한식조리산업기사 필기 기출문제 해설 2020 1편

1. 감염형 식중독에 대한 설명으로 옳은 것은? (정답: ②)

① 수인성 발생이 많다.

② 다량의 원인 세균 섭취로 발병한다.

③ 면역성이 있는 경우가 많다.

④ 2차 감염이 많고 파상적으로 전파된다.

 

해설:

감염형 식중독은 식품과 함께 살아 있는 다량의 병원성 미생물(세균)을 섭취하여, 이 미생물이 소화기관에서 증식하고 침투함으로써 발생하는 식중독이에요. (살모넬라, 장염 비브리오 등)

② 다량의 원인 세균 섭취로 발병한다. (O)

감염형 식중독은 체내에 침투한 세균이 증식하여 일정량 이상의 감염량에 도달해야 발병해요.

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2. 부패를 판정하는 시험 방법 중 보기에 주어진 한 가지 방법만으로 식품의 신선도를 평가할 수 없는 것은? (정답: ④)

① 관능시험

② 생균수 측정

③ 휘발성 염기질소 측정

④ pH 측정

 

해설:

식품의 종류와 부패 진행 단계에 따라 pH가 복잡하게 변하기 때문에, pH 수치 하나만으로는 신선한 상태인지, 초기 부패 상태인지, 완전히 부패한 상태인지를 판정하기 어려워요.

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3. 부패에 대한 설명으로 옳은 것은? (정답: ①)

① 단백질 식품의 분해

② 탄수화물 식품의 분해

③ 지방질 식품의 분해

④ 식품의 산화, 갈색화 현상

 

해설:

① 단백질 식품의 분해: (O)

부패는 식품이 미생물의 작용으로 분해되는 현상 중, 단백질 식품(육류, 어패류, 난류 등)이 분해되어 악취가 나는 유해한 물질을 생성하는 현상이에요.

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4. 식품위생법상 정의에서 식품을 제조·가공·조리 또는 보존하는 과정에서 감미, 착색, 표백 또는 산화방지 등을 목적으로 사용되는 것을 말하는 것은? (정답: ④)

① 화학적 합성품

② 이물

③ 식품 용기

④ 식품첨가물

 

해설:

④ 식품첨가물: 식품을 제조·가공·조리 또는 보존하는 과정에서 감미(단맛), 착색(색깔), 표백(색 제거) 또는 산화방지 등을 목적으로 사용되는 물질 (O)

① 화학적 합성품: 화학적 수단으로 원소 또는 화합물에 분해 반응 외의 화학 반응을 일으켜 얻은 물질

② 이물: 식품의 제조·가공·조리·유통 과정에서 정상적으로 사용되지 않은 물질로서 섭취할 때 건강을 해칠 우려가 있거나 섭취하기에 부적합한 물질

③ 식품 용기: 식품을 담는 용기나 포장

 

식품첨가물의 모든 것 : 안전할까요?

식품첨가물의 모든 것 : 안전할까요?

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