[장금이의 꿈] 메주 제조 과정과 효능 : 한국 맛의 뿌리

한국 요리의 맛을 책임지는 간장, 된장, 고추장의 공통점을 알고 계시나요?

바로 그 기본 바탕에 메주가 있다는 거에요.

메주는 오랜 시간과 자연의 미생물이 빚어낸 기다림의 예술이죠.

오늘은 메주에 대해 설명해 드릴게요!

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📝 메주란 무엇인가?

메주는 콩을 푹 삶아 으깬 뒤 덩어리를 만들어 발효시킨 한국 전통의 장(醬) 원료에요.

콩 단백질이 미생물에 의해 분해되면서 감칠맛과 영양 성분이 생성돼요.

📌 메주의 종류

• 알메주: 콩을 낱알 상태로 발효시킨 것. 빠르게 장을 담글 때 사용해요.
• 덩어리 메주: 전통적인 방식으로 사각형이나 원형으로 뭉쳐서 만든 것. 간장과 된장을 가르는 용도로 쓰여요.
• 알콩메주: 고추장을 만들 때 사용하는 가루 형태의 메주 재료에요.

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⏳ 메주 만드는 과정

1. 좋은 대두(백태)를 골라 깨끗이 씻은 후, 손으로 눌러서 뭉개질 정도로 푹 삶아요.
2. 삶은 콩을 절구에 찧어 으깬 뒤, 일정한 크기의 사각형 덩어리로 만들어요. 너무 단단하지 않게 모양을 잡아요.
3. 상온에서 며칠간 겉면이 꾸덕꾸덕해질 때까지 말려요.
4. 짚을 깐 온돌방이나 따뜻한 곳에서 메주를 말리고 발효시켜요. 짚에 있는 고초균이 메주로 옮겨가 단백질을 분해하며 발효돼요.
5. 발효가 어느 정도 진행되면 짚으로 엮어 처마 밑이나 통풍이 잘되는 곳에 매달아 겨울 내내 자연 건조와 숙성을 거쳐요.

💡전통 메주 만들기는 입동(立冬) 전후로 시작하여 긴 겨울 동안 정성을 다해요.

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💪 메주의 건강 효능

① 항암 효과 및 항산화 작용

메주가 발효되면서 생성되는 제니스테인과 다이즈제인은 항암 효과가 강해요.

특히 유방암과 전립선암 예방에 좋아요.

② 소화 촉진 및 장 건강 개선

메주 속의 고초균은 장내 유익균의 증식을 돕고 유해균을 억제해요.

변비 예방과 소화기 질환 개선에 효과가 있어요.

③ 혈관 질환 예방

콩의 사포닌과 레시틴 성분이 메주로 변하면서도 유지되어, 혈중 콜레스테롤을 낮추고 혈관을 깨끗하게 해요.

고혈압이나 동맥경화 같은 혈관 질환 예방에 도움이 돼요.

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🧱 메주와 짚의 관계

왜 메주를 묶을 때 반드시 볏짚을 사용할까요?

볏짚에는  고초균이 다량 서식하고 있어요.

짚으로 메주를 묶거나 깔아두면 자연스럽게 균이 메주 속으로 침투하여 유익한 발효가 돼요.

또한, 짚은 습도를 조절하고 잡균의 번식을 막아주는 천연 필터 역할도 해요.

💡선조들의 지혜가 담긴 메주
잘 띄워진 메주는 겉은 마르고 속은 노란빛 혹은 약간의 갈색을 띠며 구수한 냄새가 나요.
이 메주가 소금물을 만나 간장이 되고, 남은 찌꺼기가 된장이 되어 우리 몸을 살리는 귀한 양념이 돼요.

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