외식업 원가 3요소 및 원가의 종류 : 제조원가? 판매원가?

식당이나 외식 사업을 경영할 때, 원가를 이해하고 관리하는 것은 기본적인 출발점이에요.

원가 관리가 되지 않으면 아무리 매출이 높아도 손해를 볼 수 있어요.

오늘은 원가를 구성하는 3가지 요소와 4가지 원가 종류를 설명해 드릴게요.

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📝 원가 3요소: 직접적으로 투입된 경제적 가치

① 재료비 (Material Cost)  

재료비는 제품을 만드는 데 사용된 식재료 및 부자재의 원가에요.

외식업 원가에서 가장 큰 비중(30~35%)을 차지하므로, 구매 단가와 폐기율 관리가 중요해요.

💡예: 쇠고기, 채소, 양념, 음료, 포장재, 일회용 식기 등

② 노무비 (Labor Cost)

노무비는 제품을 생산하거나 서비스하는 과정에 투입된 노동의 가치에요.

인건비라고도 불리며, 효율적인 인력 배치와 조리 시스템 간소화를 통해 절감할 수 있어요.

💡예: 주방장, 조리사, 홀 서빙 직원, 아르바이트생의 급여, 상여금, 퇴직금, 4대 보험료 등

③ 경비 (Expense)

경비는 재료비와 노무비를 제외하고, 생산 활동을 위해 간접적으로 지출된 모든 비용이에요.

고정비(임차료 등)와 변동비(수도광열비 등)로 나뉘며, 효율적인 에너지 사용으로 변동비를 절감할 수 있어요.

💡예: 임차료(월세), 수도광열비(전기, 가스, 수도), 감가상각비 (시설 및 장비 사용료), 보험료, 세금, 수선비, 전화사용료, 여비, 교통비 등

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2. 🔍 원가의 4가지 종류

① 직접원가

특정 메뉴에 직접 부담시킬 수 있는 원가 (직접재료비 + 직접노무비 + 직접경비)

💡메뉴별 손익 분석을 위해서는 직접원가 계산이 필수이에요.

② 제조원가

직접원가에 제조간접비를 추가한 원가 (직접원가 + 제조간접비)

💡제조원가를 통해 제품 1인분당의 생산 비용을 알 수 있어요.

③ 총원가

제조원가에 판매관리비를 추가한 원가 (제조원가 + 판매관리비)

💡총원가가 손익분기점을 결정하는 기준이에요.

④ 판매원가

총원가에 이익을 추가한 원가로 판매가격이 되는 원가 (총원가 + 이익)

💡손익계산서 상의 매출원가로 사용되며, 매출 총이익을 산출하는 기준이에요.

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💡원가계산 시점에 따른 원가의 분류
① 실제원가 (확정원가, 현실원가): 제품을 제조한 후에 실제로 소비된 원가를 산출한 원가
② 예정원가 (사전원가, 추정원가): 제품 제조에 소비될 것으로 예상되는 원가를 산출한 원가
③ 표준원가: 과학적·통계적 방법에 의하여 미리 표준이 되는 원가를 산출한 것