전 만들 때 주의 사항 : 바삭하고 맛있는 전을 위한 팁

한국의 명절이나 비 오는 날이면 생각나는 음식, 전!

전은 바삭하고 고소한 식감을 즐길 수 있는 음식이지만, 잘못 만들면 기름을 많이 먹어 느끼해지거나 눅눅해져요.

오늘은 전을 만들기 위해 반드시 알아야 할 주의 사항을 설명해 드릴게요.

 

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💧 물기는 제거하고, 적정한 소금 간

전이 눅눅해지는 원인은 물기가 남아 있어서에요.

호박, 버섯, 채소 등 물이 많은 재료는 소금에 살짝 절여 물기를 빼거나, 면포를 이용해 최대한 꽉 짜서 제거해요.

재료의 물기가 전 반죽에 섞이면 반죽의 농도가 묽어지고, 부칠 때 기름과 물이 섞여 전이 바삭해지지 않고 기름을 많이 흡수해요.

전의 맛을 돋우기 위해 소금과 후추로 간을 하는데, 소금 간은 2% 정도로 하는 것이 알맞아요.

달걀 푼 것에 소금으로 간을 하는데 너무 짜면 옷이 벗겨지므로 주의해요.

💡육류와 어류를 이용한 전을 준비할 때 중간 정도 얼어 있는 상태(약 -5°C)에서 써는 것이 수월해요.

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🍳 전 반죽은 차갑게, 농도는 묽지 않게

전을 부치기 직전까지 반죽을 냉장고에 넣어 차갑게 보관해요.

밀가루는 재료의 5% 정도로 준비하여 물기를 가시게 할 정도로 살짝 묻혀요.

밀가루나 부침가루를 너무 많이 넣으면 퍽퍽해지고, 너무 묽으면 식감이 바삭하지 않아요.

재료를 묻혔을 때 반투명하게 얇은 막을 형성하는 정도가 가장 적당해요.

달걀물이나 반죽에 찬물이나 얼음물을 사용하면 글루텐 형성을 억제하여 전이 더 바삭해져요.

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🔥 팬 예열과 불 조절 타이밍

전을 조리할 때 처음에는 센 불로 팬을 달구고 재료를 얹을 때부터는 중간보다 약하게 하여 천천히 부쳐요.

팬을 먼저 강불로 달궈 연기가 살짝 날 때까지 예열하고 팬이 완전히 달궈진 후 기름을 부어요

기름에서도 약간의 기포가 올라올 때 전을 부쳐야 해요. (낮은 온도에서 넣으면 기름을 흡수해요.)

전을 올린 직후에는 불을 중불로 낮춰 속까지 익히도록 해요.

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🧈 적절한 양의 기름 사용

처음에는 팬 바닥에 얇은 막이 생길 정도로 넉넉하게 부어줘요.

기름 양이 너무 적으면 전이 쉽게 타고 달라붙어요.

전을 뒤집을 때마다 팬 가장자리를 따라 소량의 기름을 추가하여 전이 다시 한번 코팅되도록 해요.

💡곡류를 갈아서 전을 반죽한 경우 기름을 넉넉하게 사용해야 바삭한 전을 만들 수 있어요.

💡육류, 생선, 채소전은 기름이 많으면 쉽게 색이 누렇게 되고, 밀가루 또는 달걀옷이 쉽게 벗겨지므로 기름을 적게 사용해요.

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🤏 전은 얇게, 모양은 일정하게

전은 얇게 부쳐야 바삭하고 속까지 빨리 익어요.

두껍게 부치면 속이 익기 전에 겉만 타거나 눅눅해져요.

동그랑땡이나 고기전처럼 모양을 잡는 전은 지름과 두께를 일정하게 만들어야 같은 시간 안에 모두 균일하게 익힐 수 있어요.

💡전의 크기는 한입에 넣을 수 있는 정도로 빚으며 크게 지져 낸 전은 적당히 썰어요.

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🔄 뒤집는 횟수는 최소화

전을 자주 뒤집으면 온도가 떨어지고, 재료가 부서져 모양이 망가져요.

전의 테두리가 노릇하게 변하고 반죽의 윗면이 젖지 않고 반쯤 익었을 때를 확인하고 뒤집어요.

그리고 갓 만든 전은 열기와 습기 때문에 곧바로 쌓아두면 눅눅해져요.

완성된 전은 넓은 접시나 채반에 겹치지 않게 펼쳐 식히거나, 키친타월 위에 세워서 기름을 빼요.

전의 열기가 식은 후에 밀폐 용기에 담아 보관해야 눅눅해지는 것을 막을 수 있어요.

💡전 재료를 냉장고에 보관할 때는 채소는 2~3일을 넘기지 않도록 하고, 소고기는 3일, 돼지고기는 2일, 해물은 1일 안에 사용하도록 해요.