한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2020 3편

11. 곰팡이 증식을 억제하는 가장 좋은 보관 조건은? (정답: ②)

① 저온 다습한 환경에 식품을 보관한다.

② 저온 건조한 환경에 식품을 보관한다.

③ 고온 다습한 환경에 식품을 보관한다.

④ 고온 건조한 환경에 식품을 보관한다.

 

해설:

저온: 곰팡이는 중온성 미생물로, 온도가 낮아지면 효소 활성이 떨어져 생육 속도가 느려지거나 멈춰요.

건조(저습): 곰팡이는 수분 활성도가 비교적 낮은 환경에서도 생육할 수 있지만, 수분이 부족한 건조한 환경에서는 성장이 크게 억제돼요.

따라서 저온 건조한 환경이 곰팡이 증식을 억제하는 데 가장 적합해요.

---

12. 초기부패 상태인 어육의 휘발성 염기질소량은? (정답: ③)

① 5~10mg%

② 15~25mg%

③ 30~40mg%

④ 50~60mg%

 

해설:

휘발성 염기질소는 어패류의 단백질이 미생물의 작용으로 분해될 때 생성되는 염기성 물질(암모니아, 아민류 등)의 총량으로, 어육의 신선도와 부패도를 측정하는 지표에요.

신선도 상태	휘발성 염기질소 함량 (mg%)
극히 신선	5~10
신선 (보통)	10~20
초기 부패	30~40
부패	50 이상

 

따라서 초기부패 상태인 어육의 휘발성 염기질소량은 30~40mg% 범위에 해당해요.

---

13. 식중독의 원인균인 Clostridium perfringens의 면역학적 특성상 대표적인 식중독 독소의 형태는? (정답: ①)

① A형

② C형

③ E형

④ F형

 

해설:

Clostridium perfringens는 생성하는 독소의 종류에 따라 A형, B형, C형, D형, E형으로 분류돼요.

① A형 (O):

Clostridium perfringens 식중독을 일으키는 대표적인 형태에요.

---

14. 곰팡이 독(Mycotoxin)에 의한 식중독에 관한 설명으로 옳은 것은? (정답: ②)

① 단백질이 풍부한 식품을 섭취하여 일어나는 경우가 많다.

② 열에 안정하여 보통의 조리 및 가공조건에서는 불활성화되지 않는다.

③ 기후조건의 영향을 받지 않는다.

④ 항생물질의 투여나 약제 요법을 실시하면 치료가 가능하다.

 

해설:

② 열에 안정하여 보통의 조리 및 가공조건에서는 불활성화되지 않는다. (O)

끓이거나 굽는 등 일반적인 조리 온도(100°C ~ 200°C 이하)에서는 독소의 구조가 파괴되지 않고 잔류하여 인체에 해를 끼칠 수 있어요.

① 단백질이 풍부한 식품을 섭취하여 일어나는 경우가 많다. (X)

곰팡이 독소는 곡류, 콩류, 견과류 등 탄수화물과 지방이 풍부한 식품에서 습도가 높을 때 생성돼요. (옥수수, 땅콩 등)

③ 기후조건의 영향을 받지 않는다. (X)

곰팡이는 생육과 독소 생산에 온도와 습도의 영향을 크게 받아요.

고온 다습한 기후 조건에서 독소 생성이 활발해요.

④ 항생물질의 투여나 약제 요법을 실시하면 치료가 가능하다. (X)

곰팡이 독소는 세균이 아니므로 항생물질로는 치료할 수 없어요.

---

15. 식품위생법상 집단급식소에 관한 정의로 옳지 않은 것은? (정답: ④)

① 영리를 목적으로 하지 아니한다.

② 1회 50명 이상에게 식사를 제공하는 급식소를 말한다.

③ 기숙사, 학교, 병원, 산업체 등의 급식시설을 말한다.

④ 불특정 다수인에게 계속하여 음식물을 공급하는 시설을 말한다.

 

해설:

④ 불특정 다수인에게 계속하여 음식물을 공급하는 시설을 말한다. (X)

집단급식소는 특정 다수인(구성원)에게 식사를 제공해요.

불특정 다수인에게 계속하여 음식을 공급하는 시설은 일반적인 식품접객업(일반음식점, 휴게음식점 등)에 해당해요.

 

식품위생법 : 영업신고? 식품광고? 식품위생감시원?

식품위생법 : 영업신고? 식품광고? 식품위생감시원?

---