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외식업에서 재고는 묶여 있는 현금이에요.재고 관리를 제대로 하지 못하면 식자재가 상해서 폐기되거나, 반대로 재료가 부족해 매출 기회를 놓칠 수 있어요.오늘은 식재료 재고관리에 대해 설명해 드릴게요.📝 재고관리재고관리는 식당 운영에 필요한 식자재, 소모품, 비품 등을 필요한 시점에, 필요한 양만큼, 가장 경제적인 비용으로 보유하고 활용하는 거에요.📌 재고관리의 목적식자재의 부패, 변질, 분실로 인한 폐기 손실을 최소화해요.재고 부족으로 인한 판매 기회 상실(품절)을 없게 해요.불필요하게 많은 재고에 현금을 묶어두지 않고 자금 흐름을 원활하게 해요.최소의 가격으로 좋은 품질의 필요한 물품을 구매해요.보유하고 있는 재고량을 파악하고 도난 및 손실을 방지해요.식품 구매 시 필요량을 결정하고 노동 생산성을 향..

식품 구매 계획을 수립하기 위해 반드시 알아야 할 기초 지식에 대해 설명해 드릴게요.이 지식들을 숙지하면 스마트하고 효율적인 구매 시스템을 구축할 수 있을 거에요.1. 폐기율과 가식부가식부(Edible Portion, EP)는 식재료 중 껍질, 심지, 뼈를 제거하고 실제로 먹을 수 있는 부분의 비율이에요.폐기율(Waste Percentage)은 구매한 식재료 중 손질 과정에서 제거되어 폐기되는 부분의 비율이에요.일반적으로 폐기율은 식품의 품질, 계절, 신선도, 구입 방법, 조리법, 기계화 정도, 조리 기술의 능력에 따라 달라요.특히 사용 빈도가 높은 식품에 대해서는 실제로 측정하여 특유의 표준 폐기율을 산출해야 해요.💡가식부 비율 + 폐기율 = 100% 레시피에 필요한 가식부 중량(EP)을 기준으로, ..

체계적인 식품 구매 절차 없이 주먹구구식으로 식품을 구매하면 문제가 발생할 수 있어요.오늘은 전문가들이 사용하는 식품 구매 절차를 상세하게 안내해 드릴게요.이 가이드를 통해 효율적이고 안전한 구매 시스템을 구축해 보세요!💡식품 구매의 목적① 양질의 식품을 저렴한 가격으로 구입하고 안전하게 보관·관리하여 식생활을 경제적으로 안정하게 발전시켜요.② 적절한 품질과 수량의 자재를 제시간에 알맞은 가격으로 적당한 공급원으로부터 구입하여 적정한 장소에 납품해요.1단계: 수요 예측 및 구매 계획 수립구매 절차의 첫 단추는 '무엇을, 얼마나' 살지 예측하는 거에요.계획이 부실하면 식재료가 남아 폐기되거나, 부족하여 급하게 비싼 가격에 구매하게 돼요.과거 판매/소비 데이터, 계절적 요인, 다음 주 메뉴 계획(식단표)을..