식재료의 안전은 고객의 건강과 직결되며, 매장의 신뢰와 명성이에요.
재료 보안 관리는 이제 필수적인 경영 전략이죠.
1. 재료 보안 관리란 무엇인가요?
재료 보안 관리는 식품 및 식재료가 오염, 변조와 같은 위협으로부터 안전하게 보호되도록 하는 절차와 시스템이에요.
원재료의 입고부터 최종 소비자의 식탁에 오르기까지 전 과정에 적용돼요.
💡 재료 보안이 중요한 이유
- 식품 테러나 고의적인 이물질 혼입으로부터 고객의 건강을 지켜요.
- 식재료 관련 사고는 매출 하락과 장기적인 브랜드 이미지 손상으로 이어져요.
- 식품 안전 사고 발생 시 법적 책임을 최소화하고 경영 지속성을 확보해요.
💡재료 보안관리 방법
① 저장고(냉장, 냉동, 창고)의 출입고 대장을 확인하여 품목별 현재 재고를 파악한다.
② 저장고의 현재 재고량과 식품 수불부(입출고 내역을 정리한 서식)의 현재고 기록이 일치하는지 확인한다.
③ 재고수량을 파악하여 유실품을 확인한다.
④ 입출고 업무절차도와 출입 통제, 열쇠관리 및 관리자의 권한과 책임이 체계화되어 있는지 확인한다.
⑤ 식재료 입고 시 입고 검사일지 및 제품 운송차량의 위생 점검일지에 차량의 잠금장치 및 차량상태를 점검하여 기록한다.
⑥ 식품 취급 및 보관 구역의 모든 입구는 잠금장치 시설이 되어 있고 접근이 제한되어야 한다.
⑦ 저장고 시설의 내부 및 외부에 제품을 구별하여 입·출고 및 재고관리를 할 수 있도록 적절한 조명을 유지 관리한다.
⑧ 재고 보안관리를 철저히 한다.
⑨ 보안점검표와 보안관리 업무일지를 작성하여 보안구역의 출입내역을 확인하고 전체적인 보안상태를 재점검한다.
💡보안관리의 원칙
① 저장고별로 잠금장치를 설치한다.
② 열쇠관리는 담당 책임자를 지정하여 설치한다.
③ 저장고의 출입을 담당 관리자나 책임자로 제한하여 관리한다.
④ 입고 및 출고 시간을 정해서 절차를 정례화한다.
⑤ 저장고의 책임자를 지정하여 권한과 책임을 명확하게 한다.
2. 재료 보안 관리의 3가지 영역
식재료가 잠재적 위험에 노출될 수 있는 주요 접점마다 보안 체계를 구축해요.
🔒 영역 1: 출입 및 접근 통제
- 외부인 통제: 식재료 보관 구역(창고, 냉장/냉동고) 및 주방 구역은 허가된 직원 외 출입을 엄격히 통제해요. (잠금장치, 비밀번호 사용)
- CCTV 설치: 외부 차량이 접근하는 검수 구역과 식재료 보관 장소에 CCTV를 설치해요.
- 방문자 기록: 납품업체, 외부 수리 기사 등 방문자의 출입 시간과 목적을 기록하고, 필요한 경우 직원이 동행하도록 해요.
🔒 영역 2: 입고 및 보관 보안
- 검수 및 기록: 납품 차량 도착 시 포장 상태(개봉 흔적, 파손 여부)를 육안으로 꼼꼼히 검수하고, 검수 책임자가 서명하여 기록을 남겨요.
- 납품 차량 통제: 납품 차량은 지정된 구역에서만 하역하며, 운전기사는 납품 외 구역에 접근하지 않도록 안내해요.
- 밀봉 및 라벨링: 보관 중인 식재료는 밀봉 상태를 유지하고, 누가, 언제 포장을 개봉했는지 알 수 있도록 개봉 시각 및 담당자 라벨을 추가해요.
🔒 영역 3: 인적 보안 및 교육
- 직원 배경 확인: 신규 직원을 채용할 때 이력 및 경력 사항을 면밀히 검토하고, 보직 직원의 경우 신원 확인 절차를 강화해요.
- 보안 교육 실시: 모든 직원에게 재료 보안의 중요성, 비정상적인 상황(예: 미등록 방문자) 발생 시 보고 절차를 정기적으로 교육해요.
- 내부 보고 시스템: 직원들이 내부 부정행위나 의심스러운 외부인의 행동을 익명으로 보고할 수 있는 시스템을 마련하여 위험을 조기에 감지해요.
3. 비상 상황 대비 계획
재료 보안 사고는 예측 불가능해요.
사고 발생 시 피해를 최소화하기 위한 계획이 필요하죠.
- 의심스러운 이물질 발견, 포장 파손 등 상황 발생 즉시 작업을 중단하고 책임자에게 보고해요.
- 오염/변조가 의심되는 식재료는 즉시 사용 중단하고 별도 구역에 격리해요.
- 발생 시간, 내용, 관련자, 조치 사항을 상세히 기록해요.
- 사안의 경중에 따라 경찰, 소방서, 식품의약품안전처 등 관련 기관에 신속히 신고해요.
- 고객, 언론, 협력업체와의 소통 창구를 단일화하고 투명하고 신속하게 대응해요.
📌 안전은 타협할 수 없다
재료 보안 관리는 번거로운 절차가 아니라, 매장과 고객의 안전을 지키는 방패에요.
오늘부터 매장의 식재료 보관 구역과 검수 절차를 점검하고, '안전'을 최우선 가치로 확립하시길 바라요!
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