맛있는 김치 만드는 비결 : 재료는 어떻게? 절임 정도는?

한국의 소울 푸드이자 세계적인 건강식품인 김치는 정성이 필요해요.

오늘은 김치 맛을 살리는 방법과 각 단계에서 주의해야 할 점을 알려드릴게요.

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🌿 신선한 재료

김치 맛은 주재료인 배추와 부재료인 양념 채소의 신선도와 품질이 80%를 결정해요.

채소의 조직이 살아 있는 상태를 유지하려면 채소 중의 펙틴질이 분해되기 전에 담가야 해요.

채소의 세포막이 파괴되면 펙티네이스라고 하는 효소가 세포 밖으로 나와 펙틴질을 분해하여 물러져요.

① 배추 선택

속이 너무 꽉 차지 않고 적당히 무거우며, 겉잎이 파랗고 싱싱한 배추를 골라요.

속이 너무 꽉 찬 배추는 절임이 어렵고 맛이 덜 시원해요.

배추 단면이 노란색을 띠고, 줄기 부분이 너무 두껍지 않으며 하얀 부분과 푸른 부분의 조화가 좋은 것을 골라요.

② 부재료 (고추, 마늘, 생강)

마늘/생강은 껍질을 깐 후 바로 사용하는 것보다 하루 이틀 정도 숙성시켜 사용하는 것이 좋아요.

젓갈은 신선하고 잘 숙성된 품질 좋은 것을 사용해요.

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🧂 소금 절임

소금 절임은 배추의 수분을 빼내고 조직을 단단하게 하여 발효가 잘 일어나게 하고 저장성을 높이는 과정이에요.

소금은 염도가 낮은 천일염을 사용해요. (정제염을 사용하면 쓴맛이 나고 아삭함이 덜해요.)

배추를 자른 후, 줄기 부분에 소금을 더 많이 뿌리고 잎 부분에는 적게 뿌려요.

배추가 반쯤 죽고 줄기 부분을 구부렸을 때 부러지지 않고 휘어지는 정도가 가장 좋아요.

절인 후에는 흐르는 물에 소금기를 충분히 헹궈내고, 물기를 완전히 빼요.

💡봄과 여름에는 소금 농도를 7~10%로 8~9시간 정도를, 겨율에는 12~13%로 12~16시간 정도 절이는 것이 좋아요.

📌주재료와 온도에 따라 염도, 절이는 시간을 달리하고, 배추에 돌을 올려 압력을 가해 수분을 빨리 배출하고, 조미료가 주재료에 쉽게 침투할 수 있도록 해요.

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🌶️고춧가루 품질

양념 중에는 좋은 품질의 고춧가루를 사용해야 김치의 맛과 색이 좋아요.

색이 곱고 붉으며 매운맛과 단맛의 밸런스가 좋은 태양초를 사용하는 것이 좋아요.

고춧가루를 양념에 바로 넣기보다는, 뜨겁지 않은 물이나 육수에 미리 30분~1시간 정도 불려서 사용하면, 고춧가루의 색이 더 잘 발현되고(선명한 붉은색), 양념의 질감이 부드러워져요.

고춧가루의 양이 너무 많이 넣으면 텁텁해지고, 너무 적으면 붉은 색을 잃으니 적정량을 지켜요.

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🌡️ 온도 관리

김치의 발효는 김치 유산균의 활동이며, 이 유산균의 활동을 조절하는 것이 온도에요.

저온(4°C 이하)에서 온도 변화 없이 저장해야 유산균이 맛있는 성분을 만들고, 생성된 이산화탄소가 날아가지 않아 톡 쏘는 탄산수 같은 맛을 줘요.

김장 직후 상온에서 1~2일 정도 짧게 후숙시킨 후 냉장 보관하면 김치 맛이 깊어져요.

김치냉장고는 유산균의 활동을 늦추고, 시원하고 맛있는 상태를 장기간 유지하게 해요.

💡온도가 높으면 너무 빨리 신맛이 강해져요.

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🌬️ 공기 차단

유산균은 산소를 싫어하고 김치를 부패시키는 균은 산소를 좋아해요.

공기(산소)는 맛을 변질시키고 곰팡이를 만들 수 있어요.

양념을 버무린 김치는 김치통에 담을 때 공기가 들어가지 않도록 틈새 없이 김치 속을 꾹꾹 눌러 담아요.

김치 국물을 김치 위에 넉넉하게 부어 김치가 국물에 잠기도록 해요.

김치통 입구에 위생 비닐을 덮거나 뚜껑으로 밀봉해요.

💡김치 보관 중에는 공기가 들어가지 않도록 뚜껑을 자주 열지 않도록 해요.