원가 계산 3단계 구조 : 외식업 비용 통제 마스터키

외식 경영을 위해서는 비용들이 어떻게 제품의 최종 원가로 집계되는지 계산 구조를 알아야 해요.

이 흐름을 이해하면 어디서 비용이 새고 있는지 파악할 수 있어요.

오늘은 원가 계산의 3단계 구조를 설명해 드릴게요.

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📝 제 1단계: 요소별 원가계산

가장 기본적인 단계로, 발생한 모든 비용을 먼저 원가 3요소(재료비, 노무비, 경비)로 분류하고 각 원가 요소별로 집계하는 과정이에요.

당기(회계 기간)에 발생한 총비용을 성격별로 파악하고, 각 요소가 전체 원가에서 차지하는 비중을 확인해요.

제조원가 명세서 작성의 기초가 되며, 총 재료비, 총 노무비, 총 경비 규모를 파악해요.

💡직접비
① 직접재료비: 주요 재료비
② 직접노무비: 임금 등
③ 직접경비: 외주가공비, 특허권 사용료 등
💡간접비
① 간접재료비: 보조재료비(조미료, 양념 등)
② 간접노무비: 급료, 급여수당 등
③ 간접경비: 감가상각비, 보험료, 수선비, 여비, 교통비, 전력비, 가스비, 수도광열비, 통신비 등

📌재료비: 식자재 매입 장부, 영수증을 통해 당기에 소비된 원재료 비용을 집계해요.

📌노무비: 급여대장, 인건비 지급 내역을 통해 투입된 인건비를 집계해요.

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🏗️ 제 2단계: 부문별 원가계산

1단계에서 파악된 원가 요소를 제조 활동이 이루어지는 각 부문(또는 부서)에 나누어 분류 집계하는 계산절차에요.

외식업에서는 주방, 홀(서빙), 관리 부문 등으로 나뉘어요.

간접비(경비와 간접 재료비, 간접 노무비)를 어느 부문에서 얼마만큼 소비했는지 파악하여, 제조 활동과 관련된 부문에 정확한 원가를 할당해요.

각 부문별로 발생한 총 원가액을 파악하고, 주방(제조) 부문에 집중된 원가를 확인해요.

💡배부 과정
① 제조 부문 (주방): 직접적으로 요리를 만드는 활동이 일어나는 부서 (조리 공간)
② 보조 부문 (관리, 홀): 제조 활동을 지원하거나 간접적으로 지원하는 부서 (사무실, 홀 서비스 공간)

📌예시: 임차료(경비)를 부문별 면적 비율에 따라 주방과 홀에 배부해요. 주방장 급여(간접 노무비)를 조리 시간 비율에 따라 각 메뉴에 배부해요.

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🍲 제 3단계: 제품별 원가계산

최종 단계로, 1, 2단계를 거쳐 집계된 모든 제조원가를 생산된 최종 제품(개별 메뉴) 하나하나에 최종적으로 집계하는 과정이에요.

요소별 원가계산에서 이루어진 직접비는 제품별로 직접 집계하고, 부문별 원가계산에서 파악된 직접비는 일정한 기준에 따라 제품별로 배분하여 최종적으로 각 제품의 제조원가를 계산해요.

특정 메뉴 1인분(단위)을 생산하는 데 총 얼마의 비용이 들었는지(단위 원가)를 산출하여 판매 가격을 결정하고 이익을 계산하는 데 활용해요.

메뉴별 단위 원가를 산출하고, 이를 통해 원가율을 계산하여 마진율이 높은 메뉴와 낮은 메뉴를 구분하는 메뉴 믹스 분석의 기초 자료를 마련해요.

💡집계 과정
① 직접원가 부과: 특정 메뉴에 투입된 직접 재료비와 직접 노무비를 부과해요.
② 간접원가 배부: 2단계에서 부문별로 집계된 간접 제조원가를 각 제품에 합리적인 기준(조리 시간, 재료 사용량 비율)에 따라 최종 배부해요.

📌제품별 단위 원가 = (직접원가 + 간접원가 배부액) / 총 생산량

 

메뉴 엔지니어링 : 똑똑하게 돈 버는 외식업

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🔗 원가 계산 3단계 구조 요약

단계	명칭	목적	활동
1단계	요소별 원가계산	비용의 성격 파악 (3요소)	총 재료비, 총 노무비, 총 경비 집계
2단계	부문별 원가계산	간접비의 발생 부문 파악 및 배부	간접비를 제조/보조 부문에 배분
3단계	제품별 원가계산	최종 단위 원가 산출	직접원가 부과 및 간접원가 최종 배부