식품의 물성 이해하기 : 기포성, 점성, 탄성, 가소성, 점탄성

우리가 매일 먹는 빵이 부풀어 오르고, 잼이 흘러내리며, 떡이 쫄깃한 것은 식품이 가진 물성 덕분이에요.

식품의 물성은 맛과 품질을 결정하고, 조리 과정을 통제하는 데 매우 중요해요.

주요 5가지 물성을 자세히 알아볼게요!

💡물성: 흐름을 포함한 물질의 변형으로 외부에서 힘이 가해졌을 때 물질이 반응하는 성질

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1. 기포성 (Foaming Property)

기포성은 액체 상태의 식품이 공기나 가스를 포집해 안정된 거품(Foam)을 형성하고 유지하는 능력이에요.

계면활성 능력을 가진 단백질(달걀흰자의 알부민)이 액체와 공기의 경계면에 막을 형성하여 기포가 쉽게 터지지 않게 만들어요.

• 달걀흰자 거품 (머랭): 단백질의 변성과 응고를 통해 튼튼한 기포 구조를 만들어요.
• 맥주 거품, 생크림 휘핑, 제빵 반죽 (발효 시 이산화탄소 포집) 등

💡기포성: 액체(분산매)에 공기와 같은 기체(분산질)가 분산된 것

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2. 점성 (Viscosity)

점성은 유체(액체 또는 기체)가 외부의 힘에 의해 흐르거나 변형될 때 저항하는 정도, 즉 끈적이는 정도에요.

점성이 높을수록 유체는 더 느리게 흘러요.

유체를 구성하는 분자들 사이의 인력(결합력)이 강할수록 점성이 높아져요.

온도에 민감하여 온도가 높아지면 점성이 낮아져요.

• 꿀, 시럽, 소스: 점성이 높아 흘러내리지 않고 식품 표면에 잘 코팅돼요.
• 수프, 푸딩, 잼 등

💡점성: 액체가 흐르기 쉬운지 어려운지를 나타내는 성질, 흐름에 대한 저항감

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3. 탄성 (Elasticity)

탄성은 물체에 힘을 가해 변형시켰을 때, 그 힘을 제거하면 원래의 모양이나 상태로 되돌아가려는 성질이에요.

쫄깃함이나 씹는 맛에 큰 영향을 줘요.

식품 내의 고분자 물질(단백질이나 전분)들이 서로 그물망처럼 연결되어 있어, 외부 힘에 대해 복원력을 가져요.

• 떡, 젤라틴: 변형 후 원래대로 돌아가려는 성질이 강해요.
• 젤리 등

💡탄성: 외부의 힘에 의한 변형으로부터 본래의 상태로 되돌아가려는 성질

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4. 가소성 (Plasticity)

가소성은 물체에 힘을 가했을 때 영구적으로 변형된 상태를 그대로 유지하는 성질이에요.

탄성과는 반대되는 개념이죠.

물체 내의 결합이 힘에 의해 끊어지거나 재배열되면서 새로운 구조를 형성하지만, 끊어진 결합이 원 상태로 돌아가지 않고 그 자리에 머물러요.

• 버터, 마가린, 쇼트닝: 실온에서 쉽게 모양이 변하지만, 그 모양이 그대로 유지돼요.
• 생크림 등

💡가소성: 원래의 상태로 돌아가지 않는 성질

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5. 점탄성 (Viscoelasticity)

점탄성은 식품이 점성(액체의 흐름)과 탄성(고체의 복원력)을 모두 가지고 있는 성질이에요.

시간이 짧거나 힘이 강할 때는 탄성적인 고체처럼 행동하고, 시간이 길거나 힘이 약할 때는 점성적인 액체처럼 흘러요.

• 껌: 씹을 때는 쫄깃하게 느껴지지만(탄성), 오래 씹으면 액체처럼 부드럽게 변해요(점성).
• 밀가루 반죽 (점성이 있어야 발효 가스를 유지하고, 탄성이 있어야 쫄깃함을 줌)

💡점탄성: 점성 + 탄성의 상태

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📌 물성 제어하기

식품의 물성은 식감(텍스처)뿐만 아니라, 생산성(반죽의 기계 적합성), 유통 기한, 고객 만족도까지 결정해요.

이 5가지 물성을 조절하는 것이 곧 식품 가공 기술의 핵심이라고 할 수 있어요.