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김치 맛을 망치는 주범 : 김치 산패 (산화+부패) 원인 분석

정성껏 담근 김치가 시큼하고 불쾌한 냄새를 풍기며 물러지는 현상을 김치 산패라고 해요.산패(산화+부패)는 김치 발효가 잘못 진행되어 발생하며, 김치의 맛과 건강을 떨어뜨려요.오늘은 김치 맛을 지키기 위해 반드시 알아야 할 김치 산패 원인을 분석해 드릴게요.🦠 원인 1: 재료가 청결하지 않은 경우 (미생물 오염)김치를 담글 때 사용된 재료, 도구, 환경이 깨끗하지 않으면 유해 미생물이 김치에 유입되어 정상적인 유산균 발효를 방해해요.김치 발효 초기에 부패 미생물이 유산균보다 먼저 증식하거나, 유산균과 함께 활동하며 불쾌한 냄새나 쓴맛을 내요.김치 발표 초기에 과량의 산패균주가 존재하는 경우 유산균이 숙성을 위한 낮은 pH와 혐기성 조건을 이루는데 상대적으로 많은 시간이 걸리고 이 기간에 유산균이 아닌 다..

김치 숙성(발효)의 과학 : 유산균, 산, 그리고 비타민C

김치 숙성은 김치 맛과 효능을 높이는 미생물 발효 과정에요.오늘은 김치 숙성에 대헤 설명해 드릴게요.김치 맛의 과학적 비밀을 파헤쳐 보세요!🦠 김치 유산균과 발효 과정김치 숙성은 김치에 존재하는 다양한 유산균이 탄수화물(배추의 당분, 찹쌀풀)을 분해하면서 시작해요.김치에 함유된 당분을 먹이로 삼아 유산균이 증식하며 젖산과 탄산가스(이산화탄소)를 만들어요.김치 유산균은 4°C 내외에서 가장 활발하게 활동하며, 이 온도에서 가장 시원하고 깊은 맛을 내요.🧪 산의 역할: 신맛의 탄생숙성 중 유산균이 만들어내는 젖산과 유기산이 김치의 신맛을 담당해요.젖산은 김치에 시원한 산미를 주고, 김치를 부패시키는 유해 미생물의 증식을 억제하여 김치의 보존성을 높여요.김치가 발효되면서 생성된 유기산은 산도를 증가시키고 ..