한식조리기능장 필기 기출문제 해설 52회 11편

51. 서양 요리 식단에서 셔벗(Sherbet)의 역할과 순서는? (정답: ①)

① 입안을 개운하게 하기 위해 육류요리 사이에 나오는 것이다.

② 입안을 시원하게 하기 위해 디저트 전에 나오는 것이다.

③ 입안을 부드럽게 하기 위해 빵과 같이 나오는 것이다.

④ 입맛을 증가시키기 위해 과일과 같이 나오는 것이다.

 

해설:

서양의 정식 코스 요리에서 셔벗 (Sherbet)

• 역할: 입가심
• 순서: 육류 요리가 바뀌는 사이에 제공돼요.
• 목적: 한 가지 요리의 강한 맛과 향이 다음 요리의 맛을 방해하는 것을 막고, 입안을 개운하게 해요.

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52. 다음 중 육류의 사후경직 시 일어나는 현상이 아닌 것은? (정답: ③)

① 염기적 해당작용이 일어난다.

② 글리코겐이 젖산으로 분해된다.

③ 근육의 pH가 점차 높아진다.

④ 근육의 보수성이 낮아지고 단단해진다.

 

해설:

③ 근육의 pH가 점차 높아진다. (X):

도축 후 근육 내에서 혐기적 해당작용이 일어나면 젖산이 생성돼요.

이 젖산 때문에 근육의 pH는 중성에서 산성으로 점차 낮아져요.

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53. 오징어를 건조할 때 완성된 제품의 표면에 생기는 흰 가루의 성분은? (정답: ④)

① 키틴

② 셀레늄

③ 세사민

④ 타우린

 

해설:

타우린(Taurine)은 오징어, 문어, 낙지 등 연체동물에 풍부하게 함유되어 있어요.

오징어를 건조하는 과정에서 수분이 증발하면, 오징어 근육 세포 속에 있던 타우린 성분이 표면으로 이동하여 결정화되면서 흰색 가루 형태로 나타나요.

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54. 식품의 쓴맛 성분이 잘못 연결된 것은? (정답: ③)

① 코코아 - 테오브로민(Theobromine)

② 맥주 - 휴물론(Humulon)

③ 오이꼭지 - 아코니틴(Aconitine)

④ 감귤류 - 나린진(Naringin)

 

해설:

③ 오이꼭지 - 아코니틴(Aconitine) (X):

오이꼭지의 쓴맛 성분은 쿠쿠르비타신(Cucurbitacin)이에요.

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