식재료 관리법 : 창고 저장 및 관리 전략

외식업에서 식재료는 곧 움직이는 현금과 같죠.

부실한 재고 관리는 식재료의 변질과 폐기로 이어져 순이익이 감소해요.

식재료 창고 저장 관리 전략을 통해 원가를 절감하고 고객에게 신선한 메뉴를 제공하세요!

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1️⃣ 창고 관리의 원칙: 3요소 분리

식재료를 보관하는 공간은 재료들이 서로 영향을 주지 않도록 분리해요.

1. 건조 창고: 쌀, 밀가루, 통조림, 오일 등
   • 온도 및 습도: 온도 10°C ~ 21°C(상온), 습도 50% ~ 60% 유지, 직사광선은 피해요.
   • 바닥으로부터 분리: 식재료는 바닥에서 최소 15cm 이상 떨어진 선반에 보관해요.
2. 냉장 창고: 신선 채소, 과일, 유제품, 해동된 육류 등
   • 온도: 0°C ~ 4°C 유지, 문을 자주 열어 온도가 급변하지 않도록 주의해요.
   • 반드시 '조리된 음식 > 생 채소/과일 > 생 해산물 > 생 육류' 순서로 위에서 아래로 분리해요. (교차 오염 방지)
3. 냉동 창고: 냉동 육류, 냉동 수산물, 냉동 채소 등
   • 온도: -18°C 이하(권장 -20°C) 유지, 식품을 밀봉해 '냉동실 냄새'가 배는 것을 방지해요.

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2️⃣ 재고 관리: FIFO & 기록

① FIFO 원칙 (First In, First Out)

• 선입선출(先入先出) 원칙: 먼저 창고에 들어온 재료를 먼저 사용해요.
• 새로 입고된 재료는 선반의 가장 안쪽이나 뒤쪽에 배치하고, 기존 재료를 쉽게 꺼낼 수 있도록 가장 앞쪽에 배치해요.

② 라벨링 및 기록 관리

• 개봉한 식재료, 소분한 재료, 냉동/냉장 보관 재료에는 반드시 '입고/개봉 날짜', '유통기한(소비기한) 또는 폐기 예정일', '내용물 이름'을 명시한 라벨을 부착해요.
• 정기적으로(주 1회 또는 월 1회) 재고 목록을 기록하고 수량을 파악해 과잉 주문이나 부족 현상을 미리 방지해요.

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3️⃣ 창고 배치 및 정돈

• 창고를 메뉴 구성에 따라 '샐러드 재료 구역', '소스류 구역', '육류 구역' 등으로 나누어 지정하면 재료를 찾고 재고를 파악하기 쉬워요.
• 소분된 식재료는 내용물이 잘 보이는 투명하고 밀폐 가능한 용기에 보관해 뚜껑을 열지 않고도 재고 상태를 확인할 수 있게 해요.
• 무겁고 부피가 큰 재료는 허리 높이 이하에 보관하고, 자주 사용하거나 가벼운 재료는 눈높이 선반에 배치해요.

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4️⃣ 안전 및 위생 점검

• 재고를 모두 꺼낸 후 선반, 바닥, 벽면을 정기적으로 청소하고 소독해요.
• 냉장/냉동고의 온도계가 정상적으로 작동하는지 매일 2회 이상 점검하고 기록해요. 문제가 발생하면 즉시 A/S를 요청해요.
• 입고 시점에 유통기한, 포장 상태, 신선도를 꼼꼼하게 검수해 불량 식재료가 창고로 들어오는 것을 막아요.

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💡창고 저장관리 방법
① 발주서에 따라 입고된 식재료의 품질 규격 및 특성을 확인한다.
② 온도, 습도와 함께 통풍 관리가 잘 되어야 한다.
③ 저장 창고의 온도와 습도를 매일 1회 기록하여 관리한다.
④ 식재료와 소모품은 분리 보관한다.'
⑤ 보관청고의 온도는 15~21°C(곡류: 15°C 이하), 습도는 50~60%를 유지·관리한다.
⑥ 보관 선반은 바닥으로부터 15cm 이상의 공간을 띄워 청소가 용이하도록 한다.

🏷️통풍 관리
① 보관 시 직사광선이 없고 통풍이 잘 유지되어야 한다.
② 통풍이 잘되지 않으면 곰팡이가 생기므로 원활한 공기 흐름을 위해 벽 상단과 창고 하단에 환기구를 설치한다.
③ 물품을 적재하는 선반의 경우에도 통풍이 잘되는 그물형 선반을 사용하는 것이 좋다.

💡식품 저장 시 유의사항
① 저장 시 물품별로 구입 일자를 표시하여 저장 기간이 오래되지 않도록 한다.
② 재고 조사를 수시로 실시하여 필요 이상의 물품을 구매하여 보관하는 일이 없도록 한다.
③ 식품 저장고에는 식품 이외의 청소 도구, 소독 약품 등의 물품은 보관하지 않도록 한다.

💡저장관리의 원칙
① 안전성: 품질이 변화되기 쉬운 식품이 안전하게 출고될 수 있도록, 물품의 적재 방법, 선반, 설비, 사다리, 냉동 및 냉장 시설 내부에 설치된 개폐 장치 및 소화기의 배치 등 시설에 대한 안전관리를 철저히 하여야 한다.
② 위생성: 저장고의 위생성은 청결, 정리, 정돈 상태가 잘 유지되어야 하고, 쥐·바퀴벌레·곤충·세균·곰팡이 등 구충·구서 시설과 미생물의 오염 방지를 위해 온도와 습도 관리가 잘 이루어져야 한다.
③ 자각성: 저장고의 효율적인 운영 관리를 위해서 물품별로 구획배치를 하고 입고 순서에 의해 적재하거나 사용 빈도에 따라 분리하여 저장하는 관리 운영이 필요하다.

📌 관리의 수준이 수익을 결정한다

식재료 창고 관리는 식품 안전과 경영 효율성을 동시에 지키는 업무에요.

오늘 제시된 FIFO 원칙, 3요소 분리, 정기적인 기록 관리를 통해 폐기 비용은 줄이고 신뢰도는 높이는 스마트한 외식업을 만들어 가시길 바라요!