오늘은 동물성 식품의 색을 담당하는 4가지 색소와 식품에 미치는 영향을 설명해 드릴게요.1. 🥩 마이오글로빈마이오글로빈은 포유류와 조류의 근육 조직에 존재하는 색소로, 철(Fe)을 함유하고 있어요.붉은색을 띠며, 육류 및 가공품에 있어 중요한 색소에요.공기에 닿으면 선명한 적색, 가열에 의해 갈색 또는 회색이 돼요.근육의 활동량이 많을수록(소, 양) 마이오글로빈 함량이 높아져 붉은색이 짙어요.마이오글로빈은 산소 결합 상태에 따라 색이 변해요.소비자들은 옥시마이오글로빈의 선홍색을 보고 신선도를 판단해요.💡색상 변화① 옥시마이오글로빈: 밝은 선홍색, 산소와 결합한 상태 (신선한 고기 표면)② 메트마이오글로빈: 갈색, 산화되어 변성된 상태 (오래되거나 변질된 고기)③ 데옥시마이오글로빈: 암적색, 산소와 결..
