원가 관리 및 손익 분석 : 주방의 이윤을 결정한다

식당이나 제조업에서 이윤과 경영 효율성을 높이는 건 원가 관리와 손익 분석이에요.

재료비와 운영비를 정확히 파악하고 통제하는 것이 핵심이죠.

이 두 가지 경영 관리 기법에 대해 자세히 알아볼게요!

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1. 원가 관리: 표준 원가

원가관리는 원가 통제를 위해 가능한 한 원가를 합리적으로 절감하려는 경영기법으로 표준 원가 계산 방법을 이용해요.

표준 원가 계산은 제품이나 서비스 한 단위를 생산하는 데 마땅히 소요되어야 할 원가를 미리 과학적·통계적 방법으로 산정하여 실제 원가와 비교·분석하는 원가 계산 방법이에요.

💡표준 원가 계산: 실제 원가를 통제하는 기능이 있어요.

① 표준 원가 설정

미리 표준이 되는 원가(원가 요소별 직접 재료비 표준, 직접 노무비 표준, 제조 간접비 표준)를 구분하여 설정해요.

표준 원가가 설정되면 실제 원가와 비교하여 표준과 실제 차이를 분석할 수 있어요.

원가 요소	설명	예시
재료비	제품 단위당 소요되는 재료의 표준 사용량과 표준 가격	비빔밥 1인분에 들어갈 쌀, 고기, 채소의 중량(g)과 그 구매 가격
노무비	제품 단위당 소요되는 표준 작업 시간과 표준 임률	비빔밥 1인분을 조리하고 배식하는 데 걸리는 시간과 그 시간당 인건비
제조경비	제품 단위당 소요되는 표준 경비	1인분 조리 시 사용되는 수도/전기료, 가스비 등의 비율

② 표준 원가 차이 분석

표준 원가 계산의 가장 중요한 단계는 실제 발생한 원가와 사전 설정된 표준 원가 사이의 차이를 분석하여 원가 상승 또는 하락의 원인을 파악하는 거에요.

표준 원가 차이는 표준원가와 실제 원가의 차액이에요.

직접 재료비 차이, 직접 노무비 차이, 제조 간접비 차이를 구분하여 실시해요.

이 차이 분석을 통해 누가(책임 소재), 왜(원인), 어디서(발생 부서) 원가 차이가 발생했는지 파악하고 시정해요.

💡재료비 차이 분석
① 가격 차이: 재료를 표준 가격보다 싸거나 비싸게 구매했는지 분석해요.
② 수량(능률) 차이: 재료를 표준 사용량보다 많이(낭비) 또는 적게(절약) 사용했는지 분석해요.

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2. 손익 분석: 고정비와 변동비

손익 분석은 매출액과 비용 간의 관계를 분석하여 목표 이익을 달성하기 위한 매출액(판매량)을 예측하고 관리하는 기법이에요.

일정 기간의 총수익 합계로부터 총비용의 합계를 차감해요.

이때 비용은 고정비와 변동비로 구분돼요.

💡손익분석: 원가, 조업도(생산설비 이용 정도), 이익의 상호관계를 조사·분석하여 경영계획을 수립하는 데 유용한 정보를 얻기 위한 경영기법

① 고정비

고정비는 생산량이나 매출액의 증감에 관계없이 일정 기간 동안 총액이 변하지 않는 비용이에요.

생산/판매를 하지 않아도 반드시 발생해요.

매출이 늘어나도 총액은 같으므로, 단위당 고정비는 생산량이 늘어날수록 줄어들어 원가 절감 효과가 커져요.

💡고정비: 제품의 제조·판매 수량의 증감에 관계없이 고정적으로 발생하는 비용으로 감가상각비, 고정급 등이 있어요.

💡예: 임차료(월세), 관리비(기본료), 보험료, 정규직 직원의 기본 급여

② 변동비

변동비는 생산량이나 매출액의 증감에 따라 총액이 비례하여 변하는 비용이에요.

생산/판매량이 늘어나면 변동비 총액도 늘어나고, 줄어들면 줄어들어요.

💡변동비: 제품의 제조·판매 수량의 증감에 따라 비례적으로 증감하는 비용으로 주요 재료비, 임금비 등이 있어요.

💡예: 식재료비(재료비), 비정규직 시간당 인건비, 포장재 비용, 제품 운송비, 매출에 비례하는 판매 수수료

③ 손익분기점 (Break-Even Point, BEP)

손익분기점 = 총수익 - 총비용 = 0

 

손익분기점은 매출액과 총비용(고정비 + 변동비)이 일치하여 이익도 손해도 없는 지점이에요.

수익(매상고 등)이 그 이상으로 증대되면 이익이 발생하고, 반대로 그 이하로 감소되면 손실이 발생해요.

경영자는 BEP를 파악하여 목표 이익을 달성하기 위해 최소한 얼마만큼의 매출이나 판매량을 달성해야 하는지 알 수 있어요.

💡손익분기점: 수익과 총비용(고정비+변동비)이 일치하는 점이므로, 이 점에서는 이익도 손실도 발생하지 않아요.

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📌 관리 없이는 이윤도 없다

표준 원가 계산은 내부 감시 시스템이며, 손익 분석은 비즈니스의 안정성을 파악하는 지도와 같아요.

이 두 가지 원리를 숙지하는 것이 경영의 기본적인 토대가 될 거에요.