의 맑은 즙만을 사용하여 설탕, 산, 펙틴을 이용해 투명하게 응고시킨 제품이에요.

잼과 달리 과즙을 주재료로 사용하여 과육이 들어가지 않아 식감이 부드러워요.

과일 자체의 색상이 맑게 표현되며, 숟가락으로 떠도 형태가 잘 유지되고 탄력이 있어요.

💡젤리: 과즙에 설탕을 첨가하고 가열하여 젤라틴화가 일어나도록 가공한 것

💡가공 원리:
① 과육이 아닌 깨끗하게 여과된 과즙만을 사용해요.
② 잼과 마찬가지로 펙틴, 설탕, 산의 작용으로 젤리화가 이루어져요. (펙틴의 함량을 정밀하게 조절하는 것이 중요함)
③ 젤라틴이나 한천 등(응고 보조제)을 첨가하여 응고력을 높이기도 해요.

 

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4. 마멀레이드 (Marmalade)

마멀레이드는 감귤류(오렌지, 레몬, 자몽)를 사용하여 과육뿐만 아니라 껍질을 잘게 채 썰어 넣고 만든 잼이에요.

껍질 조각의 식감과 향이 살아 있고, 잼보다 질감이 더 단단하거나 젤리 같은 경우가 많아요.

주로 스콘, 비스킷, 토스트에 사용하며, 쌉쌀한 맛을 살려 고기 소스나 글레이즈로도 활용돼요.

💡마멀레이드: 껍질을 함께 넣어 쌉쌀하고 상큼한 풍미를 가지는 감귤류 기반의 잼

💡가공 원리:
① 감귤류 껍질에는 펙틴 성분이 풍부하여 별도의 펙틴 추가 없이도 젤리화가 이루어져요.
② 껍질 속의 정유 성분과 쓴맛이 배어 나와 마멀레이드 특유의 쌉싸름한 풍미를 만들어요.

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5. 잼과 젤리의 응고

잼과 젤리는 펙틴의 응고성을 이용하여 만든 거에요.

펙틴, 산, 당분이 일정한 비율로 들어 있을 때 젤리화가 일어나요.

비율: ① 펙틴 1.0~1.5% ② 산 0.27~0.5% ③ 당분 60~65% ④ 수소이온농도(pH) 3.2~3.5

💡젤리점(젤리포인트) 결정법:
① 컵법(Cup Test): 농축액을 찬물에 떨어뜨려 바닥까지 굳은 채로 떨어지면 완성이다.
② 숟가락 시험법: 농축액을 나무주걱으로 떠서 흘러내리게 한 후 끝이 젤리 모양이면 적당하다.
③ 당도계 측정법: 농축액의 당도는 당도계로 측정 시 65%가 적당하다.
④ 온도계 이용법: 끓고 있는 농축액의 온도는 104~105°C가 적당하다.

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6. 비교 정리: 무엇을 사용했는가?

구분	주재료 형태	성분	특징
과실주스	액체 (착즙)	과일 본연의 수분 및 영양소	맑고 액상 형태
잼	과육 (으깨거나 썬 형태)	과육 + 펙틴 + 설탕	과육의 형태가 남아있는 끈적한 응고체
젤리	과즙 (여과된 즙)	과즙 + 펙틴 + 설탕	맑고 투명하며 탄력 있는 응고체
마멀레이드	감귤류 과육 + 껍질	껍질의 펙틴 및 정유 성분	껍질 조각의 식감이 살아있는 잼

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📌 과일의 무한한 변신

과실주스의 신선함부터 잼과 젤리의 달콤함, 그리고 마멀레이드의 쌉싸름한 풍미까지.

각 제품의 차이를 이해하고 취향에 맞게 즐겨보세요!