김치 맛을 망치는 주범 : 김치 산패 (산화+부패) 원인 분석

정성껏 담근 김치가 시큼하고 불쾌한 냄새를 풍기며 물러지는 현상을 김치 산패라고 해요.

산패(산화+부패)는 김치 발효가 잘못 진행되어 발생하며, 김치의 맛과 건강을 떨어뜨려요.

오늘은 김치 맛을 지키기 위해 반드시 알아야 할 김치 산패 원인을 분석해 드릴게요.

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🦠 원인 1: 재료가 청결하지 않은 경우 (미생물 오염)

김치를 담글 때 사용된 재료, 도구, 환경이 깨끗하지 않으면 유해 미생물이 김치에 유입되어 정상적인 유산균 발효를 방해해요.

김치 발효 초기에 부패 미생물이 유산균보다 먼저 증식하거나, 유산균과 함께 활동하며 불쾌한 냄새나 쓴맛을 내요.

김치 발표 초기에 과량의 산패균주가 존재하는 경우 유산균이 숙성을 위한 낮은 pH와 혐기성 조건을 이루는데 상대적으로 많은 시간이 걸리고 이 기간에 유산균이 아닌 다른 균들이 성장하면 김치 특유의 맛을 내지 못하고 풍미를 저하해요.

배추, 무 등 모든 재료를 흐르는 물에 깨끗하게 세척하고 김치통과 도구를 끓는 물이나 소독제로 소독해요.

💡유입 경로
① 배추 세척 부족: 흙이나 잔류 농약에 섞인 잡균
② 도구 위생: 김치통, 칼, 도마에 남아있던 다른 음식물 찌꺼기나 세균

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🌡️ 원인 2: 보관 온도가 높거나 소금 농도가 낮은 경우

김치 발효는 온도의 영향을 가장 크게 받으며, 소금 농도는 발효 속도를 조절해요.

이 둘의 균형이 깨지면 산패가 가속화돼요.

김치가 유산균에 의한 젖산 발효를 하여 숙성하기 위해서는 김치 발효 미생물만이 선택적으로 번식할 수 있는 환경이 만들어져야 해요.만약 김치의 초기 발효 온도가 높거나 소금 농도가 낮은 경우 유산균이 아닌 상대적으로 성장 속도가 빠른 호기성 균주들이 성장하여 김치를 부패시켜요.

① 보관 온도가 높은 경우

유산균이 너무 빨리 증식하여 짧은 시간 내에 과도한 양의 젖산을 생성해요.

김치가 금방 푹 시어 먹기 힘들 정도로 신맛이 강해지고 조직이 물러져요.

10°C 이상의 높은 온도에서는 김치 맛에 좋은 유산균보다 산에 강한 유산균이 증식하여 급격히 산성화돼요.

② 소금 농도가 낮은 경우

소금은 유해균과 유산균의 성장을 모두 억제하는 역할을 하는데, 농도가 낮으면 잡균이 쉽게 번식하고 유산균의 활동 속도가 조절되지 않아 산패가 빠르게 진행돼요.

김치냉장고를 사용하여 0°C ~ 5°C의 일정한 온도를 유지하는 것이 가장 중요해요.

배추 절임 시 2% ~ 3%의 염도를 유지하고, 김치 국물 염도도 적정 수준을 지켜요.

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🌬️ 원인 3: 김치 발효 마지막에 곰팡이나 효모에 의해 오염된 경우

김치는 숙성과 동시에 소비가 이루어지기 때문에 외부와의 접촉으로 인해 김치가 외부 균주에 오염될 수 있어요.

장기 보관 중에 외부 공기 노출로 인해 곰팡이나 효모가 증식하여 김치를 부패시켜요.

김치의 낮은 pH와 높은 소금 농도 때문에 대부분의 호기성 세균은 김치에서 성장하지 못하지만, 내산성과 내염성이 세균보다 뛰어난 효모와 곰팡이류는 김치에서 성장하여 김치의 품질을 떨어뜨려요.

김치 위에 김치 국물이 부족하여 김치가 공기에 직접 노출되면, 산소를 좋아하는 효모나 곰팡이가 증식하기 좋은 환경이 돼요.

김치를 담을 때 공기가 들어가지 않도록 꾹꾹 눌러 담고, 김치 국물로 표면을 완전히 덮어요.

김치통 뚜껑을 자주 열지 않으며, 김치를 꺼낼 때는 침이 묻지 않은 깨끗한 집게를 사용해야 외부 균의 유입을 막을 수 있어요.

💡문제 현상
① 효모: 김치 국물 표면에 하얀색 막(골마지)을 형성하며 알코올이나 초산을 만들어 쓴맛, 텁텁함, 심한 군내를 유발해요.
② 곰팡이: 김치 표면에 검거나 푸른 곰팡이가 생겨 김치를 먹을 수 없게 만들어요

📌효모가 김치의 풍미를 증진하기도 하는데, 효모가 혐기성 조건에서 알코올을 생성하고 비타민 및 기타 향기 물질을 생성해요.