좋은 메뉴의 필수 조건 : 외식 창업 메뉴 개발

외식 창업은 훌륭한 입지나 멋진 인테리어가 아닌, 고객에게 제공하는 메뉴의 힘에 있어요.

좋은 메뉴는 고객을 다시 방문하게 하고, 브랜드 이미지를 만드는 엔진이에요.

오늘은 좋은 메뉴가 갖춰야 할 조건을 설명해 드릴게요.

메뉴 개발 단계에서 이 체크리스트를 활용해 보세요!

---

🏆 메뉴: 음식의 가격과 종류에 대한 품목 리스트

메뉴는 판매 상품의 이름과 가격, 상품을 구입하는데 필요한 조건과 정보를 기록한 표에요.

고객과의 소통에 사용되는 접점 첫 만남의 순간이고, 고객에게는 외식업체에서 제공하는 상품과 서비스에 대한 첫인상이기도 해요.

메뉴에는 상품명, 상품의 양, 품질, 가격, 재료, 식재료의 원산지 및 보관방법(냉동/냉장), 사진을 포함해요.

💡메뉴의 기능
① 상품 및 외식업체의 정보 제공
② 고객과의 커뮤니케이션 도구
③ 외식업체의 이미지 형성 및 컨셉 제공
④ 외식업체의 마케팅 도구
⑤ 관리 및 통제

💡메뉴계획 및 관리 시 고려사항: 비즈니스 컨셉, 서비스 방법, 예상 방문 고객 수, 좌석 회전율, 객단가, 분위기, 레스토랑 레이아웃, 손실률(원가관리), 장비 및 기물, 주방 크기 등

---

1. 🍽️ 맛과 품질의 차별성

메뉴는 고객이 경쟁 식당 대신 우리 식당을 찾는 이유에요.

메뉴에는 외식업체의 경영 목표와 목적(비즈니스 컨셉)이 반영되어야 하고 누구나 따라 할 수 있는 흔한 메뉴가 아닌, 우리 가게만의 콘텐츠가 있어야 해요. (예: 특제 소스, 독특한 조리법, 희귀한 재료)

아무리 맛있어도 매번 맛이 달라지면 고객의 신뢰를 잃을 수 있어요.

레시피를 표준화하여 누가 언제 만들어도 같은 맛이 나도록 해요.

재료의 신선도 관리는 맛의 기본이며 신선하지 않은 재료는 독창적인 레시피로도 숨길 수 없어요.

💡외식업체의 관리자는 메뉴 상품의 내적 요인(음식의 모양, 색깔, 냄새, 질감, 온도, 맛, 제공되는 방법 등)을 확인해야 해요.

---

2. 💰 합리적인 가격과 높은 가치

식재료 원가 등 외식업체 기업 경영의 예산을 반영하고 식재료 납품 시장 상황(계절적 변동 및 원재료의 수요와 공급 측면)을 고려해야 해요.

메뉴의 판매 가격을 정할 때 원가율을 30~35% 내외로 유지하면서 고객이 비싸다고 느껴지지 않는 합리적인 가격을 설정해야 해요.

고객은 지불하는 금액 대비 음식의 양, 품질, 만족도가 높다고 인식해야 해요. (가격은 비싸도 그에 상응하는 경험을 제공해야 해요.)

메뉴별로 마진(이익)이 높은 메뉴(스타 메뉴)와 고객을 유인하는 메뉴(미끼 메뉴)를 적절히 배치해요.

💡좋은 메뉴는 고객에게 가격 이상의 가치를 제공해야 해요. 고객이 추구하는 가치가 무엇인지 확인해요.

---

3. 🔪 조리의 간편성과 효율성

조리 과정이 복잡하고 손이 많이 가면 피크 타임에 주문을 소화하기 어렵고, 직원 숙련도에 따라 맛의 편차가 커져요.

주문 후 고객에게 음식이 제공되기까지의 시간이 짧아야 고객 만족도가 높아요.

복잡한 메뉴는 미리 준비할 수 있는 부분을 최대한 늘려야 해요.

하나의 재료가 여러 메뉴에 활용될 수 있도록 메뉴를 구성해야 재고 관리와 식자재 비용을 효율적으로 줄일 수 있어요.

💡고려사항:
① 외식업체의 시설 및 장비의 크기와 수용력
② 직원의 능력과 수
③ 음식 조리와 서비스의 하부 시스템 유형(서브시간, 서비스 형태)

---

4. 📈 시장성 및 확장성

메뉴는 맛뿐만 아니라 널리 알려지고 사업을 확장할 수 있는 잠재력을 가져야 해요.

시장의 유행을 무작정 따르기보다는 지속 가능한 트렌드를 반영하여 장기적으로 인기를 유지할 수 있어야 해요. (예: 건강, 간편식)

사진을 찍고 싶게 만드는 매력이 있어야 자발적인 SNS 홍보를 유도할 수 있어요. (예: 플레이팅, 화려한 색감)

배달이나 포장 서비스, 혹은 향후 다점포화 시에도 동일한 품질을 유지하며 다른 지역에 쉽게 적용할 수 있어야 좋은 메뉴에요.

💡외식업체의 관리자는 메뉴 상품의 외적 요인(입지 및 상권, 음식 상품을 소비하게 될 고객의 상황 조건, 식사 시간과 계절 등)을 확인해야 해요.

---

5. 🧘 고객의 건강과 안전

아무리 맛있는 메뉴라도 고객의 건강과 안전을 위협해서는 안 돼요.

고열량이나 고지방에 치우치지 않고, 균형 잡힌 영양 성분을 포함하도록 노력해요. (건강 트렌드 반영)

메뉴에 포함된 알레르기 유발 물질(밀, 계란, 견과류, 갑각류 등) 정보를 명확하게 제공해야 해요.

메뉴 특성상 식자재나 조리 도구의 위생 관리가 까다롭지 않도록 설계되어야 해요.